Ris de veau étuvé aux pleurotes

Ris de veau étuvé aux pleurotes
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Préparation :
Cuisson :
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Cette recette de ris de veau étuvé à été pendant plus de 40 ans une des spécialités de notre restaurant étoilé. voici la recette celle la même qui a été dupliquée des milliers de fois dans notre établissement.

Le ris de veau étuvé pour 6 personnes

  1. :
  2. 6 ris de veau dits "de coeur" blanchis et rafraîchis épluchés (on gardera les ébarbures) : voir détails
  3. 2 carottes et un oignon épluchés et coupés en mirepoix (petits carrés)
  4. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  5. 1 bouquet garni
  6. 2 cuillers a soupe de concentré de tomate
  7. 3 litres d'eau ou de bouillon de boeuf
  8. 40 cl de sauce porto(fond de veau et porto réduit+pointe de jus de citron)
  9. 70 g de pleurotes sautées par personne (ou cèpes ou girolles ou morilles)
  10. un peu de lardons de lard gras

Progression

1- Allumez le four à 220°(th7)

2- Dans un plat assez large allant au four installez vous sur votre plaque ou feu, mettez quelques lardons de lard gras puis lorsqu'ils auront fondus ajoutez les ébarbures de ris de veau et les faire suer 3 minutes puis ajoutez la mirepoix carottes et oignons le bouquet garni et l'ail écrasé faites suer à couvert 5 minutes puis ajoutez la tomate concentrée bien remuez et mouillez à l'eau ou au bouillon de boeuf, salez, poivrez et faites cuire 5 minutes puis plongez les ris de veau qui doivent être à mi hauteur de votre fond de braisage.

3- Mettez au four et maintenant vous allez les faire braiserarroser et ceci pendant les 35 minutes de cuisson afin qu'a la fin vos ris soient comme"glacés"dessus (couleur) puis vous les décantez sur une plaque un a un.

4- Présentation : Soit vous les disposez séparément dans de petites terrines en terre ou porcelaine couvert avec la sauce porto autour et les pleurotes et un peu de crème, soit vous les dressez sur un grand plat, vous les passez 5 minutes au four en position gril puis vous mettez vos champignons autour avec un peu de sauce porto et un peu de crème et vous servirez la sauce en saucière à part.

Vous pouvez remplacez le porto par un bon Banyuls ou un grand rivesaltes ambré. Voila cette belle recette je compte sur chacune et chacun de vous pour continuer à la faire vivre et à la préparer avec amour.
cette recette deviendra a la Dacquoise ou a la landaise en y mettant autour des cèpes sautés et en y rajoutant des bandes de bayonne juste poêlées vous pouvez aussi remplacer les pleurotes par des morilles ou des mousserons a la crème.
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Les derniers commentaires sur la recette Ris de veau étuvé aux pleurotes

Répondre Korny  2010-06-15

Je me suis permise de remplacer les pleurotes par une sauce au morilles dont la recette est sur votre site. Divin... vous avez dit divin ???? oui c'était vraiment divin.

Répondre Korny  2010-06-15

Je me suis permise de remplacer les pleurotes par une sauce au morilles dont la recette est sur votre site. Divin... vous avez dit divin ???? oui c'était vraiment divin.

auteur
Répondre chef patrick  2009-11-01

Bonjour C'est aussi très bon avec comme garnitures des épinards ou de l'oseille fraîche juste"tombés" a la crème liquide muscadée Bonne recette Poutous Chef Patrick

Répondre megane67  2009-11-01

c'est vraiment divin comme abat
avec des champignons c'est parfait

Répondre Manou42  2009-10-27

Un grand merci pour vos recettes.
Je vais essayer celle-ci dès que possible. Je remplacerai les pleurottes par des champignons de Paris qui se trouvent plus facilement. Manou42



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