La cuisson basse température


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La cuisson basse température
La cuisson basse température n'a pas encore d'histoire officielle, et même si elle sonne comme une nouvelle méthode de cuisson, a bien y réfléchir, les plats régionaux mijotés de longues heures devant l'âtre de la cheminée sont nombreux et depuis la nuit des temps. Prenons aussi comme exemple le four du boulanger qui permettait grâce à son inertie après la dernière fournée du matin de cuir lentement les plats de tout le village.
La cuisson basse température n'est pas une nouveauté. Celles et ceux qui ont déjà dégusté une viande cuite en basse température se souviennent certainement la texture et les gouts préservés uniques qu'apporte cette cuisson. Outre l'aspect gustatif, on explique aujourd'hui très bien les avantages nutritionnels liés à ce mode de cuisson.
En effet, plus les aliments sont cuits à de hautes températures, plus les nutriments qui les composent en souffrent. Voici un petit tableau très explicite :

• 120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.
• 110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
• 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l'organisme.
• 90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
• 70 à 100°C, séparation des protéines.
• 60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
• 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

Le principe de la cuisson basse température permet donc de ne pas traumatiser vos aliments en ne dépassant pas une chaleur d'environ 80°C. Evidement il faut compenser par un temps de cuisson plus long.
Pour garder une belle qualité gustative mais aussi de présentation, il vous faudra quand même poêler quelques secondes vos viandes afin de les saisir sur chaque face avant de commencer la cuisson lente.

Voici maintenant quelques belles recettes pour mettre en pratique la cuisson basse température, mais attention, comme toujours, de la qualité de vos ingrédients de base dépendra votre résultat final.

Carré d'agneau basse températureRecette : Carré d'agneau basse température
commentaires (28)
Carré d'agneau basse température pour 4 à 6 personnes :
2 carrés d'agneau d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les déta...

Rôti de boeuf au four Basse TemperatureRecette : Rôti de boeuf au four Basse Temperature
commentaires (10)
Rôti de boeuf au four Basse Temperature Pour 5 personnes :

1 Rôti de boeuf 800 g
2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
20 g de Beurre
p...

Chapon rôti basse températureRecette : Chapon rôti basse température
commentaires (24)
Un beau chapon 3,5 plumé mais non vidé
(si possible)
Farce
150g de pain trempé dans 20cl de lait
2 filets de poulets ou de dinde (300g)
3 gousses...

Roti de longe de porc noir de BigorreRecette : Roti de longe de porc noir de Bigorre
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Roti de longe de porc noir de Bigorre cuit en basse température, tranché et planché, purée de betteraves rouges grêlée de grains de maïs et éclats d'a...

Paimpolaise de queues de cochon braiséesRecette : Paimpolaise de queues de cochon braisées
commentaires (2)
Une cuisson du porc en basse température pour un plat qui va enchanter vos convives.

Paimpolaise de queues de cochon braisées pour 4 personnes :

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Vos commentaires

Répondre chef patrick  29/07/2014

oui mais quand on passe a la poêle dans un corps gras brulant on saisit (concentration des saveurs)

Répondre antikone  28/07/2014

"il vous faudra quand même poêler quelques secondes vos viandes afin de les saisir sur chaque face avant de commencer la cuisson lente." : non pas "poêler" mais "sauter" ou "saisir" (le poêlage c'est pas passer un aliment à la poêle!)

Répondre chef patrick  28/06/2014

réponse a francis
non le temps est le même
bonnes recettes

Répondre francis  28/06/2014

Bonjour Chef. Si j'ai bien compris pour les magrets il faut compter 3 heures de cuisson. Est-ce que le temps augmente suivant si on a 2 ou 6 magrets.Merci

Répondre MICHE13  27/06/2014

Merci pour cet article et des recettes appropriées à ce genre de cuisson !

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