Pâte feuilletée

Ingrédients :
Ingrédients pour une Pâte feuilletée :
250 gr de farine
200 gr de beurre
1dl d'eau froide
5 gr de sel fin

Progression :
1- Mettez la farine sur votre plan de travail faites un creux au milieu (fontaine) déposez dedans le sel et délayez l'ensemble avec une partie de l'eau. Ne mettez pas toute l ‘eau car quelquefois la farine ne peut pas l'absorber vous pourrez toujours en ajouter si la pâte est trop sèche. Mélangez avec le bout des doigts le plus rapidement possible. Vous venez de réaliser une détempre, c'est le nom donné à cette pâte qui va par la suite emprisonner le beurre.
2- Etalez votre détrempe pour obtenir un carré de 25cm.
3- Etalez le beurre de manière à obtenir un carré de 15cm de coté et placez le au centre de votre détrempe. A ce moment rabattre les 4 cotés pour enfermer le beurre et laisser reposer au minimum 1/2 heure au frais.
4- Nous allons maintenant réaliser une opération que l'on nomme «donner des tours » : Pour faire un tour, allongez votre pâte pour obtenir un bande d'environ 60 cm. Rabattre une extrémité sur les 2/3 de la longueur puis l'autre par dessus la bande de pâte est donc pliée en 3 épaisseur.
5- Faites un 2eme tour en opérant de la même façon mais en sens inverse. A ce moment laissez reposez un quart d'heure au frais.
6- Renouvellez 2 fois les opérations 4 et 5 en respectant bien les temps de repos. A la fin votre feuilletage sera à 6 tours, une demi heure de repos au frais et vous pourrez l'utiliser.

Il s'agit la d'une recette avec des tours «simples» vous lirez d'autres recettes avec un mélange de tours simples et de tours dits «double» mais si vous réussissez celle la vous en aurez j'en suis sur un très bon résultat.

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Pâte feuilletée posté par asfaux le 11-05 11:04
cher maxito inratable comme vous êtes sur!!! pourtant même des MOF travaillant quelquefois sans marbre réfrigeré au bout du monde ont souvent des souçis CQFD a bientôt Chef Patrick

Pâte feuilletée posté par maxito le 09-05 12:51
Ajoutez 70 grs de beurre fondu dans votre detrempe: resultat: pâte feuilletée inratable

Pâte feuilletée posté par asfaux le 21-01 10:11
Bonjour Fleur 100 chefs 100recettes dont chacune est la meilleure même notre ami Dubarry a effectué il y a peu un feuilletage dit "inversé"ou c'est le beurre qui entoure la farine poutous et bonne journée Chef Patrick