Onglet de boeuf poêlé aux échalotes grises

1- 1 heure avant de manger sortez votre plaque du four, puis installez 4 petits tas de gros sel installer vos pommes de terre dessus.

2- Allumez le four à 180°(th6) puis mettez votre plaque a mi-four et mettez à cuire vos pommes environ 50 minutes .

3- Au bout de 30 minutes mettez une poêle a chauffer avec une belle noix de beurre et quelques gouttes d'huile, lorsque cela sera couleur noisette posez vos onglets en les «saisissant» fortement cuisson 1 minute de chaque côté, arrêtez le feu puis déposez vos onglets sur une assiette retournée mise sur une petite plaque salez et poivrez et couvrez d'un papier alu.

4- Remettez votre poêle a chauffer puis ajoutez vos échalotes faites suer doucement 5 minutes puis ajoutez vin blanc et vinaigre faites réduire des 2/3 et versez votre fond de veau, faites bouillir testez l'assaisonnement puis ajoutez quelques dés de beurre froid éteignez et gardez ainsi.

5- Testez la cuisson de vos pommes (un couteau fin doit les traverser de part en part) coupez-les en 2 dans le sens de l'épaisseur puis a l'aide d'une grande cuiller, évidez-les et mettez la pulpe dans un saladier puis passez cette pulpe sur une casserole soit au moulin a légumes grille fine soit au tamis .

6- Dans une autre casserole mettez a bouillir votre lait salez et ajoutez une bonne râpure de muscade puis éteignez votre feu.

7- Remettez votre purée sur le feu puis à feu vif ajoutez le beurre coupé en dés, asséchez a l'aide d'une spatule en bois comme une pâte a choux, baissez alors votre feu puis incorporez au fouet votre lait jusqu'à ce que la consistance vous plaise puis fouettez fortement 2 a 3 minutes(on peut si l'on veut la repasser au tamis) .

Final:
Versez le jus rendu des onglets dans votre sauce échalote faites un bouillon puis posez y pour 1 minute de chaque côté vos onglets, dressez sur assiettes chaudes avec votre purée sur le côté .

* Purée que nous préparions lorsque jeune commis j'officiais au Lucas-Carton le prestigieux restaurant place de la Madeleine a Paris, cette recette m'a suivie tout au long de ma vie professionnelle, essayez la et vous aurez alors l'impression de n'avoir jamais goûté une véritable purée.