Artichauts farcis à la barigoule

Artichauts farcis à la barigoule
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Encore une recette mythique de la cuisine française. il semble que cette préparation vienne du provençal moderne : berigoulo (agaric) qu'on appelle aussi brigoule ou bourrigoule.

je suis à peu près sûr d'avoir des observations de gastronomes érudits, mais en mon âme et conscience (sourires) je pense que
cette recette réconciliera tous les gourmets.

Artichauts farcis à la barigoule pour 4 personnes (en plat principal) :

  1. 12 petits artichauts violets (poivrades)
  2. 4 échalotes ciselées (hachées finement)
  3. 150 g de jambon blanc ou de petit salé coupé en petite mirepoix
  4. (petits dés)
  5. 200 g de champignons de paris hachés finement (duxelles)
  6. 2 carottes épluchées et taillées en brunoise (tout petits cubes)
  7. 1 gros oignon épluché et taillé de même
  8. 3 gousses d'ail dégermées et émincées finement
  9. un peu de fleur de thym
  10. 1 feuille de laurier
  11. 1 jaune d'oeuf
  12. 30 cl de vin blanc sec (provence si vous trouvez)
  13. 12 cl d'huile d'olives
  14. 12 cl d'eau
  15. sel fin et poivre du moulin

Progression

1) Dans un peu d'huile d'olives, faites suer les échalotes ciselées puis mouillez avec 15 cl de vin blanc et laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'une grosse cuiller à soupe. ajoutez alors une bonne rasade d'huile d'olives, les dés de jambon (ou petit salé) puis la duxelles de champignons, salez, poivrez, laissez refaire un bouillon puis ajoutez le jaune d'oeuf et débarrassez sur une petite plaque: nous avons la farce qui emplira vos « poivrades ».

2) Nous allons nous occuper maintenant des artichauts:
retirez les feuilles vertes et plus dures autour de la queue puis taillez la queue et à l'aide d'un couteau affûté, coupez les feuilles à la moitié de la hauteur de l'artichaut puis au fur et à mesure, afin qu'ils ne noircissent pas, vous les mettrez dans un saladier empli d'eau froide avec un peu de vinaigre.

3) Dans une cocotte plate versez le vin blanc restant (15 cl), l'oignon ciselé, l'ail émincé, les carottes, le thym et le laurier, le verre d'eau puis salez et poivrez.

4) Egouttez vos artichauts puis à l'aide d'une petite cuiller, évidez-les pour retirer, s'il y en a, le foin.
avec cette même petite cuiller, emplissez vos artichauts de la farce de champignons et placez-les à plat dans la cuisson que vous venez de préparer puis versez le reste de l'huile d'olives (6 cl environ) .

5) Couvrez et laissez cuire à faible ébullition 1 heure.

6) Retirez alors délicatement à l'écumoire (décantez) vos artichauts sur une assiette, versez votre jus et légumes (retirez le laurier) sur un joli plat rond et coloré puis installez vos artichauts avec goût sur ce petit bouillon.

que vous dire de plus ? essayez et dites-nous !..
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Artichauts farcis à la barigoule

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Michele Donnet (invité)  2015-05-28

Pardonnez moi, Chef Patrick, j'ai laisse un commentaire au sujet de cdette recedtte mais je croyais m'adresser a Artichauts Lucullus. Vous la trouverez sous mon adresse: donnet2@gmail.com

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Michele Donnet (invité)  2015-05-27

Ce n'est pas ce que je pensais; mon grand pere, (ne en 1850, chef et hotelier restaurateur) appelait par ce nom des fonds d'artichauts couverts de foie gras avec une tranche de truffe en dessus. Cette recette a-t-elle un autre nom? Merci

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Claudeg (invité)  2013-04-20

Je pense que nous avons tout deux notee part de verite (lol). Voici mes sources :
« BARIGOULE, subst. fém : Région. (Provence). BOT. Champignon comestible du genre agaric. Synon. lactaire délicieux. Empr. au prov. berigoulo, barigoulo, nom de divers champignons comestibles, en partic. de l'agaric du panicaut ou oreille de chardon (1716, bouligoulo à Aix-en-Provence d'apr. Garidel dans ROLL. Flore t. 11, p. 145; 1785 brigoulo, bérigoulo dans les Cévennes, ibid.; barigoulo à Marseille, ibid.). »

Cordialement ...
Claude G.

auteur
Répondre chef patrick  2012-10-27

bonjour Vous faites erreur lorsque vous dites cela (sourires)le nom barigoule est certes un mot d'origine provençal (berigoulo) mais c'est le nom commun a tous les agarics(agaricum en latin et agarikon en grec)donc tous les champignons dont le chapeau est garni de feuillets transparents s'appellent ainsi soient les chamignons de couche(psalliote) l'agaric de miel,la chanterelle,la coulemelle,la russule ,l'oronge et le mousseron etc on a longuement cherché pourquoi cette appellation ne s'appliquait qu'a l'artichaut certains comme Dauzat ont émis l'hypothèse que c'est parce ce que la forme de l'artichaut se rapprochait de celle d'un agaric mais d'autres sans doute plus cartésiens ont eux précisés que c'était sans doute plutôt a cause de la duxelles mise dedans a base d'agarics que cette recette s'appelait ainsi a bientôt pour d'autres renseignements (sourires) Chef Patrick

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Claudeg (invité)  2012-10-27

Dans la mesure où "Barigoule" est le nom provençal du "Lactaire sanguin des mélèzes" je remplace leschampignons de paris par des lactaires délicieux (400 gr) ou des barigoules (lactaires sanguins) quand j'en trouve. Goût beaucoup plus puissant!



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