Roti de longe de porc noir de Bigorre
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Roti de longe de porc noir de Bigorre cuit en basse température, tranché et planché, purée de betteraves rouges grêlée de grains de maïs et éclats d'ail noir, sauce tranchée au vin de Cahors et cassis.
Bien sur cette recette est un exercice de style, créée dans le cadre du festival Victor Hugo a Villers Cotterêts mais elle pourrait vous donner quelques idées intéressantes en l'adaptant selon vos produits présents dans votre région.
Bien sur cette recette est un exercice de style, créée dans le cadre du festival Victor Hugo a Villers Cotterêts mais elle pourrait vous donner quelques idées intéressantes en l'adaptant selon vos produits présents dans votre région.
Roti de longe de porc noir de Bigorre basse température pour 4 personnes :
- 1,2kg de rôti de porc noir* dans la longe
- 1belle betterave cuite et épluchée
- 2 grosses pommes de terre farineuses
- 2 gousses d'ail noir*
- 40cl de sauce au vin(civet ou estouffade)
- 40 g de cassis frais ou surgelés
- beurre ½ sel
- 2 échalotes épluchées
- fleur de thym
- sel poivre du moulin et noix de muscade
Progression
1) Allumez votre four a 85°C(th3) .
2) Sur le gras du rôti tracez des croisillons bien creusés, mettez votre cocotte à chauffer sans gras et mettez votre rôti a cuire sur cette partie grasse, dès que vous verrez apparaître du gras ajoutez vos échalotes coupées en 2, faites bien colorer votre viande salez, poivrez poudrez de fleur de thym direction le four pour 4 heures de cuisson lente.
3) Dans une casserole mettez vos pommes de terre coupés en grosses frites, couvrez d'eau puis salez, lorsque vous pourrez-les transpercer au couteau, ajoutez votre betterave coupée en gros dés, 5 minutes après, égouttez bien puis passez cette purée de betteraves au moulin a légumes grille fine dans une casserole. Placez votre casserole sur le feu et avec une spatule en bois desséchez-la au moins 5 minutes, ajoutez alors une belle noix de beurre 1/2sel et une râpure de noix de muscade et réservez avec un peu de beurre dessus pour éviter la croûte.
4) Voilà votre rôti est cuit, sortez-le et laissez-le ainsi en cocotte 15 minutes pour qu'il se « repose ».
5) Pour ce concours je l'avais coupé en tranches épaisses que j'avais planché, mais là en l'occurrence vous n'avez qu'a tailler des tranches fines.
6) Dans une casserole mettez à bouillir votre sauce au vin ajoutez un peu du jus très dégraissé de votre rôti et a l'ébullition les baies de cassis, faites bouillir ainsi 5 minutes puis mixez rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir un pointe de beurre bien froid.
Pour la présentation : nappez d'un peu de sauce vos tranches le reste en saucière.
Vous pouvez servir à part un joli saladier de purée de betteraves les grains de maïs disposés élégamment et les éclats d'ail noir(ou d'olives noires) dans les intervalles ou sur assiettes bien chaudes comme sur la photo.
Bien sur vous pouvez adapter cette recette en la préparant avec du porc fermier et remplacer l'ail noir par des éclats d'olives noires.
Merci a madame Ingenat importatrice pour m'avoir fourni cet ail noir de Corée que j'aime tant et que je trouve bien meilleurs que ceux produits en Chine et au Japon.
ail noir :Sante nat www.sante-nat.fr
Et a Pierre Matayron
l'éleveur de Porcs noirs basé a Lasserade www.pierre.matayron.fr
2) Sur le gras du rôti tracez des croisillons bien creusés, mettez votre cocotte à chauffer sans gras et mettez votre rôti a cuire sur cette partie grasse, dès que vous verrez apparaître du gras ajoutez vos échalotes coupées en 2, faites bien colorer votre viande salez, poivrez poudrez de fleur de thym direction le four pour 4 heures de cuisson lente.
3) Dans une casserole mettez vos pommes de terre coupés en grosses frites, couvrez d'eau puis salez, lorsque vous pourrez-les transpercer au couteau, ajoutez votre betterave coupée en gros dés, 5 minutes après, égouttez bien puis passez cette purée de betteraves au moulin a légumes grille fine dans une casserole. Placez votre casserole sur le feu et avec une spatule en bois desséchez-la au moins 5 minutes, ajoutez alors une belle noix de beurre 1/2sel et une râpure de noix de muscade et réservez avec un peu de beurre dessus pour éviter la croûte.
4) Voilà votre rôti est cuit, sortez-le et laissez-le ainsi en cocotte 15 minutes pour qu'il se « repose ».
5) Pour ce concours je l'avais coupé en tranches épaisses que j'avais planché, mais là en l'occurrence vous n'avez qu'a tailler des tranches fines.
6) Dans une casserole mettez à bouillir votre sauce au vin ajoutez un peu du jus très dégraissé de votre rôti et a l'ébullition les baies de cassis, faites bouillir ainsi 5 minutes puis mixez rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir un pointe de beurre bien froid.
Pour la présentation : nappez d'un peu de sauce vos tranches le reste en saucière.
Vous pouvez servir à part un joli saladier de purée de betteraves les grains de maïs disposés élégamment et les éclats d'ail noir(ou d'olives noires) dans les intervalles ou sur assiettes bien chaudes comme sur la photo.
Bien sur vous pouvez adapter cette recette en la préparant avec du porc fermier et remplacer l'ail noir par des éclats d'olives noires.
Merci a madame Ingenat importatrice pour m'avoir fourni cet ail noir de Corée que j'aime tant et que je trouve bien meilleurs que ceux produits en Chine et au Japon.
ail noir :Sante nat www.sante-nat.fr
Et a Pierre Matayron
l'éleveur de Porcs noirs basé a Lasserade www.pierre.matayron.fr
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Roti de longe de porc noir de Bigorre
chef patrick 2013-11-08
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/roti-de-longe-de-porc-noir-de-bigorre-2127.htm bonjour
une bonne recette qui pourrait vous donner des idées