Cassoulet

Cassoulet 4.9/5 (12 votes)
         
Préparation :
Cuisson :
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comme "A SOUSCEYRAC"

Je sais qu'en publiant cette recette de cassoulet je vais recevoir des courriers me précisant que ce n'est pas la vraie recette, mais aucun cuisinier n'a jamais pu en publier une sans s'attirer les foudres d'une partie des gastronomes.
A ma décharge sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant familial depuis 1923 et que notre cassoulet a été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références en la matière, alors vous de juger...

Un Cassoulet pour 8 sérieux « clients » :

  • cuisson des haricots :1 kg de haricots secs :soient des lingots, des pamiers, des cocos, des mojettes ou encore des bons tarbais mais si vous pouviez trouver de vrais Haricots de Soissons ce serait le top
  • 2 carottes épluchées
  • 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 1 belle couenne de porc coupée en 2
  • Les viandes :
  • 8 morceaux de 150gr de collier d'agneau (pour le goût)
  • 8 morceaux d'épaule d'agneau coupés en carrés de 100 g
  • 8 morceaux d'échine de porc coupés en carrés de 100 g
  • 8 cuisses de canard de mulard coupées en 2
  • 8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
  • pour la cuisson :
  • 200gr de carottes et 200gr d'oignons taillés en mirepoix (petits dés)
  • 6 gousses d'ail dégermées et écrasées
  • 1 bouquet garni
  • 2 cuillers à soupe de tomate concentrée
  • 150gr de graisse d'oie
  • 150gr de chapelure

Progression

Préparation du cassoulet:
1) Faites tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir.

2) Le Lendemain
Egouttez les et rincez les sous l'eau puis versez les dans une grande casserole couvert d'eau froide puis faite les blanchir(montez a l'ébullition 2 minutes, égouttez les et rafraîchissez les) remettez alors dans le même faitout remplissez d'eau ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. poivrez mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure écumez bien votre cuisson.
et laissez cuire à faible ébullition pour 1h30(testez alors en les tâtant entre 2 doigts) )

3) Dans une grande cocotte allant au four faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et bouquet garni pendant 10 minutes doucement à couvert.

4) Pendant ce temps dans de grandes poêles faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras) .
alors a ce moment dans la cocotte ou votre garniture a suée ajoutez la tomate concentrée.
Faites cuire encore 2 minutes

5) Préchauffez votre four a 180°(Th6)

6) Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de cuisson.

7) Commencez maintenant a tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez a la pression des doigts) égouttez-les (ajoutez les 2 carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.

8) Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni veillez qu'il n'y a
pas de petits os au fond. dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.

9) Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson du cassoulet couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.

Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.

On raconte que dans les campagnes on faisait gratiner le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux) jusqu'à 8 fois de suite et qu'a la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet !
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credits photo : © Marie Capitain - Fotolia.com

 


Les derniers commentaires sur la recette Cassoulet

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michiz (invité)  2015-11-25

Ce ne sera pas facile de le faire , en Colombie ! Mais j'ai déjà fait des confits de canard (migrateurs ) , les haricots blancs sont plutôt petits , mais savoureux ; les saucisses ne sont pas de Toulouse et de goût assez différent, pour le reste , pas de problèmes. Il y a si longtemps que nous en avons envie , mais il manquait une bonne recette pas compliquée, sans casser la croute de la casserole , maintes fois et recuire.
Merci chef Patrick.

Répondre françoise (invité)  2015-11-02

enfin la recette que j'attendais car, j'ai tjs entendu dire que le cassoulet de Castelnaudary, à sa base, contenait du mouton ou mieux de l'agneau. Je vais m'y atteler avec de vrais viandes de la région. Merci encore et bonjour à tous. Françoise L. de Les Martys (aude, montagne noire)

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papycotte  2015-10-30

rien a dire il est parfait .j'ai juste supprimé la tomate mon épouse ne la supporte pas

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Répondre chef patrick  2015-10-30

Bonsoir Disons les proportions par 1 1/2 mais même s'il vous en reste vous pouvez très bien préparer de petites barquettes et les entreposer pour quelque temps au congélateur bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre grand-mère (invité)  2015-10-29

Bonjour je vais faire ce cassoulet pour 7 adultes, 5 ados,3 jeunes enfants, je me demande si je dois vraiment multiplier les quantités par 2 ? Je l'ai déjà fait plusieurs fois en mettant des saucisses de canards ( lorsque j'en trouve ) à la place de celles de Toulouse, que je trouve meilleures n'habitant pas dans la région !! Merci d'avance pour votre réponse.



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