Rillettes de porc

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Temps de préparation :30 minutes
Temps de cuisson :240 minutes
Temps total :270 minutes
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Rillettes de porc

Pour un grand pot de rillettes de porc maison :

  • 2 kg d'échine de porc avec os (vous faites couper à votre boucher 5 côtes épaisses dans l'échine avec os)
  • 1 beau jarret de porc ½ sel coupé en 2
  • 3 gros oignons coupés en gros dés (mirepoix)
  • 120 g de saindoux
  • 1/2 litre de vin blanc sec (sauvignon par exemple)
  • confectionnez un sachet avec un petit carré de tissu que vous refermerez aux 4 coins avec à l'intérieur :
  • 1 feuille de laurier, 2 a 3 feuilles de sauge 1 branche de thym, 1 gousse d'ail écrasée avec sa peau et 3 clous de girofle.
  • poivre du moulin et surtout pas de sel


Progression :

1) Dans une cocotte (style le creuset) faites fondre le saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud faites revenir de chaque côté vos côtes de porc.

2) Pendant ce temps là allumez votre four à 130°(th 4/5) .

3) Lorsque vos côtes seront bien rôties ajoutez vos oignons, laissez suer 5 min puis ajoutez votre petit sac d'épices, le vin blanc, un demi litre d'eau et les 1/2 jarrets. portez a l'ébullition et donnez un bon coup de moulin a poivre puis mettez la cocotte couverte au four. elle va y rester 4h30 !

4) Toutes les heures remuez bien afin que rien n'attache au fond s'il le faut a la fin vous remettrez un peu d'eau ou de bouillon.

5) A l'aide d'un écumoire sortez les morceaux de viande sur une plaque jetez le petit sac d'épices et passez le jus a la passoire.

6) Attendez que les morceaux de viande refroidissent un peu puis avec vos mains bien propres retirez la chair des os ainsi que la chair des jarrets sans la couenne*.

7) Triturez en faisant bien attention qu'il ne reste aucun fragments d'os. mettez a bouillir le jus passé puis ajoutez votre chair remuez bien avec une spatule en bois et faites reprendre l'ébullition.

c'est fini vos rillettes de porc sont prêtes ! vous n'avez plus qu'a les mettre soit dans de petits pots soit dans une grande terrine. lorsqu'elles auront un peu refroidies mettez dessus un peu de saindoux fondu afin qu'elles se conservent puis lorsqu'elles seront froides rangez-les au frigo vous attendrez alors 3 jours pour que les goûts soient bien amalgamés (oui je sais c'est dur !) .


Servir avec de larges tranches de pain de campagne grillées un verre de bon sancerre ou de Pouilly bien frais à la main vous ne serez pas loin de la félicité.


* certains coupent la couenne en tous petits morceaux et l'incorpore aux rillettes de porc.


Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2014 A.F.Touch
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch


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Rillettes de porc, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de Waggas03 le 2015-04-03…
    Bonjour Chef. Avez vous une recette de salage car les jarrets du commerce (Intermarché) sont trop aléatoire le salage n'est jamais le même(souvent trop salé). Si vous aviez un conseil de chef pour saler un pied de veau afin d'avoir toutes les bonnes…

  • Commentaire de Waggas03 le 2015-04-03…
    J'ai fait cette recette plusieurs fois et le résultat est toujours le même: Fantastique. J'adore les rillettes de porc depuis avant ma naissance. Ma mère avait des envies pendant qu'elle était en-sainte de moi. MDR! Depuis je suis accroc et je les…

  • Commentaire de Paulbod (invité) le 2014-11-29…
    Rien a voir avec nos rillettes du Mans... Elles sont sans, vin, sans saindoux, ni laurier et épices, à part sel et poivre, un peu d'eau et environ 6 h. de cuisson, a feu doux, en remuant souvent....voilà comment on les faisait en campagne Sarthoise....

Asperges
 



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