Tarte à la tropézienne

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Le propre d'un déménagement est souvent de faire ressurgire des trésors que l'on croyait oubliés à tout jamais.
C'est mon cas précisément en ce moment.
J'installais religieusement mes livres de cuisine pour leur prochaine destination, lorsque mon regard se porte sur un des anciens livres de chevet de mon père Gabriel, grand cuisinier devant l'éternel. C'était un vieil «Escoffier» usé par tant de lectures et de relectures. En tremblant quelque peu j'ouvris ces pages jaunies pour découvrir dans l'ouvrage des feuillets à petits carreaux écrits de sa belle écriture violette en «ronde» sur lesquels étaient notées ses impressions, ses idées pour des recettes prochaines.
L'une d'elle était plus explicite puisque qu'elle présentait un concentré d'histoire et la recette allant avec. Je vous laisse donc pendant quelques minutes avec Gaby qui vous regardera sans doute ou qu'il soit avec bienveillance.

Mai 1964
Des amis me parlent d'une recette qui fait fureur sur la côte à St Tropez créée un pâtissier appelé Alexandre Micka installé sur la place de la Mairie et dont notre BB nationale (Brigitte Bardot) vante les mérites. Il appelle cela la tarte tropézienne, je vais envoyer un mot a Soustelle* pour que le 'Pâteux'(*) me donne la recette.

Juin 1964
Soustelle m'a gentiment envoyé la recette testée par Max(*) il décrit cette recette comme un peu étouffe -chrétiens mais que la crème est bonne.
Je la note et je la donnerais a Malinge(*) afin qu'il la teste.

Proportions pour une belle tarte dite à la Tropézienne De 38 à 40 cm de diamètre :

Brioche rustique
300 g de farine tamisée
4 g de sel fin
20 g de sucre semoule
15 g de levure de boulanger délayée avec une cuillère a soupe de lait tiède
3 oeufs
130 g de beurre pommade(très mou)
100 g de sucre cristallisé
Un jaune délayé avec un peu d'eau pour la dorure

La Crème
1 litre de lait fermier(entier)
1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée dans le lait
200 g de sucre semoule
140 g de farine tamisée
8 jaunes d'oeufs
230 g de beurre pommade(très mou)

Progression :
1) Dans un grand saladier ou un batteur placez votre farine puis lui ajoutez le sel le sucre et les oeufs légèrement battus, mélangez bien puis incorporez la levure délayée au lait tiède et enfin le beurre pommade
Puis pétrir pendant 6 à 7 minutes, couvrez d'un linge propre et laissez pousser (gonfler) pendant au moins 2 heures dans une pièce tempérée (chauffée).
2) Après ce temps pétrissez-la 30 secondes de plus et installez-la dans un grand moule à tarte beurré et fariné et laissez «pousser» encore 1 heure
3) Allumez le four à 180°
Dorez votre brioche au pinceau puis éparpillez dessus les cristaux de sucre cristallisé.
Cuisson 35minutes environ.

4) Préparation de la crème
a) Mettez a bouillir dans une casserole a fond épais le lait et l'intérieur de la gousse de vanille, puis à l'ébullition retirez du feu et couvrez (infusion).
b) Dans une calotte, versez vos 8 jaunes d'oeufs et le sucre semoule «blanchir» pendant 2 minutes au fouet puis ajoutez la farine tamisée remuez puis incorporez lentement le lait bouilli, enfin reversez l'ensemble dans la casserole et sur le feu sans cesser de remuer au fouet faites cuire 3 minutes et débarrassez dans un grand saladier.
c) Lorsque cette «pâtissière» sera encore tiède, au fouet, mélangez là au beurre pommade.
Si quelquefois elle n'était pas lisse il faudrait alors la passer au tamis.

5) La tarte briochée est sortie du four, laissez-la refroidir, puis lorsqu'elle sera froide, la couper en 2 sur l'épaisseur, étalez toute la crème et recouvrir de l'autre moitié et rentrez le tout au réfrigérateur.

Voila la recette Gaby
Amitiés Max*

Mon père avait ajouté ;pourquoi ne pas essayer de rajouter au centre abricots confits ou même fruits rouges

Voilà cette jolie recette elle est maintenant entre vos mains. N'hésitez pas à nous envoyer une photo, la plus belle de vos réussites servira alors pour illustrer la tarte à la tropézienne sur aftouch-cuisine.


*Soustelle : chef à l'époque au Lucas-Carton berceau culinaire de mon père
*Pâteux :nom un peu péjoratif donné aux pâtissiers par les cuisiniers
*Malinge; nom du pâtissier installé prés du restaurant familial.
*MAX :nom du chef pâtissier du Lucas-carton