Asperges de Contres, st jacques et truffes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Asperges de Contres, st jacques et truffes
Facebook buttonTwitter button
5.0/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :



Asperges de Contres, st jacques et truffes pour 4 personnes :

  1. 16 Grosses asperges blanches bien grattées
  2. 12 belles coquilles st jacques (8 taillées en grosse mirepoix et 4 restant entières)
  3. 30 g de brisures de truffes noires cuites ou crues (mélanosporum)
  4. 50 g de fèvettes ou de graines de soja
  5. huile d'olives
  6. crème de vinaigre balsamique
  7. sel poivre blanc du moulin et un peu de combava de Madagascar en poudre ( si vous trouvez)

Progression

1)Mettez a bouillir 5 litres d'eau salée, mettez alors a cuire vos asperges en les couvrant d'un linge posé ainsi il va se gonfler et renvoyer les odeurs dans la cuisson, testez les dans le bas des tiges en y enfonçant la lame d'un couteau, puis dans votre évier, posez votre casserole, a l'aide d'un écumoire installez votre linge sur votre robinet puis actionner l'eau froide qui grâce a votre serviette, coulera sur vos asperges sans en abîmer les pointes, les gardez tièdes puis égouttez les.

2) Pendant la cuisson de vos asperges, dans une poêle versez 3 cuillers a soupe d'huile d'olives lorsqu'elle sera chaude mettez d'un côté votre mirepoix de st jacques et de l'autre les entières, salez poivrez et ajoutez un peu de combava cuisson 1 minute, puis éteignez le feu et gardez couvert.

Dressage
Taillez vos asperges à la même hauteur puis dressez les sur des assiettes un peu chaudes, réchauffez un peu les st jacques en y ajoutant les fèvettes que vous dresserez harmonieusement sur vos asperges, ajoutez les brisures de truffe, donnez un coup de moulin a poivre puis versez pour finir quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Asperges de Contres, st jacques et truffes

auteur
Répondre
chef patrick  2015-05-16

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/les-asperges-de-contres-st-jacques-et-truffes-2360.htm bonjour
Recette certes un peu onéreuse mais je vous en assure le succès programmé