Pintade rôtie à l'alsacienne

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Pintade rôtie à l'alsacienne pour 8 personnes
2 belles pintades vidées, bridées et assaisonnées
Pour l’élaboration de la choucroute
2 kg de choucroute crue
2 oignons émincés
200 g de graisse de canard ou d’oie
Dans un petit sac de gaze :
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de thym
6 baies de genièvre
12 grains de poivre.
1/2 litre de vin d'Alsace et 1 litre d’eau
Garniture
500g de poitrine fumée
16 mini boudins noirs
16 mini boudins blancs
16 mini Francfort

Progression :
Progression de la recette
1) Allumez le four à 180°(th 6)
2) Dans une très grande cocotte allant au four, mettez un peu de graisse d’oie(25g) à fondre puis mettez vos pintades à marquer d’un côté puis de l’autre puis enfournez-les dans le four pour 15 minutes afin de les pré-cuire.
3) Pendant ce temps, lavez à plusieurs eaux la choucroute puis égouttez-la en la pressant avec conviction.
4) Sortez les pintades, débarrassez-les sur un plat et remettez votre cocotte sur le feu. Mettez-y vos 175g de graisse d’oie restante et faites fondre les oignons émincés sans leur donner de couleur pendant 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc et l’eau, puis la poitrine de porc fumée, le petit sac d’épices, la choucroute et salez légèrement. Couvrez d’un papier sulfurisé ou d’un couvercle et faites cuire pour 1h30.
5) Au bout d'1 heure de cuisson, ajoutez au centre de la choucroute les 2 pintades précuites et laissez cuire 30 à 40 minutes.
6) 10 minutes avant la fin de la cuisson, plongez dans une casserole d'eau vos mini boudins et les saucisses de Francfort et faites-les chauffer (sans ébullition) puis écartez du feu.

Dressage de ce plat qui deviendra alors très spectaculaire

Sortez les pintades et découpez les cuisses en 2, les ailerons, les manchons et les blancs en aiguillettes.
Coupez votre poitrine fumée en 8 tranches égales.
Sur un grand plat long versez la choucroute en la mettant en hauteur, sur les versants disposez vos morceaux de pintade, les aiguillettes sur le dessus puis les tranches de poitrine dressées harmonieusement puis tout autour du plat en alternant les couleurs, les petits boudins noirs et blancs et les petites saucisses de Francfort.

On pourra remplacer les pintades par des poules dodues, des faisanes ou des jolies perdrix.