Les abats (dits collectivement le « cinquième quartier ») regroupent les parties comestibles non musculaires (hormis le cœur qui est un muscle considéré comme un abat) des animaux comestibles, généralement des organes.
Sont cuisinés principalement les abats de bœuf, veau, mouton, agneau et de porc... et quelques abats de volailles (foies pour des salades, des pâtés ou des farces, crêtes et rognons de coq, pour la garniture financière des bouchées à la reine et des vols au vent par exemple).
Pour des raisons historiques, les abats sont (en France) vendus par les tripiers ou les charcutiers (pour ceux issus du porc) et par les volaillers pour les foies de volaille. Hélas, les vrais tripiers se font rares et il faut souvent d'adresser au boucher qui n'a pas toujours toute la formation et le savoir faire optimal pour les préparer (tripier est un métier).
Les abats sont arbitrairement répartis en abats rouges et abats blancs, sauf pour ceux du mouton/agneau (tous ses abats sont dits blancs et constituent la fressure).
Le sang est considéré comme un abat (rouge bien entendu !) ; pour des raisons sanitaires, il est devenu difficile de s'en procurer quand on n'est pas un professionnel.
La cuisine traditionnelle française de terroir est riche de recettes d'abats. Cette cuisine est également une tradition de brasserie qui connait un regain d'intérêt sous le nom de cuisine « canaille ».
Parmi ses plats traditionnels français et de terroir ou de brasserie les plus plébiscités, citons le boudin aux pommes ou à la purée, le tablier de sapeur lyonnais, les tripes (spécialité normande avec les fameuse tripes à la mode de Caen, mais pas seulement), le gras double, les rognons sauce madère ou en brochettes, les salades d'oreilles, la tête et langue de veau sauce gribiche, la cervelle de veau ou d'agneau sauce grenobloise ou en fritots, le foie de veau dit à l'anglaise ou à la lyonnaise, le museau vinaigrette (de bœuf, le plus fin, ou de porc), les tripoux et trénels et certaines préparations charcutières (fromage de tête, hure, pâtés de foie, pieds de porc à la Sainte Menehould, langue écarlate, saucisses, andouilles, andouillettes, boudin noir etc.. .). N'oublions pas les pieds de veau qui, s'ils sont un peu fades en ingrédient principal, sont très utiles faire de la gelée.
En marges de ces préparations « canailles », certains abats bénéficient depuis fort longtemps d'un grand prestige et sont sur les cartes comme plats de luxe (foie gras, ris de veau, vol au vent garniture financière).
Les abats sont généralement riches en sels minéraux, phosphore, fer et, pour certains, en vitamines. Le foie est indiqué contre l'anémie et pour la croissance (toujours très populaire pour accompagner la croissance des enfants). Il ne faut cependant pas abuser des abats, contre indiqués pour certaines pathologies.
La vente des abats a beaucoup souffert suite à la maladie de la « vache folle » et nombre de personnes les considèrent encore d'un œil peu bienveillant, notamment à cause de mauvais souvenirs de cantine d'enfance, d'un aspect cru souvent peu agréable, d'une texture souvent molle (à cru) et bien souvent, hélas, de préparations médiocres.
Cette répugnance de principe a fait naître des noms spécifiques culinaires à ces organes, assimilables aux autres vocables du « politiquement correct », destinés à rassurer les âmes sensibles : animelles et frivolités (testicules), ris (thymus), fraise (repli du péritoine), fressure (ensemble des gros viscères), rognons (reins), amourette (moelle épinière).
Malgré tout, la cuisine des abats est toujours très populaire, tant pour des plats au coût de revient raisonnable (boudin, tripes, andouillettes…) que pour des plats plus prestigieux (foie gras, foie, rognons) : le nombre de recettes publiées sur Aftouch-cuisine en témoigne.
Les abats font également partie de la cuisine populaire dans bien des pays de culture ancienne, comme la osbana d' Afrique du Nord, le haggis écossais, le kidney pie et les faggots anglais, le foie de veau à la vénitienne. La cuisine asiatique n'oublie pas non plus les abats (curry de tripes du Sri Lanka, foie braisé aux épices de Malaisie, salade de couennes de Thaïlande, pâté de porc du Vietnam, hachis au foie de porc des Philippines, foies de volaille sautés à la chinoise,…)
