Cervelle de canut
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 3 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 3 heures
Tous les lyonnais vous le diront il y a cervelle et cervelle (rien à voir avec l'organe).
Cette recette que j'ai dans mes cahiers depuis des lustres est une recette de mr Lacombe le père de jean-paul qui représente une vraie institution lyonnaise dans son restaurant «Léon de lyon» avec un petit salut a
andré-claude canova et ses enfants certainement les derniers défenseurs de la soierie lyonnaise en France.
Cette recette que j'ai dans mes cahiers depuis des lustres est une recette de mr Lacombe le père de jean-paul qui représente une vraie institution lyonnaise dans son restaurant «Léon de lyon» avec un petit salut a
andré-claude canova et ses enfants certainement les derniers défenseurs de la soierie lyonnaise en France.
Cervelle de canut pour 4 à 6 personnes :
- 300 g de fromage blanc égoutté et épais
- un mélange de : 1 échalote ciselée (hachée très fine), 10 g de cerfeuil haché, 10 g de ciboulette coupée très fine (au ciseau)
- 2,5 dl de crème fleurette
- 6 cl d'huile d'arachide
- 6 cl de vinaigre
- sel et poivre du moulin
Progression
1- Dans un saladier versez la crème fleurette et mettez-la au congélateur pendant 10 minutes.
2- Pendant ce temps dans un autre plus grand mettez le fromage blanc l'échalote ciselée les herbes hachées le vinaigre puis l'huile salez poivrez et remuez bien.
3- Sortir alors le saladier du congélateur puis au fouet montez votre crème en chantilly ferme.
4- Commencer à en mettre 2 cuillers dans le fromage blanc assaisonné et remuez bien au fouet puis ajoutez le reste de crème chantilly et mélangez délicatement en coupant et en soulevant à la spatule.
5- Moulez sans un moule rond (en téfal ou flexipan) et rangez au frigo pour au moins 3 heures.
Présentation :
démoulez sur un joli plat rond en disposant autour des bâtonnets de carottes de céleri-branche de betteraves de radis noirs etc. On peut même la servir avec du pain de seigle et du beurre, le jeu étant de tremper dedans, idéal pour un apéro entre amis.
* les canuts étaient le nom des tisseurs de soie qui se révoltèrent en 1830. Afin de mouler les cervelles ils les mettaient dans un moule tapissé de tissu de mousseline ainsi ils pouvaient les démouler plus facilement.
2- Pendant ce temps dans un autre plus grand mettez le fromage blanc l'échalote ciselée les herbes hachées le vinaigre puis l'huile salez poivrez et remuez bien.
3- Sortir alors le saladier du congélateur puis au fouet montez votre crème en chantilly ferme.
4- Commencer à en mettre 2 cuillers dans le fromage blanc assaisonné et remuez bien au fouet puis ajoutez le reste de crème chantilly et mélangez délicatement en coupant et en soulevant à la spatule.
5- Moulez sans un moule rond (en téfal ou flexipan) et rangez au frigo pour au moins 3 heures.
Présentation :
démoulez sur un joli plat rond en disposant autour des bâtonnets de carottes de céleri-branche de betteraves de radis noirs etc. On peut même la servir avec du pain de seigle et du beurre, le jeu étant de tremper dedans, idéal pour un apéro entre amis.
* les canuts étaient le nom des tisseurs de soie qui se révoltèrent en 1830. Afin de mouler les cervelles ils les mettaient dans un moule tapissé de tissu de mousseline ainsi ils pouvaient les démouler plus facilement.
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Que boire avec un(e) Cervelle de canut :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Cervelle de canut
Dubarry 2011-05-23
Bonjour Vous pouvez acheter de la mousseline à compresses en pharmacie mais la surface est souvent un peu faible, ou en acheter chez les marchands de tissus (le marché St Pierre à Paris par exemple).
bernard.david.perso@gmail.com (invité) 2011-05-21
très bien expliquee
simple
la traduction de certains termes est très importante
Par contre "démouler" la cervelle semble être tout un art, où trouve la mousseline? à la pharmacie???
rezéen 44 2009-02-23
Excellentissime recette! Et simple à réaliser de surcroît. Comme on dit de nos jours: que du bonheur...