Les recettes de : doigt de sorciere


Mignons de biche

Mignons de biche


les mignons de biche traités comme au poivre purée de topinambours, frites de betterave et céleri rave. Mignons de biche pour 6 personnes : 6 mignons de biche(ou de chevreuil ou cerf) dans le filet de 150 g environ chaque 30 g de mignonnette (po...

Noix de Saint-Jacques au foie gras frais

Noix de Saint-Jacques au foie gras frais


la recette de Saint-Jacques au foie gras frais pour 6 personnes : 1 foie gras de canard entre 500g et 600g pas plus gros, au moment de l'achat exercez une légère pression avec votre pouce sur le lobe, si la trace du doigt reste c'est un signe de qua...


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réponse collective

Dubarry  2011-05-17

Bonjour à tous Les Suisses mangent de la fondue toute l'année, les gens du sud ouest du cassoulet toute l'année alors pourquoi pas du soufflé au fromage au printemps ? Pour le détourage, on peut aussi le faire avec un doigt, très rapidement mais il faut avoir l'habitude et le tour de ... doigt ! Il faut mieux incorporer le fromage après les blancs montés car l'appareil à incorporer aux blancs (sans le fromage) est bien plus léger, moins élastique et s'incorpore mieux et il n'y a aucun souci de voir les blancs retomber si le fromage est incorporé délicatement et en plusieurs fois

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gateau milanais

PODEVIN (invité)  2012-10-08

Monsieur ou Madame, Je cherche la recette de ce gateau Milanais que ma grand mère me faisait, je me souviens juste, du mélange des jaunes d'oeufs et du sucre qui était très moelleux et bon au doigt.... Avec tous mes remerciements. Ginou

sauce blanche pour poisson en papillote
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IL EST BON!

mayleen  2010-02-05

Bonjour!je ne savais pas comment faire et combien de temps blanchir les zestes de citron,alors je les ais incorporer directement...il est déja bien bon comme sa.Alors je suppose qu'il doigt être encore meilleur quand les zestes sont blanchi.

fromage alsacien
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Re: Re: Pâte à choux

Dubarry  2011-11-24

Bonjour Jeancarla Merci de regarder les commentaires à mon reportage sur les pâtes pour pâtisseries (celui qui couvre la pâte à choux bien sûr). Il faut aussi vérifier que la pâte, avant couchage ait la bonne consistance et forme un bec quand vous en prenez avec le doigt.

parmentier thon
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réponse a DIEPPE

chef patrick  2010-11-13

Bonsoir Comme quoi lorsqu'on oublie la virgule !!!! (sourires) bien sur son potimaron ne pèse que 1,690kg comme mon petit doigt me dit que Charly est en train de se faire bronzer aux Antilles le retour va être tonitruant!!(re sourires) a bientôt Poutous Chef Patrick

cote de porc orloff
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Re: profiteroles

chef patrick  2011-12-09

bonjour pour les faire bien ronds vous devez les faire verticalement au dessus de votre plaque puis apés avec votre doigt humide vos appuyez sur les petites pointes Pour les oeufs je vous confirme 2+1jaune a bientot Chef Patrick

crêpes sucrées
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Terrine de poisson

Ratapella (invité)  2012-04-22

Merci pour votre prompte réponse, Chef Patrick!
Je crois bien que vous avez mis le doigt sur le problème: je suis en Suisse et ça ne m'étonnerait pas du tout que le merlan ait été décongelé!!! les poissons ici laissent à désirer.... Mais comment le savoir, ils ne le disent pas:(
Merci aussi pour le "rattrapage" de la recette.
Bonne fin de dimanche et meilleures salutations.

st genix aux pralines
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Gâteau de semoule !

ladyhawke666  2009-12-27

:-))Bonjour, Je vous confirme qu'il y a encore des fans du gâteau de semoule :o)(merci grand-mère) J'espère encore que beaucoup de grands-mères transmettent à leurs petits enfants leur recettes les plus secrètes, cela fait les plus beaux et bons souvenirs d'enfance que de ramasser avec le doigt, l'infime restant de préparation, pendant que le gâteau cuit ! :-p Bonne Année !

bavette de flanchet
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Re: Mignons de biche

chef patrick  2011-10-31

bonjour Evidemment le truc (chut) c'est que vous puissiez avec votre doigt en transpercer la chair pour le reste faites un petit civet en faisant un peu plus de sauce que vous congèlerez et qui vous fera votre base pour la sauce servie avec vos mignons bonnes recettes et a bientôt Chef Patrick

thon albacore
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reponse a GutesEssens

chef patrick  2008-12-08

bonsoir le four a 150° les brioches couvertes par un papier d'alu pendant une quinzaine de minutes regardez avec votre doigt si elles sont chaudes si oui arrêtez le four et laissez les dedans.pour les boules de foie gras elles faut qu'elles soient de la grosseur d'un petit abricot ma derniere suggestion servez sur des assiettes longues et servez au bout de l'assiette un petit verre de muscat trés frais bonnes fêtes Chef Patrick

macaron bordelais
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réponse a cachou

chef patrick  2013-12-10

Bonjour Les grenadins sont confectionnés dans le filet c'est a dire que l'on pourrait en transpercer la chair avec un doigt Donc aucun souci qu'ils durcissent car c'est sur le principe même de la basse-température si vous laissez cuire a 65° un filet de veau pendant 12 heures il sera toujours moelleux du fait même de sa cuisson a cette température Voilà donc n'ayez pas d'appréhension a confectionner ainsi cette recette a bientôt et dites moi Chef Patrick

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réponse a celemmax

chef patrick  2010-09-15

BONJOUR Excusez moi mais savez vous que 1 cm d'épaisseur c'est juste la moitié d'un ongle d'un petit doigt comment en éminçant plus fin pourriez vous réussir a trouver le goût d'origine de vos beignets mais bien sur en cuisine il n'y a que vous et vous pouvez opérer comme bon vous semble(sourires) comme vous le verrez souvent sur notre site mon rôle est de mettre en ligne des recettes "Qui marchent" après!!!!!!! bonnes futures recettes amicalement Chef Patrick

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reponse a la_gente

chef patrick  2008-04-16

bonjour avec votre doigt voue attapez les 2 ouies soue la tête et vous tirez faites cela sous un robinet d'eau coulante ainsi en vidant la truite par le haut elle ne se déformera pas a la cuisson alors que si vous ouvrez par le ventre les chairs se contractent et donne a votre poisson un aspect"éclaté" mais si vous voulez faire plus simple demandez a votre poissonnier de vous les vider il fera presque toujours de cette façon a bientôt Chef Patrick

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réponse a MICHELE

chef patrick  2010-03-06

Bonsoir La prochaine fois ,remuez bien votre appareil pour qu'il redevienne compact ,puis incorporez 2 cuillers a soupe de blancs d'oeufs montés en remuant bien et en lissant puis vous mettez votre reste des blancs en les coupant pour le chocolat il n'y a qu'une règle il faut qu'il soit a peine tiède(température de votre doigt) plus vous chauffez moins il brille voila a la prochaine recette poutous Chef Patrick

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Re: confiture allégée aux nectarines

chef patrick  2011-08-06

bonjour lorsque votre sirop cuit vous mettez près de vous un saladier d'eau froide puis mettez votre doigt dans cette eau puis dans le sucre et remettez de suite dans l'eau lorsque ces gouttes roulent entre vos doigts il est au boulé s'il devient trop dur il est au cassé mais vraiment si vous pouvez vous acheter un thermomètre il vous servira toute votre vie et en plus a vous les sorbets ,meringues a l'italienne etc bonnes recettes et a bientôt Chef Patrick

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glaçage des éclairs pour kkuet

Dubarry  2009-03-19

Bonjour et pardon pour ce retard de réponse. Le glaçage de choux est une opération très délicate, raison sans doute pour laquelle il n’est pas détaillé dans la recette de la pâte à chou (d‘ailleurs, tous les gâteaux en pâte à chou ne se glacent pas). Si vous voulez vous lancer pour vos éclairs, voici : 1) préparer (pour 6 éclairs) 150g fondant avec 140g sucre semoule + 6g glucose + 1cl eau. Faire cuire l’ensemble au petit boulé à 121°C, verser sur un marbre et travailler sans arrêt à la spatule métallique jusqu’à complet blanchissement et une matière homogène et parfaitement lisse (vous pouvez aussi choisir d’acheter du fondant tout fait) 2) le tenir au bain-marie à 34°C (pas plus) pour juste le ramollir, ajouter soit 1 bonne CàS d’extrait de café soit 15g cacao amer en poudre et tamisé (selon le parfum de l’éclair) 3) faire un sirop avec 40g sucre et 2 ou 3 CàS eau et le verser tout doucement en filet sur le fondant aromatisé sans faire de bulles jusqu’à consistance pâteuse et souple : arrêter de verser le sirop à ce moment (vous en aurez donc sans doute trop préparé mais c’est plus prudent). Le fondant est prêt quand il n’est ni trop épais (donc trop froid) car il s’étalerait mal sur l’éclair ni trop liquide (donc trop chaud) car il serait transparent et terne 4) pour glacer les éclairs, 2 techniques : soit retourner l’éclair et le tremper dans le fondant, puis essuyer au doigt (il faut le coup de doigt) l’excédent, soit le verser sur l’éclair à la poche à douille avec une douille large et à fente étroite mais il faut contrôler la température Bonne chance !

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Re: faisselle avec une yaourtiere

chef patrick  2011-07-30

voici mon conseil Vous faites chauffer 60cl de lait entier juste chaud(possible de mettre son doigt dedans) dans un saladier vous installez 50gr de lait en poudre et un petit suisse écrasé , 4 gouttes de présure(pharmacie) , vous versez sur cela le lait chaud vous remuez puis vous moulez dans vos pots et vous laissez votre yaourtière pour 12 heures Normalement vous devriez avoir de la faiselle avec le petit lait dessus bonne recette et dites en nous le résultat a bientôt Chef Patrick

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réponse a joloulou

chef patrick  2009-10-04

Bonjour Bien sur que non la description semble celle d'une tranche d'un gros foie graisseux les causes sont réparties ou de la part du producteur qui voyant ce foie aurait du le vendre en qualité"tout venant" cette qualité est achetée par les conserveurs pour l'élaboration de mousses pâtés etc et d'autre part par l'acheteur qui ne doit pas acheter ce genre de foie ou le doigt s'enfonce littéralement dans la structure Autrement n'hésitez pas a venir consulter le site(tapez escalope de foie gras dans la case rechercher en haut a droite) j'y donne un conseil très particulier pour ne plus avoir de fonte poutous et a bientôt Chef Patrick

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roti de porc flambe au cognac

ALEXANDRINE CHULER (invité)  2012-03-17

BONJOUR JE RECHERCHE UNE RECETTE QUE MON PAPA NOUS PREPARAI A NOEL C ETAIS UN ROTI DE PORC JE PENSE AVEC DES MORCEAU D AIL DEDANT ENSUITE IL TRAMPAIS LA VIANDE DS UNE MARMITE AVEC DU VIN ROUGE DES BOUQUET GARNI DES LEGUME DE SAISON JE PENSE CAROTTE EN TOUT CAS ET PUIS APRES 24 H DE MASERATION DS LE VIN QUI ETAI MI AU FRIGO IL CUISAIS LA VIANDE A LA POILE PUIS IL LA FLAMBAIS AVEC DU COGNAC JE PENSE ET JE NE SAIS PLUS SI IL LA REMETAIS DS LE VIN PR LA CUISSON VOILA EN GROS ET +OU- LE DEROULEMENT DE LA PREPARATION ET JE SOUHAITERAIS LA RECETTE POUR LA REFAIRE CHER MOI MAMLHEUREUSEMENT MON PAPA ES DECEDER DONC IL NE SAURAIS ME DONNER SA RECETTE ET JE CROISE LES DOIGT PR QUE VOUS ME L ENVOYER UN GRAND MERCI A VOUS ;-)

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Rôti de veau

cacamphaton  2011-02-15

Bonjour,
Pourriez-vous me dire quelle nécessité de la physique culinaire impose d'utiliser une cuisson AU FOUR de notre superbe rôti si celui-ci reste confortablement installé dans sa belle cocotte le Creuset avec gouttoirs intégrés ? pourquoi faut-il enfourner la cocotte et rendre ainsi la surveillance de la cuisson difficile ? pourquoi notre jolie cocotte ne peut-elle assurer une moelleuse répartition de la chaleur en restant sur le feu de la cuisinière ?
Alors ?...alors ? quelle est la raison de cette descente dans l'enfer sombre et exigu du four qui ne ratera jamais une occasion de vous brûler un doigt ou le dos de la main lors de votre tournée de surveillance ?
Merci pour vos lumières Ô Chef adoré


Restauration rapide et nutrition
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