Cassoulet


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

CassouletIngrédients :

comme "A Sousceyrac"

Je sais qu'en publiant cette recette de cassoulet je vais recevoir des courriers me précisant que ce n'est pas la vraie recette, mais aucun cuisinier n'a jamais pu en publier une sans s'attirer les foudres d'une partie des gastronomes.
A ma décharge sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant familial depuis 1923 et que notre cassoulet a été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références en la matière, alors vous de juger...

Un Cassoulet pour 8 sérieux « clients » :
cuisson des haricots :1 kg de haricots secs :soient des lingots, des pamiers, des cocos, des mojettes ou encore des bons tarbais mais si vous pouviez trouver de vrais Haricots de Soissons ce serait le top
2 carottes épluchées
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 bouquet garni
1 belle couenne de porc coupée en 2
Les viandes :
8 morceaux de 150gr de collier d'agneau (pour le goût)
8 morceaux d'épaule d'agneau coupés en carrés de 100 g
8 morceaux d'échine de porc coupés en carrés de 100 g
8 cuisses de canard de mulard coupées en 2
8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
pour la cuisson :
200gr de carottes et 200gr d'oignons taillés en mirepoix (petits dés)
6 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
2 cuillers à soupe de tomate concentrée
150gr de graisse d'oie
150gr de chapelure


Progression :

Préparation du cassoulet :
1)Faites tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir.

2)Le Lendemain
Egouttez les et rincez les sous l'eau puis versez les dans une grande casserole couvert d'eau froide puis faite les blanchir(montez a l'ébullition 2minutes, égouttez les et rafraîchissez les)remettez alors dans le même faitout remplissez d'eau ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. poivrez mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure écumez bien votre cuisson.
et laissez cuire à faible ébullition pour 1h30(testez alors en les tâtant entre 2 doigts))

3)Dans une grande cocotte allant au four faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et bouquet garni pendant 10 minutes doucement à couvert.

4)Pendant ce temps dans de grandes poêles faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras).
alors a ce moment dans la cocotte ou votre garniture a suée ajoutez la tomate concentrée.
Faites cuire encore 2 minutes

5)Préchauffez votre four a 180°(Th6)

6)Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de cuisson.

7)Commencez maintenant a tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez a la pression des doigts)égouttez-les (ajoutez les 2 carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.

8)Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni veillez qu'il n'y a
pas de petits os au fond. dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.

9)Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots ,la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson du cassoulet couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.

Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.

On raconte que dans les campagnes on faisait gratiner le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux)jusqu'à 8 fois de suite et qu'a la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet !


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credits photo : © Marie Capitain - Fotolia.com



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Cassoulet, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2013-12-20…
    Bonjour Remettez de l'eau a hauteur et ajoutez une feuille de laurier et une gousse d'ail écrasée salez un peu et poivrez bonne recette et a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de BEBE91 (invité) le 2013-12-20…
    Bonsoir, j'ai fait votre recette mais sans agneau. Ca sent très bon. C'est pour demain. Cependant comment pourrais je allonger la sauce car ca me semble un peu juste en sauce ? Merci à vous.

  • Commentaire de chef patrick le 2013-12-18…
    Bonsoir Mettez quand même du collier d'agneau (vous le garderez pour vous plus tard) et faites avec des cuisses de canard normales a bientôt et dites moi Chef Patrick

Le chocolat
 
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