Tripettes corses du Nebbio

 Recette partagée par Dubarry

Ingrédients :
pour 2 kg de tripes de veau ou de boeuf

2 kg de tripes (mélange de tous les estomacs) bien nettoyées et coupées en lanières
1 pied de veau
400 g petit salé coupé en petits morceaux et blanchis
2 boites 4/4 de tomates pelées , épépinées et pelées passées au tamis ou 2 petites boîtes de concentré de tomates diluées dans un peu du vin blanc ou l'équivalent en tomates fraîches bien mûres si c'est la saison
1 CàS farine
2 morceaux de sucre
1/2 bouteille de vin blanc sec (corse et de Patrimonio cépage malvoisie si vous avez la chance d'en trouver)
huile d'olive douce ou saindoux pour faire revenir
3 gousses d'ail dégermées et hachées finement
1 gros oignon haché finement
2 clous de girofle
1 gros bouquet de persil plat/simple
piment de Cayenne (selon convenance mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé)
sel, poivre du moulin
1 CàC cumin
herbes de Provence selon convenance, le meilleur étant, outre un bouquet garni classique, d'ajouter 2 feuilles de sauge, une petite branche de romarin frais, 1 grosse pincée de marjolaine corse (nepita) et 1 CàC de sarriette fraiche

Progression :
Il s'agit de l'un des plats les plus traditionnels et emblématiques de Corse et bien entendu, chaque famille a (ou hélàs avait) sa recette. Celle-ci est de ma cousine Toussainte, cuisinière émérite originaire d'Oletta, et très légèrement adaptée à mon goût personnel.

1/bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/les blanchir 10 mns à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières
3/broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier
4/allumer le four à température très douce (comme pour la recette des tripes à la mode de Caen)
5/faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques CàS de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four
6/ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 mn toujours assez doucement
7/singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 mn
8/ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer
9/ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble
10/couvrir d'eau comme pour les tripes à la mode de Caen, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux 3 heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte ; enlever le bouquet garni et les branches d'aromates
12/servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse qui envahira votre table.
Bon appétit et buon annu a tutti


Les commentaires du chef :
comme d'habitude une jolie recette dubarienne certes peu d"élus pour trouver les éléments de cette recette
et personnellement j'adjoindrais des carottes fanes de Créances a la place des pommes de terre .mais qu'importe l'ensemble de la recette est un ode a tino