Crème brûlée

Crème brûlée 4.8/5 (50 votes)
         
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La véritable* recette de la crème brulée !

Cette recette de crème brulée provient de Paul Bocuse lui même qui me l'a transmise lors d'un repas dans notre restaurant en nous parlant avec amitié de son ancien chef pâtissier Sirio Maccionni(Le Cirque a New-York) qui reprenant cette recette du 18eme créée par François Massialot(Le cuisinier Royal et Bourgeois) en fit l'un des desserts de référence sur la carte de Mr Paul

Crème brulée pour 6 personnes :

  • 10 jaunes d'oeufs trés frais
  • 220 gr de sucre semoule
  • 1 litre de crème (non allégée) liquide 30%
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de sucre cassonade

Progression

1) Ouvrez en 2 votre gousse de vanille, raclez les graines et mettez les dans la crème, faites chauffer doucement.

2) Dans un saladier «blanchissez» les jaunes et le sucre puis ajoutez la crème bouillante remuez en tachant de faire le moins possible de mousse puis passez au chinois fin en posant délicatement avec une louche la crème sur votre passoire (toujours pour ne pas avoir de mousse sur les crèmes) .

3) Allumez votre four à 105° (th 3+)

4) Versez très doucement la crème dans vos petits moules (porcelaine ou terre cuite) . cuisson 1h1/4, la crème doit être tremblante (juste prise) .
même temps d'ailleurs entre toutes les cuissons cuites au four vapeur(au minimum) , au milieu du four sur une grille, ou au bain-marie.
.
5/ Laissez refroidir sans oubliez le point essentiel: c'est en se refroidissant que vos crèmes vont"prendre"

Puis, au moment de servir
pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions: soit sous le grill de votre four, soit avec un petit chalumeau, soit comme dans les bonnes tables avec un fer chauffé a blanc.

Cette recette de crème brûlée remise au goût du jour il y a bien longtemps par Paul Bocuse dont le chef pâtissier mr Sirio l'avait crée pour sa carte cette recette revient c'est vrai un peu cher mais lorsque vous aurez goûté le résultat vous songerez alors aux 98% de crèmes brûlées faites avec un rare souci de rentabilité par des cuisiniers ou pâtissiers préparant des crèmes renversées (avec des oeufs entiers, du lait a la place de la crème et de l'arôme de vanille) les couvrant ensuite de sucre et les faisant caraméliser au chalumeau.

ps: Pour les gousses de vanille ouvertes ne les jetez pas, faites les sécher puis mettez-les dans un bocal fermé et couvrez de sucre semoule vous aurez comme cela un sucre vanillé prêt pour toutes vos recettes de pâtisserie.
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Les derniers commentaires sur la recette Crème brûlée

Répondre
Cheryl (invité)  2016-01-29

Merci Chef !

auteur
Répondre chef patrick  2015-08-03

bonjour J"ai la chance de posséder l'original de l'ouvrage de référence ; Les Dons de Comus 1758 chez Pissot Libraire,Quai de Conti voici donc exactement cette recette originelle a la virgule près de la crème brulée"dans son jus" Crème brûlée Délayez quatre oeufs entiersavec une pincée de farine et du lait a proportion. Tournez votre crême fur jufqu'à ce qu'elle foit épaiffe. Mettez y un peu d'écorce de citron confit,haché & citron vert râpé, bifcuit d'amandes ameres. Pour la brûler ,il faut faire fondre du fucre en poudre avec un peu d'eau,& en former un caramel. Ramenez fur la crême la crême qui s'écarte fur les bords,et fervez chaud. On peut la bruler dans une cafferole,& la verfer fur le plat.

auteur
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Martine17  2015-08-03

Excellent et très peu calorique ;)
Toutefois très éloignée de la recette originale (dans le livre Le Cuisinier Roïal et Bourgeois, version internet), Monsieur BOCUSE a vraiment donné un coup de pied dans la ruche, ne reste plus grand chose de la version originelle. Mais quel régal.
Merci Chef !

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pupuce71200 (invité)  2015-04-22

Inratable. J en fait regulirement

auteur
Répondre chef patrick  2015-03-23

Bonjour A l'origine une petite plaque ronde avec un manche que l'on met a chauffer soit sur son fourneau soit sur une flamme puis lorsqu'il est chauffé a blanc sert a caraméliser vos crèmes a bientôt et bonne recette Chef Patrick



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