Pâte feuilletée

Ingrédients :
Ingrédients pour une Pâte feuilletée :
250 gr de farine
200 gr de beurre
1dl d'eau froide
5 gr de sel fin

Progression :
1- Mettez la farine sur votre plan de travail faites un creux au milieu (fontaine) déposez dedans le sel et délayez l'ensemble avec une partie de l'eau. Ne mettez pas toute l ‘eau car quelquefois la farine ne peut pas l'absorber vous pourrez toujours en ajouter si la pâte est trop sèche. Mélangez avec le bout des doigts le plus rapidement possible. Vous venez de réaliser une détempre, c'est le nom donné à cette pâte qui va par la suite emprisonner le beurre.
2- Etalez votre détrempe pour obtenir un carré de 25cm.
3- Etalez le beurre de manière à obtenir un carré de 15cm de coté et placez le au centre de votre détrempe. A ce moment rabattre les 4 cotés pour enfermer le beurre et laisser reposer au minimum 1/2 heure au frais.
4- Nous allons maintenant réaliser une opération que l'on nomme «donner des tours » : Pour faire un tour, allongez votre pâte pour obtenir un bande d'environ 60 cm. Rabattre une extrémité sur les 2/3 de la longueur puis l'autre par dessus la bande de pâte est donc pliée en 3 épaisseur.
5- Faites un 2eme tour en opérant de la même façon mais en sens inverse. A ce moment laissez reposez un quart d'heure au frais.
6- Renouvellez 2 fois les opérations 4 et 5 en respectant bien les temps de repos. A la fin votre feuilletage sera à 6 tours, une demi heure de repos au frais et vous pourrez l'utiliser.

Il s'agit la d'une recette avec des tours «simples» vous lirez d'autres recettes avec un mélange de tours simples et de tours dits «double» mais si vous réussissez celle la vous en aurez j'en suis sur un très bon résultat.

Pâte feuilletée posté par Fleur le 09-05 14:07
Bonjour Stephane,

Oui merci de corriger c'est effectivement du vinaigre blanc, plus exactement du vinaigre d'alccol.
Quant à la qualité du beurre il faut impérativement utiliser un beurre des Charentes et éviter de confectionner cette pâte autant que faire se peut par grande chaleur.
Il faut veiller aussi à garder la pâte entre chaque tour bien au frais et l'étendre sur une plaque farinée mais sans excès.
Miam un feuilleté aux fraises !:)

A+ Fleur



Pâte feuilletée posté par Dubarry le 09-05 10:36
Bonjour Fleur
Je pense que vous voulez dire "vinaigre blanc" (c'est à dire d'alcool) et non "vinaigre de vin blanc").
Pour nos visiteurs qui pourraient s'interroger sur l'intérêt de ce feuilletage sur le classique, il faut dire qu'il est de conservation très légèrement supérieure, et surtout qu'il permet des feuilletages plus arachnéens qui donnent à la fois plus de croustillant et plus de moeulleux car il gonfle plus. Il supporte plus de tours doubles, ce qui permet de gagner du temps et il permet aussi de mieux se passer du dernier repos (seulement celui-là) avant utilisation.
Mais il est plus délicat à réaliser comme le souligne le chef, et pour cette raison et sa plus grande sensiblité à la chaleur ambiante, il faut un beurre dit "sec", c'est à dire très bien essoré.

Pâte feuilletée posté par RANIA le 08-05 20:00
BONJOUR concernant la margarine de feuilletage elle est bien et n'a pas un goût spécial et on peut utiliser le beurre normal je la réussis même sans margarine de feuilletage , je tiens à vous remercier Monsieur pour vos conseils , bonne continuation.