La cuisson basse température


Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

La cuisson basse température
La cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température inférieure à celle utilisée dans les méthodes de cuisson traditionnelles. Elle se fait généralement à une température comprise entre 50 et 60 °C pendant une période prolongée de plusieurs heures. Cette méthode de cuisson permet de préserver les nutriments et la texture des aliments tout en leur donnant un goût délicat et savoureux. La cuisson basse température est particulièrement adaptée pour les viandes, les poissons, les légumes et les sauces. Elle est souvent utilisée dans la cuisine gastronomique pour préparer des plats de haute qualité.

L'avantage de la cuisson basse température est qu'elle permet de maintenir la qualité nutritionnelle et la saveur des aliments. Les nutriments tels que les protéines, les graisses et les vitamines sont préservés car la température n'est pas suffisamment élevée pour les détruire. De plus, la cuisson lente et délicate donne aux aliments une texture moelleuse et tendre. Cette méthode de cuisson est également plus économique car elle nécessite moins d'énergie pour maintenir la température de cuisson.

La cuisson basse température peut être effectuée dans un four, un slow cooker ou un cuiseur sous vide. Il est important de veiller à ce que la température soit constante et contrôlée pour garantir un résultat optimal. Il est également important de veiller à ce que les aliments soient correctement préparés et marinés pour ajouter de la saveur et de la tendresse.

Plus les aliments sont cuits à de hautes températures, plus les nutriments qui les composent en souffrent. Voici un petit tableau très explicite :

• 120°C, destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines.
• 110°C destruction des vitamines E, D et A/K.
• 100°C, précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilable par l'organisme.
• 90 à 95°C, disparition des VITAMINES A et B.
• 70 à 100°C, séparation des protéines.
• 60 à 75°C, disparition de la VITAMINE C.
• 60 à 75°C, Destruction de certaines enzymes qui deviennent inactives..

Le principe de la cuisson basse température permet donc de ne pas traumatiser vos aliments en ne dépassant pas une chaleur d'environ 80°C. Evidement il faut compenser par un temps de cuisson plus long.
Pour garder une belle qualité gustative mais aussi de présentation, il vous faudra quand même poêler quelques secondes vos viandes afin de les saisir sur chaque face avant de commencer la cuisson lente.

Voici maintenant quelques belles recettes pour mettre en pratique la cuisson basse température, mais attention, comme toujours, de la qualité de vos ingrédients de base dépendra votre résultat final.


Carré d'agneau basse température

Carré d'agneau basse température


Carré d'agneau cuisson basse température pour 4 à 6 personnes :

2 carrés d'agneau fermier ou de Prés Salés d'environ 400 g. demandez à votre boucher de les manchonner et de les détalonner)
Une belle noix de beurre 1/2 sel
1 cuiller de romarin ...

Rôti de boeuf au four Basse Temperature

Rôti de boeuf au four Basse Temperature


Le Rôti de bœuf Basse Température est une méthode de cuisson très populaire pour obtenir un résultat optimal de tendreté et de saveur. Le secret de cette technique réside dans la cuisson à basse température pendant une longue durée, ce qui permet de ...

Chapon rôti basse température

Chapon rôti basse température

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Chapon rôti basse température pour 8 personnes :
Un beau chapon fermier(de Bresse serait un top) 3,5kg plumé mais non vidé (si possible)
150g de pain trempé dans 20cl de lait entier
2 filets de poulet ou de dinde (300g)
3 gousses d'ail dégermée...

Souris d'agneau basse température a la soissonaise

Souris d'agneau basse température a la soissonaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Souris d'agneau basse température a la soissonaise pour 4 personnes personnes :
2 belles souris d\'agneau ou 4 d\'agneau de lait
2 belles carottes de Créances épluchées et taillées en gros dés
1 bel oignon taillé de même
2 gousses d\'ail dégerm...

Terrine de foie gras aux épices douces

Terrine de foie gras aux épices douces


La terrine de foie gras est un plat traditionnel de la cuisine française. Elle est préparée à partir de foie gras cru, que l'on mélange avec des épices, du vin et du sel. Le tout est ensuite enfermé dans une terrine, cuisson lente à basse température...

Les cuisses de canard braisées aux olives

Les cuisses de canard braisées aux olives

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

lentilles blondes et petits oignons ,traitées a la Languedocienne en basse température.

Les cuisses de canard braisées aux olivespour 4 personnes :

4 Belles cuisses de canard
100g d'olives vertes dénoyautées
12petits oignons nouveaux épluchés...

Paimpolaise de queues de cochon braisées

Paimpolaise de queues de cochon braisées

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Une cuisson du porc en basse température pour un plat qui va enchanter vos convives.

Paimpolaise de queues de cochon braisées pour 4 personnes :

4 belles queues de cochon bien grattées
500g de haricots frais écossés
2 carottes et un oignon ta...

Roti de longe de porc noir de Bigorre

Roti de longe de porc noir de Bigorre

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Roti de longe de porc noir de Bigorre cuit en basse température, tranché et planché, purée de betteraves rouges grêlée de grains de maïs et éclats d'ail noir, sauce tranchée au vin de Cahors et cassis.

Bien sur cette recette est un exercice de sty...

Pizza gastronomique L'EPURE

Pizza gastronomique L'EPURE

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cette pizza est arrivé 4eme des 23 eme championnat du monde a parme en 2014...

Effiloché de hampe de charolais

Effiloché de hampe de charolais

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cuisson basse température, au thé noir et ail noir de Corée accompagné de sa Brunoise de poivrons rouges confits et vermicelle de soja...

Effiloché de hampe de charolais pour 4 personnes :
800g de hampe* de bonne qualité
20g de thé noir
1 tête ...

Rouelles de collier d'agneau du Quercy

Rouelles de collier d'agneau du Quercy

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

cuites en cocotte à basse température, cocos frais de Paimpol avec l'esprit provençal.



Rouelles de collier d'agneau pour 4 personnes :
4 morceaux de collier* du Quercy de 200g environ(3cm d'épaisseur environ)
30 g de lard gras coupé en petit...

Coulis de cèpes

Coulis de cèpes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Surtout gardez bien cette recette de coulis de cèpes dite "de base" elle vous servira à l'élaboration de multiples recettes.
Mon conseil : préparez-en d'avance pendant la période des cèpes, vous pouvez même faire « une affaire » en en achetant des p...

Boeuf mode

Boeuf mode

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :
2kg de viande de boeuf Charolais (demandez à votre bouc...





Vos commentaires

Répondre chef patrick  29/07/2014

oui mais quand on passe a la poêle dans un corps gras brulant on saisit (concentration des saveurs)

Répondre antikone  28/07/2014

"il vous faudra quand même poêler quelques secondes vos viandes afin de les saisir sur chaque face avant de commencer la cuisson lente." : non pas "poêler" mais "sauter" ou "saisir" (le poêlage c'est pas passer un aliment à la poêle!)

Répondre chef patrick  28/06/2014

réponse a francis
non le temps est le même
bonnes recettes

Répondre francis  28/06/2014

Bonjour Chef. Si j'ai bien compris pour les magrets il faut compter 3 heures de cuisson. Est-ce que le temps augmente suivant si on a 2 ou 6 magrets.Merci

Répondre MICHE13  27/06/2014

Merci pour cet article et des recettes appropriées à ce genre de cuisson !

Laissez un commentaire ou une photo

A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.