1 Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée.
2 Les blanchir 10 minutes à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3 Broyer toutes les épices et aromates, sauf le bouquet garni et le romarin, au mortier.
4 Allumer le four à température très douce, comme pour la recette des tripes à la mode de Caen, à 140°C (thermostat 5).
5 Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques cuillères à soupe de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6 Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 minutes, toujours assez doucement.
7 Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 minutes.
8 Ajouter les tomates, le sucre et le vin, laisser évaporer l'alcool du vin à découvert en remuant.
9 Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10 Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures, ou plus si vous utilisez des tripes de veau. Laisser complètement refroidir dans le four éteint.
11 Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12 Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.
Comme d'habitude une jolie recette dubarienne certes peu d'élus pour trouver les éléments de cette recette, et personnellement, j'adjoindrais des carottes fanes de Créances à la place des pommes de terre. Mais qu'importe, l'ensemble de la recette est une ode à Tino.
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