Les abats (dits collectivement le « cinquième quartier ») regroupent les parties comestibles non musculaires (hormis le cœur qui est un muscle considéré comme un abat) des animaux comestibles, généralement des organes.
Sont cuisinés principalement les abats de bœuf, veau, mouton, agneau et de porc... et quelques abats de volailles (foies pour des salades, des pâtés ou des farces, crêtes et rognons de coq, pour la garniture financière des bouchées à la reine et des vols au vent par exemple).
Pour des raisons historiques, les abats sont (en France) vendus par les tripiers ou les charcutiers (pour ceux issus du porc) et par les volaillers pour les foies de volaille. Hélas, les vrais tripiers se font rares et il faut souvent d'adresser au boucher qui n'a pas toujours toute la formation et le savoir faire optimal pour les préparer (tripier est un métier).
Les abats sont arbitrairement répartis en abats rouges et abats blancs, sauf pour ceux du mouton/agneau (tous ses abats sont dits blancs et constituent la fressure).
Le sang est considéré comme un abat (rouge bien entendu !) ; pour des raisons sanitaires, il est devenu difficile de s'en procurer quand on n'est pas un professionnel.
La cuisine traditionnelle française de terroir est riche de recettes d'abats. Cette cuisine est également une tradition de brasserie qui connait un regain d'intérêt sous le nom de cuisine « canaille ».
Parmi ses plats traditionnels français et de terroir ou de brasserie les plus plébiscités, citons le boudin aux pommes ou à la purée, le tablier de sapeur lyonnais, les tripes (spécialité normande avec les fameuse tripes à la mode de Caen, mais pas seulement), le gras double, les rognons sauce madère ou en brochettes, les salades d'oreilles, la tête et langue de veau sauce gribiche, la cervelle de veau ou d'agneau sauce grenobloise ou en fritots, le foie de veau dit à l'anglaise ou à la lyonnaise, le museau vinaigrette (de bœuf, le plus fin, ou de porc), les tripoux et trénels et certaines préparations charcutières (fromage de tête, hure, pâtés de foie, pieds de porc à la Sainte Menehould, langue écarlate, saucisses, andouilles, andouillettes, boudin noir etc.. .). N'oublions pas les pieds de veau qui, s'ils sont un peu fades en ingrédient principal, sont très utiles faire de la gelée.
En marges de ces préparations « canailles », certains abats bénéficient depuis fort longtemps d'un grand prestige et sont sur les cartes comme plats de luxe (foie gras, ris de veau, vol au vent garniture financière).
Les abats sont généralement riches en sels minéraux, phosphore, fer et, pour certains, en vitamines. Le foie est indiqué contre l'anémie et pour la croissance (toujours très populaire pour accompagner la croissance des enfants). Il ne faut cependant pas abuser des abats, contre indiqués pour certaines pathologies.
La vente des abats a beaucoup souffert suite à la maladie de la « vache folle » et nombre de personnes les considèrent encore d'un œil peu bienveillant, notamment à cause de mauvais souvenirs de cantine d'enfance, d'un aspect cru souvent peu agréable, d'une texture souvent molle (à cru) et bien souvent, hélas, de préparations médiocres.
Cette répugnance de principe a fait naître des noms spécifiques culinaires à ces organes, assimilables aux autres vocables du « politiquement correct », destinés à rassurer les âmes sensibles : animelles et frivolités (testicules), ris (thymus), fraise (repli du péritoine), fressure (ensemble des gros viscères), rognons (reins), amourette (moelle épinière).
Malgré tout, la cuisine des abats est toujours très populaire, tant pour des plats au coût de revient raisonnable (boudin, tripes, andouillettes…) que pour des plats plus prestigieux (foie gras, foie, rognons) : le nombre de recettes publiées sur Aftouch-cuisine en témoigne.
Les abats font également partie de la cuisine populaire dans bien des pays de culture ancienne, comme la osbana d' Afrique du Nord, le haggis écossais, le kidney pie et les faggots anglais, le foie de veau à la vénitienne. La cuisine asiatique n'oublie pas non plus les abats (curry de tripes du Sri Lanka, foie braisé aux épices de Malaisie, salade de couennes de Thaïlande, pâté de porc du Vietnam, hachis au foie de porc des Philippines, foies de volaille sautés à la chinoise,…)
On raconte que certains grands incendies qui ont ravagé des grandes villes dans le passé, sont imputables à la gourmandise de ses habitants inconditionnels de certains produits : les aubergines (rien à voir avec les abats), par leur cuisine sur des braséros, à Istanbul (au point où un sultan en a interdit la cuisine de rue) et les faggots (fritures d'abats de porc panés) qui seraient ( ?) responsables du grand incendie de Londres en 1666.
Quelques recettes d'abats sur Aftouch-cuisine :
Parmentier de boudin noir
Rognons d'agneau
Andouillettes
Andouillette à la moutarde
Tripes à la mode de Caen
Tripettes corses du Nebbio
Foie de veau poêlé
Foie de veau à la provençale
Loubia
Tête de veau sauce gribiche
Gras double
Ris de veau
Ris de veau aux pleurotes
Ris de veau à la maréchale
Cœur de veau farci
Hure de sanglier
Pâté de tête
Pâté Prosnes
Mousse de foie de volaille
Foie gras de canard
Terrine de foie gras d'oie
Terrine de foie de lapin et foie gras
Gâteau de foie gras et homard
Brioches périgourdines
Assiette gourmande
Parmentier de canard, foie gras et truffes
Terrine de campagne
Tête de porc et langues au Chablis
Pieds de porc à la Sainte Menehould
Rognonnade de veau
Gratin de fraise de veau
Et nous n'avons pas dit notre dernier mot (d'autres recettes suivront) !....
