Mousse de foies de volailles


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Mousse de foies de volaillesIngrédients :

Merci à tous les cuisiniers de toutes générations de l'auberge du Père Bise à Talloires pour l'apport de cette recette au patrimoine de la cuisine française car, chers amis gastronomes, lorsque vous aurez goûté cette mousse vous aurez beaucoup de mal à en manger une autre !

Mousse de foies de volailles
Pour un joli pot mis au milieu de la table :

300 g de foie gras en mousse ou en bloc
200 g de foies de volailles bien propres
100 g de lard gras coupé en petite mirepoix (petits carrés)
un peu de fleur de thym
1 feuille de laurier
sel et poivre du moulin une râpure de muscade
20 g de beurre
1 dl de porto rouge
50 g de crème double (épaisse)


Progression :

1) La veille au soir dans un grand saladier mettez les foies, les petits lardons, le thym, le laurier salez poivrez (assez), versez le porto, couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur.

2) Le lendemain égouttez les foies et les lardons jetez la feuille de laurier et gardez le porto de la marinade à part.

3) Dans une sauteuse placez une noix de beurre faites revenir pendant 3 minutes les foies et les lardonss puis retirez-les et versez le porto de la marinade (déglacer) dans la sauteuse. laissez réduire pendant 2 à 3 minutes et débarrassez le porto réduit à part.

4) Lorsque les foies et les lardons auront tiédis passez-les au moulin à légumes à travers la grille la plus fine en y rajoutant la réduction de porto

5) Dans un blender ou au mixer mettez la mousse de foies ainsi préparée ajoutez le foie gras, la crème puis salez(peu) et poivrez et une petite râpure de muscade mixez alors 30 secondes.

Débarrassez dans une jolie terrine en faïence ou en porcelaine couvrez la avec une petite feuille de papier sulfurisé et rentrez au frigo pour 1 journée au minimum.

D'ailleurs vous pouvez faire cette même mousse avec des foies de canard elle sera aussi excellente

Servez votre mousse de foies de volailles au centre de la table avec un plat de petites rondelles de pain baguette grillées ou de tranches de pain Poilâne grillées et chacun alors tartinera
Alors vous n'entendrez plus que le bruit des mandibules heureuses d'être invitées à déguster cette merveille.


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Mousse de foies de volailles, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-04-23…
    Bonjour Oui mais quand vous mettez du foie gras en bocaux ou en conserves c'est un bloc compact ici nous avons un mélange qui peut se déstructurer voilà ce que je vous conseille: vous faites cette mousse vous en faites un bocal avec vis ou autres…

  • Commentaire de Chris (invité) le 2014-04-22…
    Bonjour, curieux qu on ne puisse pas stériliser cette mousse vous dites trop fragile, pourtant on stérilise bien du foie gras....,? Merci

  • Commentaire de chef patrick le 2014-04-22…
    Bonjour Hélas non cette mousse est bien trop fragile pour être stérilisée(fonte des ingrédients etc) a bientôt Chef Patrick

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