L'épaule d'agneau des Pyrénées haricots de Soissons au jus

L'épaule d'agneau des Pyrénées haricots de Soissons au jus 4.8/5 (1 votes)

Préparation :
Cuisson :
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pour 6 personnes :

  • 1 belle épaule d'agneau des Pyrénées 1,2kg environ la palette retirée mais gardée
  • 6 gousses d'ail violet de Cahours ou rose de Lautrec
  • 300g de carottes de sable épluchées et taillées en dés
  • 100g de pulpe de tomates
  • 50g d'olives vertes dénoyautées et émincées
  • 2 échalotes épluchées
  • 1 bocal de 400g de haricots de Soissons* au naturel
  • 50g de beurre pommade avec sel poivre, et fleur de thym (citron si possible)
  • 50g pour les carottes
  • un trait d'huile d'olives.
  • sel finet poivre du moulin.

Progression

1)Sortez votre épaule 45 minutes avant sa cuisson.

2)Allumez le four a 230°(Th 8)

3)Dans un plat placez votre épaule en la salant de l'intérieur, badigeonnez avec votre beurre pommade puis placez vos gousses d'ail en chemise autour, cuisson a mi-four 15 minutes d'un côté et 15 minutes en la retournant.

4)Pendant ce temps dans une casserole faites fondre un peu de beurre ajoutez vos dés de carottes un peu de fleur de thym salez poivrez a couvert doucement 7minutes puis ajoutez la pulpe de tomate et votre os de palette mouillez avec 1,5 d'eau salez a l'ébullition et laissez cuire 15 minutes alors retirez votre os et ajoutez vos haricots de Soissons égouttés et votre émincé d'olives faite une ébullition puis couvrez et arrêtez le feu.

5) Votre épaule est cuite sortez la du four enveloppez dans une feuille d'alu et laissez la reposer ainsi 15 minutes.

6) Retirez les gousses d'ail extrayez la pulpe que vous ajouterez aux haricots puis faites chauffez votre plat déglacez le avec un peu d'eau grattez en bien les sucs puis passez le au chinois en le dégraissant un peu et en testant son assaisonnement.

Mélangez alors le jus rendu de l'agneau avec celui que vous venez de faire, faites chauffer vos haricots odorants que vous servirez a part ,taillez vos tranches fines d'agneau sur un joli plat versez un peu de jus bouillant dessus le reste en saucière.

*Bien sur vous pouvez confectionner cette recette avec d'autres haricots: Tarbais, Mojettes de Vendée mais comme vous le savez sans doute je suis très attaché pour ce qu'un jour tous les haricots de Soissons proviennent de leur région d'origine ?
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 


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