Gênoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Comme son nom l'indique la Gênoise est une pâtisserie originaire de la ville de Gênes.
Un conseil gardez précieusement cette recette de gênoise, c'est une recette dite "de base" car elle vous permettra par la suite la confection de multiples préparations (mokas, gâteaux chocolat, fraisiers , omelette norvégienne etc.).
Un conseil gardez précieusement cette recette de gênoise, c'est une recette dite "de base" car elle vous permettra par la suite la confection de multiples préparations (mokas, gâteaux chocolat, fraisiers , omelette norvégienne etc.).
Pour une belle génoise pour 6 a 8 personnes :
- 8 oeufs fermiers très frais
- 250g de sucre semoule + 1sachet de sucre vanillé ou une gousse de vanille grattée
- 250g de farine tamisée
- 100g de beurre fermier fondu clarifié (dont on aura retiré le petit lait)soit 115g en poids d'origine
Progression
Cette recette n'est pas compliquée il vous suffit de la suivre a la lettre et vous n'aurez aucun problème.
1) Dans un saladier, cassez vos oeufs puis ajoutez vos sucres et mélangez au fouet, puis allumez le four à 170°(th 5-6) .
2) Faites chauffer une grande casserole à moitié remplie d'eau de manière à ce que votre saladier puisse y tremper (bain-marie) .
3) Installez votre saladier dans l'eau chaude (bain-marie) et au fouet électrique battez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiede, puis retirez le du bain-marie et continuez au fouet électrique sur votre plan de travail jusqu'à ce que votre «appareil» soit complètement froid (15 minutes environ) . il s'étirera alors comme un ruban.
4) Alors retirez le fouet et remplacez-le par une spatule en bois, versez la farine en pluie mélangez la en soulevant et en coupant la pâte alors vous pourrez ajouter le beurre fondu en faisant de même.
5) Versez dans 1 ou 2 moules ronds en téflon ou flexipan, puis mettez à cuire environ 35 minutes a mi-four.
Pour en tester la cuisson enfoncez une aiguille au centre ,elle doit sortir sèche et chaude sinon continuez un peu la cuisson
un petit truc: ne refermez pas complètement votre four coincez un bouchon afin de laisser une petite ouverture ce qui favorisera le mélange air et chaleur bénéfique a ce genre de cuisson.
Démoulez la chaude et laissez refroidir sur une grille.
voilà je peux vous garantir que si vous réussissez bien cette génoise un petit coin du paradis s'ouvrira devant vous.
1) Dans un saladier, cassez vos oeufs puis ajoutez vos sucres et mélangez au fouet, puis allumez le four à 170°(th 5-6) .
2) Faites chauffer une grande casserole à moitié remplie d'eau de manière à ce que votre saladier puisse y tremper (bain-marie) .
3) Installez votre saladier dans l'eau chaude (bain-marie) et au fouet électrique battez votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiede, puis retirez le du bain-marie et continuez au fouet électrique sur votre plan de travail jusqu'à ce que votre «appareil» soit complètement froid (15 minutes environ) . il s'étirera alors comme un ruban.
4) Alors retirez le fouet et remplacez-le par une spatule en bois, versez la farine en pluie mélangez la en soulevant et en coupant la pâte alors vous pourrez ajouter le beurre fondu en faisant de même.
5) Versez dans 1 ou 2 moules ronds en téflon ou flexipan, puis mettez à cuire environ 35 minutes a mi-four.
Pour en tester la cuisson enfoncez une aiguille au centre ,elle doit sortir sèche et chaude sinon continuez un peu la cuisson
un petit truc: ne refermez pas complètement votre four coincez un bouchon afin de laisser une petite ouverture ce qui favorisera le mélange air et chaleur bénéfique a ce genre de cuisson.
Démoulez la chaude et laissez refroidir sur une grille.
voilà je peux vous garantir que si vous réussissez bien cette génoise un petit coin du paradis s'ouvrira devant vous.
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credits photo : kako © A.F.Touch
Que boire avec un(e) Gênoise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Gênoise
Nhjdf3 2015-11-24
Merci pour ces astuces que je ne connaissais pas !
chef patrick 2015-11-21
bonjour oui c'est bien pour votre beurre clarifié pour la génoise si vous avez un moule style tefal vous n'avez pas ale beurrer pour autres moules passez un pinceau beurré mettez au frigo et farinez le et tapant en le retournant ensuite pour en retirer le surplus a bientôt et bonnes recettes Chef Patrick
RABOLIO (invité) 2015-11-09
bon chef pour faire mon beurre clarifié je le fait fondre dans un récipient, puis je verse mon beurre dans un petit moule en plastique et le réserve au réfrigérateur pour qu'il durcisse ensuite quand il est bien froid, je le démoule et le rince rapidement sous l'eau bien froide pour élimine toutes les impuretés, petits lait : cela me permet de le préparer à l'avance: je l'ajoute également dans ma semoule quand je cuisine un couscous je voulais aussi vous demander que pensez vous de la cuisson de la génoise dans un moule à manqué genre tefal beurré sur toutes les faces je vous souhaite une très bonne journée merci d'avance pour votre réponse