Coque de chocolat et mousse de Speculoos


 Recette proposée par : Yannick Martel
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Coque de chocolat et mousse de SpeculoosIngrédients :

Voici une jolie recette proposée par un de mes petits protégés nordistes, Yannick Martel chef de cuisine en poste au restaurant La Pierre Blanche a Lezennes.

Le Dôme en coque de chocolat et mousse légère de Speculoos :

Pour 6 moules silicone demi sphérique
150 g de chocolat noir en copeaux
(64% minimum)
50 cl de crème liquide (30% minimum)
50 g de sucre glace
200 g de biscuits Speculoos émiettés


Progression :

1) Au bain marie, dans une petite calotte faites fondre 100g de copeaux de chocolat le plus rapidement possible, puis sortez du feu et lui adjoindre les 50g restant et lissez au fouet.
2) A l'aide d'un pinceau passer une couche de chocolat à l'intérieur de vos demi dômes puis placez-les à plat au congélateur 5 minutes. Sortez-les et repassez une seconde couche assez épaisse (finir le chocolat) et rentrez au frigo.
3) Dans un petit batteur versez votre crème très froide et faite tourner jusqu'à l'obtention d'un ruban. Ajoutez alors le sucre glace puis continuez jusqu'à ce que vous obteniez une mousse onctueuse.
Débarrassez alors dans un grand saladier, incorporez vos spéculoos émiettés à la spatule en soulevant et en l'aérant puis rentrez au frigo.

4) Au moment de servir, sur votre plan de travail, démoulez vos coques de chocolat puis garnissez-les de mousse de spéculoos.
5) Avec une petite truelle ou une spatule en fer déposez vos dôme au milieu de chaque assiette et décorez selon votre goût et vos envies.


Restaurant La Pierre Blanche
chez madame Céline Delsinne
12 Place de la République
59260 Lezennes
tel 03 20 56 79 63


Le complement du chef Patrick :
Ce brillant cuisinier était en poste au restaurant de l'aéroport de Lille Lesquin dont j'avais la charge
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch



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Coque de chocolat et mousse de Speculoos, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de sego le 2014-03-18…
    Bonsoir chef Patrick, Je viens vous remercier pour vos bons conseils,ainsi que pour votre réponse aussi rapide. Je vais pouvoir réaliser ces coques qui sont superbes et j'imagine délicieuses. Bonne soirée.

  • Commentaire de chef patrick le 2014-03-17…
    Bonsoir Vous faites vos coques garnies puis vous les passez 15 minutes au congélateur pendant ce temps faites chauffer au bain-marie votre chocolat il doit être a peine tiède puis vous le coulez sur vos globes qui se seront refroidis ainsi le chocolat…

  • Commentaire de sego (invité) le 2014-03-16…
    Bonjour, Peut-on mettre la mousse de speculoos dans les dômes non démoulés et ensuite couler du chocolat fondu afin de fermer complètement celui-ci.Merci

Tournedos Rossini
 



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