Terrine de sanglier


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Terrine de sanglierIngrédients :

Terrine de sanglier de Gaby
pour douze personnes :

1 kg de chair de sanglier
60gr de pain de mie paré
400gr de lard gras(300g coupés en long+100gr en petits dés))
40cl de vin de Cahors (ou vin rouge corsé)
300gr de fines bardes de lard
1 gros oignon ciselé
2 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
60gr de pistaches épluchées
mélange d'épices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une épice servant à l'assaisonnement
(20gr de sel, 5gr de poivre moulu, une râpure de muscade, 2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)
1 oeuf entier
20gr de pelures de truffe (si vous avez)
1/2 cuiller à café de fleur de thym


Progression :

La veille :
1)Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge mélangez bien couvrez et laissez mariner la journée + la nuit au frigo.

Le lendemain:
2) Allumez votre four à 170°(th6).

3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'oeuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.

4)Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajoutez en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.
Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1h20.

Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500gr)puis rangez-la au frigo et attendez au moins 2 jours avant de la déguster.

Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.

Si vous voulez la faire pour les fêtes ou pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières comme nous préparions cette terrine dans notre restaurant.


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Terrine de sanglier, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de chef patrick le 2014-02-02…
    Bonjour Attention la viande de chevreuil est plus sèche pour faire des terrines si vous mettez 1k de chair de chevreuil vous devez rajouter 300g d'échine de porc hachée(30%) cuisson en bocaux stérilisation 2 heures avec refroidissement dans le…

  • Commentaire de dd88 le 2014-02-02…
    bonjour Chef,j'aimerais savoir comment réaliser ce type de terrine,avec du chevreuil,mais,en bocaux avec un stérilisateur,donc:ingrédients (peut être différents?)temps de cuisson.. merci de vos conseils avisés salutations dd88

  • Commentaire de Simeus63 (invité) le 2013-11-29…
    Bonsoir Chef, 1-Pensez vous qu'il soit possible de remplacer l'ensemble (400grammes de lard gras + 300 grammes de barde), par 500gr de sous gorge + 100g de poitrine de porc (lard maigre) + une crépine entourant la terrine ? Je vais préparer cette…

Chataignes
 
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