Terrine de sanglier

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Terrine de sanglier pour douze personnes :
1 kg de chair de sanglier
60 g de pain de mie paré
400 g de lard gras(300g coupés en long+100g en petits dés))
40 cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)
300 g de fines bardes de lard
1 gros oignon ciselé
2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
60 g de pistaches épluchées
Mélange d'épices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une épice servant à l'assaisonnement
(12 g de sel, 5 g de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)
1 oeuf entier
20 g de pelures de truffe (si vous avez)
1/2 cuiller à café de fleur de thym

Progression :
La veille :
1) Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge. Couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le jour même :
2) Allumez votre four à 170°(Th6).
3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'oeuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.
4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis mettez votre feuille de laurier et posez votre couvercle.
Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h10.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis rangez-la au frigo pour 1 journée au moins avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour les fêtes ou pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300 g foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières comme nous préparions cette terrine dans notre restaurant.