Asperges blanches tièdes de Tigy

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges blanches tièdes de Tigy
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Préparation :
Cuisson :
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Asperges blanches tièdes de Tigy Jaune au plat et vinaigrette « paysanne » recette dite « a la Bertause »..

Asperges blanches tièdes de Tigy pour 4 personnes :

  1. 16 belles asperges blanches
  2. 4 gros œufs frais
  3. Vinaigrette
  4. 3 cuillers a soupe de vinaigre de cidre ou de riz
  5. 3 cuillers a soupe d'huile de colza
  6. 3 petits oignons nouveaux ciselés (les tiges aussi jusqu'à 10cm environ)
  7. une pointe de moutarde anglaise(si possible)
  8. 10 g gingembre frais taillé en petits cubes(si possible)
  9. sel et poivre du moulin(ou poudre de combava si vous avez)
  10. Gros sel et jus de citron

Progression

1) Epluchez vos asperges à l'économe du haut vers le bas et cassez-les a la main à l'extrémité (elles céderont toutes seules) puis a fur et a mesure mettez-les dans un récipient d'eau froide avec un jus de citron.

2) Faites bouillir 8 a 10 l d'eau dans une casserole large salez fortement de gros sel (25g), mettez vos asperges en 2 bottes0, plongez-les et couvrez d'un linge ainsi a l'ébullition la vapeur se glissera dessous.
Cuisson 16 à 20 minutes (testez avec la pointe d'un couteau qui doit y pénétrer sans difficulté) .

3) Pendant ce temps dans une poêle au beurre faites vos 4 œufs sur le plat puis réservez en dehors.

4) cuisez vos oeufs au plat. Avec un petit emporte pièces faites le tour des jaunes (à 1 cm du bord a peu près) retirez vos blancs et hachez-les grossièrement sur votre planche puis incorporez-les à votre vinaigrette.

5) Vos asperges sont cuites, mettez votre casserole dans votre évier puis adaptez votre linge de cuisson a votre robinet (ainsi les pointes ne seront pas abîmées) faites couler l'eau froide jusqu'à ce que votre eau soit tiède (bonne température pour les asperges blanches), égouttez-les sur une serviette détachez-les puis alignez-les et, au couteau, égalisez les pieds de vos asperges.

Finition:
Installez vos asperges tièdes au milieu de l'assiette, le jaune d'oeuf au plat posé dessus, et un peu de vinaigrette de chaque côté ainsi chaque invité « crèvera » son jaune et ajoutera un peu de vinaigrette sur chaque bouchée d'asperge.


Tigy est une localité près de Sully sur Loire entre Sologne et Val de Loire sa spécialité est la culture de cette asperge exceptionnelle qui malheureusement disparaît d'année en année : la faute en partie aux nouveaux agriculteurs qui ne veulent pas continuer cette culture jugée par ailleurs trop exigeante et contraignante.


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credits photo : © A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Asperges blanches tièdes de Tigy

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chef patrick  2014-05-15

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-belles-asperges-blanches-tiedes-de-tigy-2186.htm bonjour
Recette simple pour un résultat vraiment spectaculaire en dégustation