Recette : Potée Lorraine

La veille au soir :

1 Faites tremper les haricots blancs en changeant l'eau trois fois sur 12h.

Le jour même :

2 Pour la cuisson de votre potée lorraine, utilisez une grande marmite en fonte (style Le Creuset).

3 Faites fondre le lard gras dans la cocotte, puis ajoutez l'oignon et les poireaux émincés, les carottes et les navets coupés en grosse mirepoix (cubes de 1 cm de côté), le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Couvrez et laissez suer doucement 15 minutes.

4 Au bout de ce temps, ajoutez la palette, mouillez à hauteur à l'eau, poivrez (pas de sel) et ajoutez l'oignon piqué de 3 clous de girofle.

5 Laissez cuire une heure couvert, tranquillement.

6 Coupez le chou en quatre, retirez-en le trognon central*, lavez-le puis installez-le dans la cocotte avec les haricots blancs et la poitrine. Mouillez avec un peu d'eau ou de bouillon.

7 Laissez mijoter doucement à couvert encore 1h30.

8 Au bout de ce temps, ajoutez le saucisson préalablement piqué avec la pointe d'une aiguille, ainsi que les pommes de terre tournées (légèrement arrondies). Rajoutez de l'eau si nécessaire et laissez cuire 20 minutes supplémentaires.

9 Le total de la cuisson avoisinera les trois heures. Dressez sur un grand plat creux en terre les légumes bien disposés, les viandes en tranches et le saucisson épluché et escalopé en tranches par-dessus.

Cette belle recette est une potée préparée en Lorraine, mais ce plat est d'origine gauloise. Elle est également cuisinée dans de nombreuses régions de France, par exemple dans le Berry, en Auvergne, en Picardie ou en Bretagne, mais aussi dans des pays d'origine celte, comme en Galice où elle se réalise avec de l'épaule de porc (Lacon). Elle a toujours pour base des légumes cuits, du chou et des viandes fumées ou salées.

Une des plus curieuses se nomme l'Artésienne, dont les viandes sont : une demi-tête de cochon désossée, de la poitrine de mouton, du lard demi-sel et une andouille entière.

*Si vous avez des petits soucis intestinaux, vous pouvez faire blanchir le chou vert avant sa mise en cuisson.