Cassoulet

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Comme à Sousceyrac

Je sais qu'en publiant cette recette de cassoulet je vais recevoir des courriers me précisant que ce n'est pas la vraie recette, mais aucun cuisinier n'a jamais pu en publier une sans s'attirer les foudres d'une partie des gastronomes.
A ma décharge sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant familial depuis 1923 et que notre cassoulet a été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références dans la matière, A vous de juger...

Un cassoulet pour 8 sérieux « clients » :
Cuisson des haricots :
1 kg de haricots secs :soit des lingots, des pamiers, des cocos, des mojettes ou encore des Soissons mais le top serait les tarbais.
2 carottes épluchées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 belle couenne de porc coupée en 2
Les viandes :
8 morceaux de collier d'agneau (pour le goût)
8 morceaux d'épaule d'agneau coupés en carrés de 100 g
8 morceaux d'échine de porc coupés en carrés de 100 g
8 cuisses de canard de mulard coupées en 2
8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
Pour la cuisson :
200 g de carottes et 200 g d'oignons taillés en mirepoix (petits dés)
6 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe de tomate concentrée
150 g de graisse d'oie
150 g de chapelure

Progression :
Préparation du cassoulet :
Faites tremper les haricots la veille au soir.

Le lendemain mettez-les dans une grande casserole couvert d'eau, ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. Poivrez mais surtout ne SALEZ PAS. Au fur et à mesure écumez bien votre cuisson.
Laissez cuire à faible ébullition.
Dans une grande cocotte allant au four faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et bouquet garni pendant 10 min doucement à couvert.
Pendant ce temps dans de grandes poêles faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (pour retirez le maximum de gras). A ce moment dans la cocotte ou a suée votre garniture ajoutez la tomate concentrée.
Faites cuire 2 min puis ajoutez les morceaux de viandes et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. Portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four a 180° (th 6) couvert pour 2 heures de cuisson.
Commencez maintenant a tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits égouttez-les (mettez les 2 carottes dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni veillez qu'il n'y a
Pas de petits os au fond. Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. Rectifier l'assaisonnement.
Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots ,la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.
Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.
On raconte que dans les campagnes on faisait gratiner le cassoulet jusqu'à 8 fois de suite et qu'a la fin la cuillère tenait droite dans le cassoulet !