Crème brûlée

Crème brûlée
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La véritable recette de la crème brulée contemporaine !

Cette recette de crème brulée provient de feu Paul Bocuse ami de mon père Gabriel puisqu'ils avaient travaillés ensemble après guerre au sein de la brigade du Lucas-Cartonc'est d'ailleurs lui même qui nous l'a transmise en nous en indiquant les proportions lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni (Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot (Le cuisinier Royal et Bourgeois) et désirant remettre la Crème Catalane a la carte en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul.
D'ailleurs le nom de Sirio est toujours indiqué sur la carte actuelle.

Crème brulée pour 6 personnes :

  1. 10 jaunes d'œufs très frais
  2. 220 g de sucre semoule
  3. 1 litre de crème entière liquide (30% minimum)
  4. 1 gousse de vanille
  5. 40 g de sucre cassonade

Progression

1- Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et versez les dans la crème, faites chauffer doucement.

2- Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème a peine bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes) .

3- Allumez votre four à 105° (th 3+)

4- Versez très doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite) . cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise) .
même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur(au minimum), au milieu du four sur une grille, ou au bain-marie.

5- Laissez refroidir sans oubliez le point essentiel : c'est en se refroidissant que vos crèmes vont "prendre".

6- Au moment de servir : Pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions. Soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par le chef pâtissier mr Sirio pour la carte du restaurant Paul Bocuse dont cette recette revient c'est vrai un peu chère mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées préparées avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers confondant cette recette avec celle d'une crème renversée (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Crème brûlée :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                          

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.


Les derniers commentaires sur la recette Crème brûlée

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Erick Lautard (invité)  2018-12-25

...Oui elle est pil poil cette recette ,....et bien sur je n\'ai jamais confondu crème brulee Catalane avec crème renversee ( qui est tres bonne aussi !) soit dit en passant,.... donc crème ,gousse vanille, jaunes d\'oeuf etc etc ...et a la Chef Erick un trait de Mandarine Napoleon ( ehhehehe!).....le sucre roux seche sur plaque au dessus du four puis moulu au Moulin a café electrique en fine poudre et toujours garde au dessus du four ,,..Avec monsieur Guy Monet MOF au Meridien porte Maillot il nous les faisait carameliser au fer tortille/resistance ronde electrique , ( la seule boite ou j\'en avais un sous la main pour travailler de cette facon qui est pil poil bien sur ) ,....donc generalement je caramelize a la salamandre ( et le fait que cela prenne un certain temps redonne un petit coup de chaleur ( ma non tropo) a la crème en dessous la pelicule de caramel ce qui aux premiers coups de cuillere donne un plus de saveur en bouche ,..!( je viens de terminer mon repas de Noel tout le monde satisfait ( mm les faux cul d\'anglais n\'ont eu que des eloges en bouche !) et moi suis ben content que ce soit derriere nous jusqu\'au prochain !!!!..fini le casse tete pour un certain temps !!!!!

auteur
Répondre chef patrick  2018-12-24

Bonjour Je vais vous faire une réponse de normand le diamètre est une chose mais la hauteur en est une autre bonne recette et passez de joyeuses fêtes Chef Patrick

Répondre Ridha RABAH (invité)  2018-12-24

Bonjour. C'est la quantité pour une famille de gourmands. Tu peux diviser la recette par 2. Ou bien pour plus de finesse, tu peux diviser la recette par 10. Bonne chance.

Répondre Benjamin Barbet (invité)  2018-12-23

Bonjour je fais cette recette et elle est excellente ! Juste qu'il me reste beaucoup d'appareil après l'avoir mis dans les pots... C'est des pots de 12 cm de diamètres. Pour cette recette et cette quantité, quel est le diamètre de vos pots ? Merci et bonnes fêtes

Répondre
Cheryl (invité)  2016-01-29

Merci Chef !



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