Ris de veau étuvé aux pleurotes

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Ce Ris de veau étuvé à été pendant plus de 40 ans une des spécialités de notre restaurant étoilé. Voici la recette celle la même qui a été dupliquée des milliers de fois dans notre établissement.

Le Ris de veau étuvé pour 6 personnes :
6 ris de veau dits "de coeur" blanchis et rafraîchis épluchés (on gardera ces ébarbures) : voir détails
2 carottes et un oignon épluchés et coupés en mirepoix (petits carrés)
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
2 cuillers a soupe de concentré de tomate
3 litres d'eau ou de bouillon de boeuf
40 cl de sauce porto(fond de veau et porto réduit+pointe de jus de citron)
70 g de pleurotes sautées par personne (ou cèpes ou girolles ou morilles)
un peu de lardons de lard gras

Progression :
1) Allumez le four à 220°(th7)
2) Dans un plat assez large allant au four mettez quelques lardons de lard gras puis lorsqu'ils auront fondus ajoutez les ébarbures de ris de veau et les faire suer 3 minutes puis ajoutez la mirepoix carottes et oignons le bouquet garni et l'ail écrasé faites suer à couvert 5 minutes puis ajoutez la tomate concentrée bien remuez et mouillez à l'eau ou au bouillon de boeuf, salez, poivrez et faites cuire 5 minutes puis plongez les ris de veau qui doivent être à mi hauteur de votre fonds de braisage.
3) Mettez au four et maintenant vous allez les faire braiser :
Pour cela toutes les 5 minutes a l'aide d'une petite louche(pochon) vous allez les arroser et ceci pendant les 35 minutes de cuisson afin qu'a la fin vos ris soient comme "glacés" dessus (couleur)
puis vous les décantez sur une plaque un a un.
4) Présentatio:
Soit vous les disposez séparément dans de petites terrines en terre ou porcelaine couvert avec la sauce porto autour et les pleurotes et un peu de crème,
Soit vous les dressez sur un grand plat, vous les passez 5 minutes au four en position gril puis vous mettez vos champignons autour avec un peu de sauce porto et un peu de crème et vous servirez la sauce en saucière à part.

voila cette belle recette je compte sur chacune et chacun de vous pour continuer à la faire vivre et à la préparer avec amour.