Bocaux de perdreau foie gras orange

 Bocaux de perdreau foie gras orange
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Préparation :
Cuisson :
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Souvent des amis ou parents arrivent à l'improviste ces petits bocaux gourmands seront alors pour vous salutaires.

roportions pour 8 a 9 bocaux de 125g(style Le Parfait)
:

  1. 3 perdreaux désossés la peau des filets et les cuisses hachées ,les filets coupés en carrés de 1cm environ ,les foies gardés et cœurs hachés avec les viandes et les carcasses concassées
  2. 200g d'échine de porc haché
  3. 300g de veau haché
  4. 200g de lard gras haché
  5. 3 échalotes ciselées
  6. 30cl de muscat (ou autres vins doux)
  7. 30cl de bouillon de volaille préparé
  8. 1 lobe de foie gras frais de canard juste la veine centrale retirée taillé en 8 morceaux égaux salés et poivrés
  9. 3 œufs entiers
  10. thym 3 feuilles de laurier+ 4 taillées en 2
  11. 60 g de confiture d'oranges amères*
  12. sel et poivre du moulin.

Progression

Préparation la veille
1)Dans une casserole versez vos échalotes votre vin blanc le bouillon la branche de thym les feuilles de laurier salez et poivrez mettez a réduire aux 4/5 puis passez ce jus au chinois et réserver.

2)Dans un grand saladier, déposez vos farces (veau, porc, lard, peaux et cuisses de perdreaux hachées) ainsi que le jus refroidi, les foies et cœurs hachés la confiture d'oranges, les 3 œufs les dés de perdreau, salez et poivrez, puis a l'aide de vos doigts bien propres mélangez le tout jusqu'à que cette farce soit uniforme.
A part dans un petit saladier placez vos dés de foie gras , filmez vos 2 saladiers et rentrez au frigo pour une journée de repos.

3)Alignez vos bocaux ébouillantés et bien propres, installez alors dans chaque une grosse cuiller a soupe de farce, puis ajoutez au centre de façon égale vos dés de foie gras et complétez avec le reste de votre farce(vos bocaux doivent être remplis jusqu'au 4/5eme) posez sur chaque une ½ feuille de laurier puis refermez les et sur une serviette doublée tapotez les bien pour que le tout soit bien installé au fond.

4)Dans un grand faitout posez une petite grille au fond puis empilez y vos bocaux, emplissez d'eau qui doit dépasser d'au moins 5cm le niveau de ceux ci.
Couvrez et mettez sur le feu.

5)A l'ébullition comptez 1h30 sans discontinuer, puis posez votre faitout hors du feu sur un plat ou une assiette retournée et attendez alors que votre liquide soit complètement froid (une dizaine d'heures) puis sortez les essuyez les et rangez les, soit dans le bas de votre frigo soit dans un endroit sec et a l'abri de la lumière, vous attendrez alors(hé oui) encore 15 jours environ pour les tester.

Peut être le foie gras aura t il fondu mais ce qui importe le plus c'est la qualité de ce que vous dégusterez et ferait déguster aux autres en ayant de plus la satisfaction de les avoir réalisés vous même.

*Et comme je travaille toujours avec les mêmes fournisseurs et amis, je tiens a remercier Xavier Calizi producteur de cédrats et d'oranges au Cap Corse pour la qualité de sa confiture d'orange envoyée pour préparer cette recette.

voir www.lescedratsducapcorse.com



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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 


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