Crème brûlée


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Crème brûléeIngrédients :

La véritable* recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs trés frais
220 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade


Progression :

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.

2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).

3) Allumez votre four à 105° (th 3+)

4) Versez très doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur(au minimum),au milieu du four sur une grille,ou au bain-marie.
.
5/ Laissez refroidir sans oubliez le point essentiel: c'est en se refroidissant que vos crèmes vont "prendre"

Puis, au moment de servir
pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four ,soit avec un petit chalumeau ,soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l'avait crée pour sa carte cette recette revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

ps : Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.


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credits photo : asfaux patrick © A.F.Touch-cuisine




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Crème brûlée, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de michele le 2014-09-12…
    Bonjour, Tout a fait d'accord avec le Chef Patrick pour ce qui et du sucre dans ce dessert et les desserts en général. Le sucre doit être considéré comme l'assaisonnement: trop en enlever rend insipide l'entremet ou le gâteau: je l'ai appris à mes…

  • Commentaire de chef patrick le 2014-09-12…
    Bonjour l'art de la pâtisserie ne ressemble pas a celui de la cuisine il est plus exigeant en juste quantités,températures ou autres en ce qui vous concerne ,bien sur vous pouvez vous servir de crème liquide d'Isigny et peut être retirer 30g de sucre…

  • Commentaire de Thierry de Bourges le 2014-09-11…
    Bonjour chef, J'ai lu les dix premières pages de commentaires pour bien suivre tout vos conseils. J'aimerais savoir si la crème d'issigny est indiquée ou non pour cette recette exquise. Sinon j'aimerais essayer de la faire avec moins de sucre. Même…

 
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