Moelleux de choux-fleurs et saumon fumé

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Un peu d'histoire pour commencer*
Les choux-fleurs arrivèrent sur les étals en France au cours du 17eme siècle. Ils venaient tout droit du port de Gênes en provenance du lointain Orient. Le maître Oliviers de Serres signalait déjà ces beaux légumes sous Henri IV en les nommant par leurs noms italiens «Les cauli Fiori ».
Les premières recettes furent élaborées par le cuisinier du roi Louis XIV il créa pour la table royale un plat de choux-fleurs assaisonné de fort goût avec du sel et du Macis (écorce de noix de muscade) et servi avec des noix de beurre frais.
Voici donc une recette personnelle qui vous démontrera l'évolution dans l'alimentation d'un produit dit « Commun ».

Proportions pour 6 moules (style crème caramel) :
400 g de sommités de choux-fleurs
80 g de saumon fumé coupé en petite mirepoix (petits dés)
2 dl de crème liquide
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
1 petite betterave cuite
5 g de poivre rose
30 g d'oeufs de saumon fumé (facultatif)
sel fin, poivre du moulin
4 cl de vinaigre balsamique
Pluches de cerfeuil ou de persil simple

Progression :
1) Lavez vos sommités de choux-fleurs. Si vous avez un cuit-vapeur ou un Couscoussier faites les cuire 8 min (préférable) si non à l'eau salée et bouillante le même temps.
2) Sortez vos choux-fleurs et laissez-les refroidir en conservant 12 petites têtes pour la décoration finale.
3) Dans votre mixer, mettez votre chou-fleur, 1 dl de crème liquide, l'oeuf + le jaune d'oeuf, le sel fin, un peu de noix de muscade, et du poivre du moulin. Mixez le tout pendant 2 minutes puis débarrassez dans un saladier.
4) Allumez le four à 180° (th6).
5) Au fond de chaque moule déposez vos dés de saumon et remplissez-les de l'appareil de choux-fleurs. Installez-les sur un plat creux dont le fond sera couvert d'un papier journal (pour éviter l'ébullition) ajoutez de l'eau chaude dans votre plaque (bain marie)
Et mettez l'ensemble au four pour 35 minutes.
6) Pendant la cuisson, préparez votre petit coulis de betterave :
Dans le mixer mettez la betterave coupée en gros dés 1 dl de crème restant salez poivrez ajoutez le vinaigre balsamique, mixez 2 min et débarrassez.
7) Vérifiez la cuisson des moelleux comme d'habitude avec la pointe d'un couteau qui doit ressortit chaude et sèche puis sortez les du bain-marie et laissez refroidir a température ambiante puis lorsqu'ils seront froids mettez les au frigo pour 3 heures minimum.

Dressage et finition

Sur une jolie assiette démoulez au centre votre moelleux sur le haut installez de part et d'autre vos 2 petites sommités de chou-fleur au centre mettez a la petite cuiller vos oeufs de saumon et une pluche de cerfeuil.
Versez le coulis de betteraves autour avec quelques baies de poivre rose éparpillées (pour la texture).

Une jolie entrée pour l'été qui surprendra vos convives tant les goûts
Se marient si bien ensemble.
*Je ne remercierais jamais assez André Castelot qui tout au long de sa vie rechercha l'origine des produits venant sur notre table et dont les recueils sont toujours prés de moi lorsque je flanche sur des recherches.