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Artichauts farcis à la barigoule

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Encore une recette mythique de la cuisine française.
il semble que l'appellation de cette préparation vienne du provençal moderne : berigoulo (agaric) qu'on appelle aussi brigoule ou bourrigoule.

je suis à peu près sûr d'avoir des observations de gastronomes érudits, mais en mon âme et conscience (sourires) je pense que cette recette réconciliera tous les gourmets.

Artichauts farcis à la barigoule pour 4 personnes (en plat principal) :

  1. 12 petits artichauts violets (poivrades)
  2. 4 échalotes grises ciselées (hachées finement)
  3. 150 g de jambon blanc ou de petit salé coupé en petite mirepoix
  4. (petits dés)
  5. 200 g de champignons de paris hachés finement (duxelles)
  6. 2 carottes épluchées et taillées en brunoise (tout petits cubes)
  7. 1 gros oignon épluché et taillé de même
  8. 3 gousses d'ail dégermées et émincées finement
  9. un peu de fleur de thym
  10. 1 feuille de laurier
  11. 1 jaune d'oeuf
  12. 30 cl de vin blanc sec (Provence si vous trouvez)
  13. 12 cl d'huile d'olives
  14. 12 cl d'eau
  15. sel fin et poivre du moulin
Artichauts farcis à la barigoule
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Progression

1) Dans un peu d'huile d'olives, faites suer les échalotes ciselées puis mouillez avec 15 cl de vin blanc et laissez réduire doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'une grosse cuiller à soupe. ajoutez alors une bonne rasade d'huile d'olives, les dés de jambon (ou petit salé) puis la duxelles de champignons, salez, poivrez, laissez refaire un bouillon puis ajoutez le jaune d'oeuf et débarrassez sur une petite plaque: nous avons la farce qui emplira vos « poivrades ».

2) Nous allons nous occuper maintenant des artichauts:
retirez les feuilles vertes et plus dures autour de la queue puis taillez la queue et à l'aide d'un couteau affûté, coupez les feuilles à la moitié de la hauteur de l'artichaut puis au fur et à mesure, afin qu'ils ne noircissent pas, vous les mettrez dans un saladier empli d'eau froide avec un peu de vinaigre.

3) Dans une cocotte plate versez le vin blanc restant (15 cl), l'oignon ciselé, l'ail émincé, les carottes, le thym et le laurier, le verre d'eau puis salez et poivrez.

4) Egouttez vos artichauts puis à l'aide d'une petite cuiller, évidez-les pour retirer, s'il y en a, le foin.
Avec cette même petite cuiller, emplissez vos artichauts de la farce de champignons et placez-les à plat dans la cuisson que vous venez de préparer puis versez le reste de l'huile d'olives (6 cl environ) .

5) Couvrez et laissez cuire à très faible ébullition 1 heure.

6) Retirez alors délicatement à l'écumoire (décantez) vos artichauts sur une assiette, versez votre jus et légumes (retirez le laurier) sur un joli plat rond et coloré puis installez vos artichauts avec goût sur ce petit bouillon.

Que vous dire de plus ? essayez et dites-nous !..
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch


Les derniers commentaires sur la recette Artichauts farcis à la barigoule

Répondre
yoann (invité)  2022-11-18

Bonjour Chef,
just pour etre sur: on verse simplement les ingredients dans la cocotte plate et on n'allume le feu qu'a l'etape 5), c'est bien ca?

Aussi, est-ce une entree ou bien un plat a part entiere?

Merci d'avance!

Répondre
Michele Donnet (invité)  2015-05-28

Pardonnez moi, Chef Patrick, j'ai laisse un commentaire au sujet de cdette recedtte mais je croyais m'adresser a Artichauts Lucullus. Vous la trouverez sous mon adresse: donnet2@gmail.com

Répondre
Michele Donnet (invité)  2015-05-27

Ce n'est pas ce que je pensais; mon grand pere, (ne en 1850, chef et hotelier restaurateur) appelait par ce nom des fonds d'artichauts couverts de foie gras avec une tranche de truffe en dessus. Cette recette a-t-elle un autre nom? Merci


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