Artichauts farcis à la barigoule

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Encore une recette mythique de la cuisine française. Il semble que cette préparation vienne du provençal moderne : berigoulo (agaric) qu'on appelle aussi brigoule ou bourrigoule.

Je suis à peu près sûr d'avoir des observations de gastronomes érudits, mais en mon âme et conscience (sourires) je pense que
cette recette réconciliera tous les gourmets.

Artichauts farcis à la barigoule pour 4 personnes (en plat principal) :

12 petits artichauts violets (poivrades)
4 échalotes ciselées (hachées finement)
150 g de jambon blanc ou de petit salé coupé en petite mirepoix
(petits dés)
200 g de champignons de Paris hachés finement (duxelle)
2 carottes épluchées et taillées en brunoise (tout petits cubes)
1 gros oignon épluché et taillé de même
3 gousses d'ail dégermées et émincées finement
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
1 jaune d'oeuf
30 cl de vin blanc sec (Provence si vous trouvez)
12 cl d'huile d'olive
12 cl d'eau
sel fin et poivre du moulin

Progression :
1) Dans un peu d'huile d'olive, faites suer les échalotes ciselées puis mouillez avec 15 cl de vin blanc et laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe. Ajoutez alors une bonne rasade d'huile d'olive, les dés de jambon (ou petit salé) puis la duxelle de champignons, salez, poivrez, laissez refaire un bouillon puis ajoutez le jaune d'oeuf et débarrassez sur une petite plaque : nous avons la farce qui emplira vos « poivrades ».
2) Nous allons nous occuper maintenant des artichauts :
Retirez les feuilles vertes et plus dures autour de la queue puis taillez la queue et à l'aide d'un couteau affûté, coupez les feuilles à la moitié de la hauteur de l'artichaut puis au fur et à mesure, afin qu'ils ne noircissent pas, vous les mettrez dans un saladier empli d'eau avec un peu de vinaigre.
3) Dans une cocotte plate versez le vin blanc restant (15 cl), l'oignon ciselé, l'ail émincé, les carottes, le thym et le laurier, le verre d'eau puis salez et poivrez.
4) Egouttez vos artichauts puis à l'aide d'une petite cuiller, évidez-les pour retirer, s'il y en a, le foin.
Avec cette petite cuiller, emplissez vos artichauts de la farce de champignons et placez-les à plat dans la cuisson que vous venez de préparer puis versez le reste de l'huile d'olive (6 cl environ).
5) Couvrez et laissez cuire à faible ébullition 1 heure.
6) Retirez alors délicatement à l'écumoire (décantez) vos artichauts sur une assiette, versez votre jus et légumes (retirez le laurier) sur un joli plat rond et coloré puis installez vos artichauts avec goût sur ce petit bouillon.

Que vous dire de plus ? essayez et dites-nous !..