Mousse de foies de volailles

Mousse de foies de volailles 4.8/5 (5 votes)
    
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Temps total :


Merci à tous les cuisiniers de toutes générations de l'auberge du Père Bise à Talloires pour l'apport de cette recette au patrimoine de la cuisine française car, chers amis gastronomes, lorsque vous aurez goûté cette mousse vous aurez beaucoup de mal à en manger une autre !

Mousse de foies de volailles
Pour un joli pot mis au milieu de la table :

  • 300 g de foie gras en mousse ou en bloc
  • 200 g de foies de volailles bien propres
  • 100 g de lard gras coupé en petite mirepoix (petits carrés)
  • un peu de fleur de thym
  • 1 feuille de laurier
  • sel et poivre du moulin une râpure de muscade
  • 20 g de beurre
  • 1 dl de porto rouge
  • 50 g de crème double (épaisse)

Progression

1) La veille au soir dans un grand saladier mettez les foies, les petits lardons, le thym, le laurier salez poivrez (assez) , versez le porto, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.

2) Le lendemain égouttez les foies et les lardons jetez la feuille de laurier et gardez le porto de la marinade à part.

3) Dans une sauteuse placez une noix de beurre faites revenir pendant 3 minutes les foies et les lardonss puis retirez-les et versez le porto de la marinade (déglacer) dans la sauteuse. laissez réduire pendant 2 à 3 minutes et débarrassez le porto réduit à part.

4) Lorsque les foies et les lardons auront tiédis passez-les au moulin à légumes à travers la grille la plus fine en y rajoutant la réduction de porto

5) Dans un blender ou au mixer mettez la mousse de foies ainsi préparée ajoutez le foie gras, la crème puis salez(peu) et poivrez et une petite râpure de muscade mixez alors 30 secondes.

Débarrassez dans une jolie terrine en faïence ou en porcelaine (si vous avez quelques lames de truffes personne nevous dira rien)couvrez la avec une petite feuille de papier sulfurisé et rentrez au frigo pour 1 journée au minimum.

D'ailleurs vous pouvez faire cette même mousse avec des foies de canard elle sera aussi excellente

Servez votre mousse de foies de volailles au centre de la table avec un plat de petites rondelles de pain baguette grillées ou de tranches de pain Poilâne grillées et chacun alors tartinera
Alors vous n'entendrez plus que le bruit des mandibules heureuses d'être invitées à déguster cette merveille.
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Les derniers commentaires sur la recette Mousse de foies de volailles

auteur
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chef patrick  2015-01-09

Bonjour
Rappelez vous !!!c'est une recette que vous n'oublierez jamais lorsque vous l'aurez goûtée et servie a vos convives.

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-10

Bonsoir Non c'est du vrai lard blanc et épais bonne recette Chef Patrick

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BBM  2014-12-10

Bonjour.
Qu'entendez-vous par lard gras ?
Est-ce du lard fumé ?
Merci d'avance. Cordialement.
Brigitte

auteur
Répondre chef patrick  2014-04-23

Bonjour Oui mais quand vous mettez du foie gras en bocaux ou en conserves c'est un bloc compact ici nous avons un mélange qui peut se déstructurer voilà ce que je vous conseille: vous faites cette mousse vous en faites un bocal avec vis ou autres cuisson eau a 102° 1h et refroidi dans l'eau si c'est ok refaites avec votre reste de mousse ou alors congelez la en petites quantités a bientôt et dites moi Chef Patrick

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Chris (invité)  2014-04-22

Bonjour, curieux qu on ne puisse pas stériliser cette mousse vous dites trop fragile, pourtant on stérilise bien du foie gras....,?
Merci



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