1 Allumez le four à 180 °C (th 6).
2 Dans une très grande cocotte allant au four, mettez un peu de graisse d'oie (25 g) à fondre puis mettez vos pintades à marquer d'un côté puis de l'autre, puis enfournez-les dans le four pour 15 minutes afin de les précuire.
3 Pendant ce temps, lavez à plusieurs eaux la choucroute puis égouttez-la en la pressant avec conviction.
4 Sortez les pintades, débarrassez-les sur un plat et remettez votre cocotte sur le feu. Mettez-y vos 175 g de graisse d'oie restante et faites fondre les oignons émincés sans leur donner de couleur durant cinq minutes. Ajoutez le vin blanc et l'eau, puis la poitrine de porc fumée, le petit sac d'épices, la choucroute et salez légèrement. Couvrez d'un papier sulfurisé ou d'un couvercle et faites cuire 1 h 30.
5 Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez au centre de la choucroute les 2 pintades précuites, recouvrez de choucroute et laissez cuire 30 à 40 minutes.
6 10 minutes avant la fin de la cuisson, plongez dans une casserole d'eau vos mini-boudins et les saucisses de Francfort et faites-les chauffer sans ébullition, puis écartez du feu.
7 Sortez les pintades et découpez les cuisses en 2, les ailerons, les manchons et les blancs en aiguillettes.
8 Coupez votre poitrine fumée en huit tranches égales.
9 Sur un grand plat long, versez la choucroute en la mettant en hauteur, sur les versants, disposez vos morceaux de pintade, les aiguillettes sur le dessus puis les tranches de poitrine dressées harmonieusement, puis tout autour du plat en alternant les couleurs, les petits boudins noirs et blancs et les petites saucisses de Francfort.
*On pourra remplacer les pintades par des poules dodues, des faisanes ou de jolis perdrix ou même des pigeons ramiers un peu fermes.
Vous pourrez aussi, si vous manquez de temps, faire cuire vos pintades 10 minutes de plus et ajouter alors de la choucroute déjà cuite, mouiller d'un peu de bouillon et finir ainsi 20 minutes au four. En Alsace, certains villages ajoutent du cumin à la choucroute, d'autres du carvi. Du côté de Colmar, on ne met jamais les boudins en même temps que la pintade : on les plonge à la fin pour qu'ils restent croquants et ne se défont pas dans le jus. C'est un détail, mais ça change tout pour le rendu final du plat.
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