Crépinette de merguez à la niçoise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Crépinette de merguez à la niçoise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Crépinette de merguez à la niçoise pour 4 personnes personnes :

  1. la chair de 2 belles merguez artisanales*
  2. 150 g de veau haché
  3. 150 g de porc haché
  4. 4 carrés de crépinette bien propre de 20 cm de tour
  5. Garniture
  6. 1 petite courgette taillée en petits dés
  7. 1 petite aubergine de même
  8. 1 oignon moyen de même
  9. 1 poivron vert évidé de même
  10. 2 gousses d'ail dégermées et hachées
  11. 1 belle tomate bien mure de même
  12. 30 g d''olives vertes concassées.
  13. Huile d'olives
  14. sel fin et piment d'Espelette
  15. fines herbes et fleur de thym citron.

Progression

La veille.
1) Dans une grande cocotte versez de l'huile d'olives puis versez tous les 5 minutes tout d'abord l'aubergine puis le poivron puis l'oignon puis la courgette et enfin la tomate salez et poivrez du poivre d'Espelette cuisson 30 minutes en tout puis ajoutez les olives l'ail et un peu de thym.
Remuez bien, couvrez et lorsque cela sera froid direction le frigo pour une nuit d'osmose.

2) Dans un saladier versez vos 3 viandes salez (pas de poivre) ajoutez des herbes du jardin hachées couvrez et rentrez au frigo jusqu'au lendemain.

Le lendemain.
3) Sur votre plan de travail installez vos 4 carrés de crépine puis moulez 4 boules avec votre farce de viande et refermez avec votre crépine comme pour faire de gros galets.

4) 30 minutes avant de manger faites chauffer dans une poêle un bon trait d'huile d'olives puis lorsque cela sera chaud posez vos crépinettes en baissant un peu le feu 10 minutes de chaque côté puis fermez le feu et couvrez.

5) Faites chauffer alors doucement votre garniture.

6) Sur des assiette bien chaudes au centre installez votre crépinette et la garniture la surplombant versez alors le jus rendu tout autour.

*Avec un petit clin d'oeil complice a mes amis Moulineau à La Roche/Yon de vrais charcutiers comme ils n'en restent peu faiseurs en autres d'un des meilleurs boudins préparés en France.
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