Civet de marcassin


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Civet de marcassinIngrédients :

Civet de Marcassin pour 6 personnes :
18 morceaux de 50gr environ
(1,2kg au total environ) de marcassin de biche ou de chevreuil dans l'épaule ou le cuissot
40g de farine
50g de lard gras coupé en petits dés
4 carrés de chocolat noir 55% minimum
arôme Patrelle*
pour la marinade :
2 bouteilles de Madiran(ou vin corsé)
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin
2 carottes épluchées et émincées
3 échalotes épluchées et émincées
3 gousses d'ail épluchées et écrasées
dans une gaze ou une boule à thé en inox: 3 clous de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et un peu de sauge
un peu de persil simple émincé
50g de cèpes secs
sel et 5g de mignonnette de poivre.
Pour la confection du
gâteau de macaronis

400g de macaronis
30g de poudre de cèpes (secs pulvérisés)
3 oeufs
1 litre de crème liquide
200g de bloc de foie gras coupé en petits dés
sel et poivre du moulin
râpures de muscade.


Progression :

la veille
1)Préparation de la marinade.
dans un grand récipient mettez les morceaux de marcassin, les garnitures, la boule de thé, le vin, le vinaigre et les cèpes secs. sel et mignonnette de poivre puis couvrez et rangez au frais pour 12 heures minimum.

2)En même temps, versez dans un saladier le litre de crème liquide avec la poudre de cèpes secs, salez, poivrez et ajoutez une râpure de muscade, filmez et mettez au frigo pour 12 heures également.

Le lendemain
1) Allumez le four à 190°(th6)

2) Puis sur 2 feux, placez 2 grandes poêles et mettez dans chaque 25g de lard gras à fondre.

3)Pendant ce temps, égouttez votre civet, passez le vin de la marinade et réservez-le, et gardez les morceaux et la garniture de la marinade dans un autre récipient.

4)Disposez vos 9 morceaux de viande dans chaque poêle et faites revenir sur toutes les faces (10 minutes environ) puis égouttez-les dans une passoire en gardant le gras rendu.

5)Mettez une cocotte allant au four sur le feu, remettez-y ce gras puis ajoutez toute la garniture de la marinade du civet (sauf la boule à thé), cuisez doucement à couvert 10 minutes sans coloration.

6)Ajoutez alors les morceaux de marcassin rôtis et saupoudrez de farine (singer) en remuant à la spatule en bois. laissez cuire 7 à 8 minutes puis ajoutez le vin de la marinade, remuez puis à l'ébullition mettez au four couvert pour 1h45.

7)Pendant ce temps, préparez le gâteau de macaronis.
a)Dans une grande casserole, faites bouillir 3 litres d'eau salée puis versez vos pâtes, remuez et laissez cuire doucement 12 minutes.
b)Pendant le temps de cuisson des pâtes préparez « l'appareil » :
dans un grand saladier cassez les oeufs et battez-les en omelette, ajoutez la crème que vous aviez préparée la veille, remuez bien et réservez.
c) lorsque les macaronis sont cuits égouttez-les puis versez dessus quelques gouttes d'huile d'olives.
d)Dans un plat en porcelaine ou en terre allant au four, mettez la moitié des pâtes puis versez dessus la moitié de l'appareil, puis essaimez tous vos carrés de foie gras, puis remettez le reste de pâtes et versez dessus l'autre moitié de l'appareil.

8)A l'aide d'une aiguille testez la cuisson des morceaux de marcassin**. a l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, retirez les morceaux un à un et mettez-les sur une plaque.
mixez la sauce avec la garniture en ajoutant un peu d'eau si elle est trop liée puis passez-la au chinois étamine (passoire fine).
Versez alors votre sauce passée dans une casserole et ajoutez vos carrés de chocolat. si la sauce n'est pas assez foncée, teintez-la avec quelques gouttes d'arôme Patrelle* puis ajoutez finalement les morceaux de marcassin donnez un bouillon et réservez hors du feu a couvert.

9)Cuisez maintenant votre gâteau de macaronis, a mi- four à 180°(th 6),
35 minutes.

Comme vous l'avez sans doute compris, vous pouvez préparer ce repas 2 jours avant et le conserver au frais. le jour même, remettez à chauffer doucement le civet et passez votre gâteau de macaronis au four, 20 minutes à 150° (th5).

soit vous présentez le civet dans un grand plat creux au milieu de la table avec quelques noix torréfiées dessus et des petits croutons taillés en coeur. le gâteau de macaronis servi gratiné tel quel au milieu de la table et servi par la maîtresse de maison.
soit vous faites un service sur assiette : avec un emporte-pièce de 10 cm (ou tasse) vous découpez des cercles dans le gâteau de macaronis, que vous déposez à l'aide d'une spatule en inox au milieu de chaque assiette bien chaude. vous placez 3 morceaux de civet surmontés d'un peu de noix et présentez 2 petits toasts grillés.
Vous pouvez faire cette recette exactement pareil avec des morceaux de biche de cerf de daim ou d'orignal

*arôme patrelle: la base de ce colorant naturel est un caramel d'oignons.
**si vous utilisez du sanglier prolongez la cuisson de 30 minutes.
Si vous le faites avec du chevreuil ou de la biche la recette est similaire


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Civet de marcassin, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de marnico31 (invité) le 2013-12-21…
    Bonsoir désolée ,je ne trouve pas de la poudre de champignons pour pouvoir faire le gateau de macaronis,peut'on écraser des champignons secs en remplacement,ou comment faire merci de votre réponse,je voudrai faire ce plat Noel marmico 31

  • Commentaire de lucy (invité) le 2013-03-04…
    Recette à tomber par terre. Je l'ai réalisée pour 16 personnes en adaptant bien sûr les quantités. Ceci pour mes 65 ans. Tout le monde s'est régalé, aussi bien du civet que des macaronis. Encore merci . Lucy de Jumet Belgique.

  • Commentaire de chef patrick le 2012-12-13…
    Bonsoir Je sais pourquoi il n'a pas tenu il faut le laisser reposer quelques minutes afin que les pâtes collent bien voilà ce que je vous propose vous faites votre gratin la veille et vous le laissez bien refroidir puis vous moulez des ronds dans un…

 
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