Sabayon de Champagne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
une recette de notre menu spéciale fêtes.Cuisson :
Total :
sabayon de champagne et ses craquelins craquants. un dessert magique qui pourra être préparé quelques heures avant.
sabayon de champagne pour 8 verrines ou jolis verres :
- pour le sabayon :
- 8 jaunes d'oeufs
- 200 gr de sucre semoule
- 3 dl de champagne brut
- 2,5 dl de crème liquide
- pour les 16 craquelins(environ) :
- 250 gr de farine
- 150 gr de beurre pommade(mou)
- 150 gr de sucre semoule
- 4 jaunes d'oeufs (3 pour la recette et 1 pour la dorure)
- 15 cl de lait entier
- 3 gr de sel
- sucre glace
Progression
nous allons commencer par la confection des craquelins.
1) allumez votre four à 250°(th8) .
2) dans un grand saladier mettez votre farine faites un trou au centre (fontaine) dedans y adjoindre le sel, les 3 jaunes d'oeufs, le beurre pommade et enfin le lait, pétrissez bien et formez une boule.
3) sur votre plan de travail un peu fariné, abaissez au rouleau votre pâte finement de manière à ce qu'elle fasse 3 à 4 min d'épaisseur.
4) avec un emporte-pièce de la forme que vous souhaitez découpez des pieces que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson puis au pinceau, passez un peu de dorure dessus ( 1 jaune d'oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d'eau) .
5) nous allons les cuire en plusieurs fois, il vous faudra juste 5mns pour cuire chaque tournée, à chaque fois mettez un peu de sucre glace dessus à la sortie du four.
pour la dernière fournée mettez en boule vos restants de pâte abaissez les et faites de petites tuiles.
6) gardez au sec pour conserver le croquant
préparation du sabayon:
1) mettez un saladier avec votre crème fraîche au congélateur pendant 5 min puis montez au fouet en chantilly ferme et conservez au froid.
2) préparez votre bain-marie: mettez sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau de manière à ce que l'autre plus petite dans laquelle vous aller confectionner le sabayon trempe dedans.
3) donc dans cette petite casserole mettez vos jaunes d'oeufs puis mélangez bien avec votre sucre.
4) posez vous maintenant sur votre bain-marie chaud puis faites votre sabayon en le montant au fouet jusqu'à ce que la température soit chaude à votre doigt (50° environ) il sera alors bien mousseux.
5) alors hors du feu, doucement incorporez le champagne et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (vous pouvez vous aider d'un petit fouet électrique en vitesse réduite) .
6) lorsque votre sabayon sera bien froid versez la crème montée et remuez en mélangeant.
7) remplir à la cuiller vos verrines ou vos jolis verres au 3/4 puis conservez le tout au froid.
présentation sur une jolie assiette le sabayon au centre surmonté d'un petit plumeau de menthe fraîche, 1 craquelin posé en hauteur de chaque côté de celui-ci et une petite coupe du même champagne que celui qui aura servi au sabayon.
je pense qu'avec ce dessert, vous ne serez vous et vos convives plus très loin du nirvana !
1) allumez votre four à 250°(th8) .
2) dans un grand saladier mettez votre farine faites un trou au centre (fontaine) dedans y adjoindre le sel, les 3 jaunes d'oeufs, le beurre pommade et enfin le lait, pétrissez bien et formez une boule.
3) sur votre plan de travail un peu fariné, abaissez au rouleau votre pâte finement de manière à ce qu'elle fasse 3 à 4 min d'épaisseur.
4) avec un emporte-pièce de la forme que vous souhaitez découpez des pieces que vous poserez sur une plaque anti-adhérente ou sur un papier cuisson puis au pinceau, passez un peu de dorure dessus ( 1 jaune d'oeuf mélangé avec deux cuillères à soupe d'eau) .
5) nous allons les cuire en plusieurs fois, il vous faudra juste 5mns pour cuire chaque tournée, à chaque fois mettez un peu de sucre glace dessus à la sortie du four.
pour la dernière fournée mettez en boule vos restants de pâte abaissez les et faites de petites tuiles.
6) gardez au sec pour conserver le croquant
préparation du sabayon:
1) mettez un saladier avec votre crème fraîche au congélateur pendant 5 min puis montez au fouet en chantilly ferme et conservez au froid.
2) préparez votre bain-marie: mettez sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau de manière à ce que l'autre plus petite dans laquelle vous aller confectionner le sabayon trempe dedans.
3) donc dans cette petite casserole mettez vos jaunes d'oeufs puis mélangez bien avec votre sucre.
4) posez vous maintenant sur votre bain-marie chaud puis faites votre sabayon en le montant au fouet jusqu'à ce que la température soit chaude à votre doigt (50° environ) il sera alors bien mousseux.
5) alors hors du feu, doucement incorporez le champagne et continuez à battre jusqu'à complet refroidissement (vous pouvez vous aider d'un petit fouet électrique en vitesse réduite) .
6) lorsque votre sabayon sera bien froid versez la crème montée et remuez en mélangeant.
7) remplir à la cuiller vos verrines ou vos jolis verres au 3/4 puis conservez le tout au froid.
présentation sur une jolie assiette le sabayon au centre surmonté d'un petit plumeau de menthe fraîche, 1 craquelin posé en hauteur de chaque côté de celui-ci et une petite coupe du même champagne que celui qui aura servi au sabayon.
je pense qu'avec ce dessert, vous ne serez vous et vos convives plus très loin du nirvana !
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : craquelins © Asfaux Patrick - A.F.Touch
Que boire avec un(e) Sabayon de Champagne :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Sabayon de Champagne
asfaux 2008-08-08
bonsoir Le sabayon ,bien sur nous vient de l'Italie je viens de faire des recherches précises pour en découvrir vraiment l'origine. c'est une pure recette Napolitaine son nom véritable viendrait de "zapillare" qui signifiait en langue napolitaine l'action de faire Mousser. Cet entremets devint par la suite Zabaglione puis en fonction des régions Zabaione ou sambayon le plus célébre de tous était servi par le Grand Café "GRECO" a Rome ou l'Europe entiére vint y goûter cet excellent dessert servi tiéde dans de jolis verres colorés et brillants (sic la réclame de l'époque) Sa version première fut servie a base de vin de Marsala puis elle évolua et on mit a la carte pour les nantis une version a base d'Asti et enfin les "mignons "firent décliner la recette par une version au Kummel qui fit fureur. Donc vous l'avez compris tous les Zabaione ou sabayons possibles ont toujours les mêmes bases des jaunes d'oeufs battus au bain-marie avec une assimilation constante d'alcools divers d'ailleurs maintenant les jeunes de l'avant garde des plus grands cuisiniers italiens adeptes de cette nouvelle cuisine dite "moléculaire" ont analyser le pourquoi de cette émotion culinaire je vous en donne les derniers résultats d'un des plus gands cuisiniers triplement étoilé Michelin en Italie,voici comment il parle de son entremets préféré :c'est un dessert d'une saveur chaleureuse et qui de plus est un puissant analeptique ce qui veut dire en bon français que ce dessert redonne des forces vives. voila voila c'était la minute de l'origine des délices transalpins a bientôt Chef Patrick
Pannunzio Antonio 2008-08-08
Vu que la dison reccette du sabayon provient d'Italie,eux ils n'ajoutent aucun liquide que se soit aprés avoir monté à chaud l'appareil.donc c'est quasi impossible.je suis comme st Thomas il faut voire pour y croire.
Salut à vous tous
asfaux 2007-11-15
bonjour si l'on rajoute petit a petit le champagne c'est pour retrouver un peu de son acidité s'il vous est arrivé cette aventure c'est que votre sabayon n'était pas assez monté votre procédé peut s'appliquer a d'autres alcools ou vins doux mais le champagne entrant dans une préparation doit avoir son goût préservé c'est pour cela que le sorbet au champagne est des plus délicat a réussir a bientôt Chef Patrick :-) [u]n'était pas assez monté[/u]