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Crème brûlée

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté : Difficulté moyenne      Prix : recette economique    Imprimez :
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crème brûlée

Ingrédients :
la véritable recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant.

Crème brulée pour 6 personnes :
10 jaunes d'oeufs
250 gr de sucre semoule
1 litre de crème (non allègée) liquide
1 gousse de vanille
40 gr de sucre cassonade

Progression :
1/ Ouvrez votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.
2/ Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes).
3/ Allumez votre four à 100°
4/ Versez doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite). Cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise).
5/ Laissez refroidir puis au moment de servir pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : Soit sous le grill de votre four soit avec un petit chalumeau soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par le chef pâtissier de Paul Bocuse Mr Sirio revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûter le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille ) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

PS : Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : asfaux patrick © A.F.Touch-cuisine

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Vos derniers commentaires recette de la crème brûlée


Crème brûlée commentaire de jsp
Bonjour Chef,
Oui...c'est vrai qu'on s'est un peu laissé entraîné dans un dialogue à deux. Mais ça reste quand même dans le domaine de la -DE VOTRE- merveilleuse recette de crème brûlée. Je suis d'ailleurs toujours autant étonné de voir le nombre de message pour ce dessert. Et je profite de ce petit message pour vous poser une question, si vous pouvez y répondre bien entendu via le site?
Voila :
Je voudrais acheter un robot et je pensais que le Kitchenaid était un peu la "rolls" des cuisiniers amateurs. Et en cherchant un peu sur les divers forums...Il y a beaucoup de détracteurs. Pouvez vous nous parler de votre expérience?
Et comme je l'ai déja dit maintes fois : merci pour votre site.
Jacques.

Crème brûlée commentaire de barake
Bonjour chef Patrick,

Sans vouloir abuser de votre patience,combien de temps dois-je laisser mon ramequin experimental de creme brulee au four sachant que la temperature varie entre 110° et 127°?

Dans l'attente de votre reponse.

Amitie.

Jean.

Crème brûlée commentaire de jsp
Oui Jean...je te propose de "tchatter" en direct. Mais pour répondre à ta question, je me sens un peu court?! Moi, quand je fais des crèmes, j'utilise 1 litre de crème pour 10 jaunes et je mets 100° pour 75 minutes...Mais si tu n'as pas ce volume à "cuire", j'ai l'impression qu'il faudra un peu diminuer ton temps de cuisson, me semble t il? La petite difficulté est que les jaunes ne PEUVENT PAS cuire. C'est pourquoi on limite la T° à 100°. Les crèmes ne doivent pas être cuites. ..comme un flan... Elles doivent être tremblotantes à la sortie du four et finir leur prises au frais. On se reparle via le mail perso. A +


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