Pâte feuilletée


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Pâte feuilletéeIngrédients :

ingrédients pour une bonne Pâte feuilletée :
250g de farine
200g de beurre fin un peu mou
1dl(10cl) d'eau froide
5g de sel fin


Progression :

1Mettez la farine sur votre plan de travail faites un creux au milieu (fontaine) déposez y dedans le sel et délayez l'ensemble avec une partie de l'eau( ne mettez pas toute l'eau car quelquefois la farine ne peut pas l'absorber vous pourrez toujours en ajouter si la pâte est trop sèche) mélangez du bout des doigts le plus rapidement possible. vous venez alors de réaliser une détrempe, c'est le nom donné à ce mélange qui va par la suite emprisonner le beurre.

2)Etalez votre détrempe pour obtenir un carré de 25cm.

3)Préparez et tapez le beurre de manière à obtenir la forme d'un carré de 15cm de coté et placez le au centre de votre détrempe. a ce moment rabattre les 4 cotés vers le centre pour enfermer le beurre et laisser reposer au minimum 1/2 heure au frais.

4)Nous allons maintenant réaliser une opération que l'on nomme «donner des tours » : pour faire un tour, allongez votre pâte pour obtenir un bande d'environ 60 cm et d'environ 1cm d'épaisseur rabattre une extrémité sur les 2/3 de la longueur puis l'autre par dessus la bande de pâte est donc pliée en 3 épaisseurs.

5)Faites un 2eme tour en opérant de la même façon mais en sens inverse. a ce moment laissez reposez un quart d'heure au frais.

6)- Renouvelez 2 fois ces opérations en respectant bien les temps de repos.
a la fin votre feuilletage sera donc à 6 tours, une demi heure de repos au frais et vous pourrez l'utiliser.

Il s'agit la d'une recette faite avec des tours «simples» vous lirez d'autres recettes avec un mélange de tours simples et de tours dits «doubles» mais si vous réussissez celle la vous en aurez déjà j'en suis sur un très bon résultat.


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Pâte feuilletée, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-11-23…
    bonjour revenons aux bases (sourires) Chef Patrick

  • Commentaire de chef patrick le 2014-04-04…
    Bonjour Aucun soucis vous l'enveloppez dans un linge ou un flm plastique d'ailleurs vous pouvez même en conserver par petites quantités au congélateur bonne recette et a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de floboi le 2014-04-03…
    Bonjour Chef! Peut on préparer la pâte feuilletée à l'avance (la veille par ex). Comment la conserver et la retravailler (ou pas) le jour J? Merci!

Tournedos Rossini
 



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