Croustillants de Cervelle d'agneau

1- Dans une casserole versez 40 cl d'eau, 1 cuiller à soupe de vinaigre d'alcool du thym du laurier un peu de sel et de poivre faites une bonne ébullition, puis plongez vos 6 cervelles cuisson très douce 10 minutes retirez alors du feu et couvrez votre récipient.

2- Faites bouillir votre bouillon de bœuf puis ajoutez vos 100g de carottes rouges émincées salez poivrez et ajoutez une pointe de cumin cuisson environ 15 minutes.

3- Au cuit vapeur ou couscoussière mettez à cuire vos carottes anciennes taillées en lames fines (attention les claires d'abord puis au bout de 2 minutes retirées et seulement après vos violettes ou noires afin de ne pas propager la couleur sur les autres) et débarrassez-les sur une petite plaque.

4- Sortez vos cervelles égouttez les et séparez les en 2.
puis retirez les impuretés et sur votre plan de travail installez vos 3 assiettes:
la farine, les œufs battus, et la chapelure mélangée. ré assaisonnez un peu vos cervelles puis passez-les tout d'abord à la farine, dans l'œuf et enfin dans la chapelure, installez-les ainsi panées sur une assiette direction le congélateur pour 5 minutes.

5- Égouttez partiellement vos carottes ajoutez la crème fraîche mixez et testez-en le goût (en rajoutant peut-être un peu de cumin) puis gardez votre coulis au chaud.

6- Sortez alors vos cervelles panées puis refaites les mêmes opérations (farine œuf et chapelure) ;

7- Mettez alors à fondre dans une poêle une grosse noix de beurre et quelques gouttes d'huile lorsque la couleur sera presque noisette posez vos croustillants faites les dorez d'un côté puis de l'autre (5 à 6 minutes en tout) alors retirez vous du feu et couvrez.

Dressage:
1- Refaites réchauffer un peu vos lames de carottes en passant dessus au pinceau un petit coup de beurre fondu, au fond de l'assiette bien chaude versez votre coulis de carottes puis installez vos 3 croustillants, les lamelles de carottes anciennes disposées harmonieusement autour et au dernier moment quelques gouttes de citron sur vos croustillants de cervelle.

Et après demandez simplement à vos invités si vraiment ils n'aimaient pas la cervelle.
Si vous désirez faire cette recette avec des cervelles de veau ou de porc faites blanchir un peu plus de temps (4 minutes) puis épluchez les et taillez des tranches épaisses ensuite le reste de la préparation de la recette est la même.