Mousse de foies de volailles

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Merci à tous les cuisiniers de toutes générations de l'auberge du Père Bise à Talloires pour l'apport de cette recette au patrimoine de la cuisine française car, chers amis gastronomes, lorsque vous aurez goûté cette mousse vous aurez beaucoup de mal à en manger une autre !

Mousse de foies de volailles pour un joli pot mis au milieu de la table :
300 g de foie gras en mousse ou en bloc
200 g de foies de volailles bien propres
100 g de lard gras coupé en petite mirepoix (petits carrés)
Un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
Sel et poivre du moulin une râpure de muscade
20 g de beurre
1 dl de porto rouge
50 g de crème double (épaisse)

Progression :
1) La veille au soir dans un grand saladier mettez les foies, les petits lardons, le thym, le laurier salez poivrez (assez), versez le porto, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.
2) Le lendemain égouttez les foies et les lardons jetez la feuille de laurier et gardez le porto de la marinade à part.
3) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre faites revenir pendant 3 MINUTES les foies et les lardons puis retirez-les et versez le porto de la marinade (déglacer) dans la sauteuse. Laissez réduire pendant 2 à 3 min et débarrassez le porto réduit à part.
4) Lorsque les foies et les lardons auront tiédis passez-les au moulin à légumes à travers la grille la plus fine y en ajoutant la réduction de
Porto.
5) Dans un blender ou au mixer mettez la mousse de foies ainsi faite rajoutez le foie gras, la crème salez et poivrez mettez une petite râpure de muscade et mixez 30 secondes.
Débarrassez dans une jolie terrine en faïence ou en porcelaine couvrez la avec une petite feuille de papier sulfurisé et rentrez au frigo pour 1 journée au minimum.

Servez votre mousse de foie de volailles au centre de la table avec un plat de petites rondelles de pain baguette grillées et chacun tartinera et vous n'entendrez plus alors que le bruit des mandibules heureuses d'être là pour apprécier cette merveille.