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Pintade rôtie à l'alsacienne

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pintade rôtie à l'alsacienne pour 8 personnes :

  1. 2 belles pintades fermières* vidées, bridées et assaisonnées
  2. Pour l'élaboration de la choucroute

  3. 2 kg de choucroute nouvelle crue (si possible)
  4. 2 oignons émincés
  5. 200 g de graisse de canard ou d'oie
  6. dans un petit sac de gaze :

  7. 2 clous de girofle
  8. 1 feuille de laurier
  9. 1 branche de thym
  10. 6 baies de genièvre
  11. 12 grains de poivre.
  12. 1/2 litre de vin d'Alsace et 1 litre d'eau
  13. garniture

  14. 500 g de poitrine fumée artisanale
  15. 16 mini boudins noirs artisanaux
  16. 16 mini boudins blancs artisanaux
  17. 16 mini francfort cocktail artisanales
Pintade rôtie à l'alsacienne
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Progression

1) Allumez le four à 180°(th 6)

2) Dans une très grande cocotte allant au four, mettez un peu de graisse d'oie(25g) à fondre puis mettez vos pintades à marquer d'un côté puis de l'autre puis enfournez-les dans le four pour 15 minutes afin de les précuire.

3) Pendant ce temps, lavez à plusieurs eaux la choucroute puis égouttez-la en la pressant avec conviction.

4) Sortez les pintades, débarrassez-les sur un plat et remettez votre cocotte sur le feu. Mettez-y vos 175g de graisse d'oie restante et faites fondre les oignons émincés sans leur donner de couleur durant cinq minutes.
Ajoutez le vin blanc et l'eau, puis la poitrine de porc fumée, le petit sac d'épices, la choucroute et salez légèrement. Couvrez d'un papier sulfurisé ou d'un couvercle et faites cuire pour 1 h 30.

5) Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez au centre de la choucroute les 2 pintades précuites, recouvrez de choucroute et laissez cuire 30 à 40 minutes.

6) 10 minutes avant la fin de la cuisson, plongez dans une casserole d'eau vos miniboudins et les saucisses de Francfort et faite les chauffer (sans ébullition) puis écartez du feu.

Dressage de ce plat qui deviendra alors très spectaculaire

Sortez les pintades et découpez les cuisses en 2, les ailerons, les manchons et les blancs en aiguillettes.
Coupez votre poitrine fumée en huit tranches égales.
Sur un grand plat long, versez la choucroute en la mettant en hauteur, sur les versants, disposez vos morceaux de pintade, les aiguillettes sur le dessus puis les tranches de poitrine dressées harmonieusement puis tout autour du plat en alternant les couleurs, les petits boudins noirs et blancs et les petites saucisses de Francfort.

*On pourra remplacer les pintades par des poules dodues, des faisanes ou des jolies perdrix ou même pigeons ramiers un peu fermes

Vous pourrez aussi si vous manquez de temps faire cuire vos pintades 10 minutes de plus et ajoutez alors de la choucroute déjà cuite, mouillez d'un peu de bouillon et finir ainsi 20 minutes au four.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Pintade rôtie à l'alsacienne :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                    

Les derniers commentaires sur la recette Pintade rôtie à l'alsacienne

auteur
Répondre
chef patrick  2012-02-13

bonjour a toutes et tous
Pourquoi ne pas remettre au goût du jour
cette recette pleine de parfums alsaciens et tellement conviviale
a bientôt et ditesnous

auteur
Répondre
chef patrick  2011-11-22

bonjour si votre pintade est recouverte de choux elle ne peut qu'être moelleuse(sourires) a bientôt Chef Patrick

auteur
Répondre
papycotte  2011-11-22

c'est délicieux j'en fais souvent .mais après les avoir fait dorés je les remplis de choucroute.je trouves la viande plus moelleuse


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