Pigeon et foie gras en cage gourmande

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pigeon et  foie gras en cage gourmande
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Cette recette a été créee par mon ami le chef Mehdi Kebboul je l'avais déjà goûtée et appréciée lorsqu'il tenait avec sa sœur les rênes de son restaurant « Gariguette ».
Elle a servie il y a peu de base pour l'enregistrement d'une émission de la télévision marocaine ou j'y jouait le rôle du goûteur.

Pigeon et foie gras pour 4 personnes :

  1. 2 pigeons fermiers les filets levés la peau retirée et les carcasses concassées.(les cuisses serviront si vous les faites par exemple confire)
  2. 1/4 de chou rouge le cœur retiré et émincé finement
  3. 4 escalopes de foie gras de canard fermier de 80g
  4. 8 abricots secs bio taillés en petits carrés
  5. 4 cl de vinaigre de Xérès et 4 cl de balsamique
  6. 4 carrés de feuilletage de 12cm environ
  7. 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  8. quelques pistaches
  9. un peu d'huile d'olives
  10. 2 échalotes
  11. thym laurier
  12. 6cl de porto rouge
  13. sel et poivre du moulin

Progression

1) Dans une cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, faites revenir les carcasses concassées, ajoutez ail échalotes thym laurier, dégraissez le surplus de gras, déglacer avec le porto faites un peu réduire puis ajoutez 30 cl d'eau salez peu et poivrez puis cuisez doucement 30 minutes dégraissez et passez au chinois en écrasant bien les carcasses puis réservez.

2) Pendant la cuisson de votre jus dans une casserole versez votre chou rouge émincé, ajoutez les dés d'abricots sel poivre les 2 vinaigres et laissez confire doucement a couvert 20 minutes puis débarrassez et laissez refroidir.

3) Allumez votre four a 210°(th 7)

4) Alignez vos carrés de feuilletage, au centre posez 1 filet de pigeon assaisonné puis l'escalope de foie gras et enfin une cuiller de confit de choux rouges bien froid ainsi que quelques pistaches.

5) Prenez les 2 pointes opposées pour rejoindre le centre puis les 2 autres (il ne faut pas d'espace) puis retournez les sur la plaque dorez les puis faites une petite déco dessus cuisson a mi four 11 minutes
Laissez alors reposer 3 minutes posez au milieu de votre assiette ouvrez d'un petit quartier servez avec un peu de jus réduit autour et un petit mesclun aux herbes fraîches.

Je suis sur que Medhi ne m'en voudra pas d'avoir quelque peu remis en ordre sa très jolie recette.

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credits photo : patrick asfaux © A.F.Touch