Cassoulet
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Je sais qu'en publiant cette recette de cassoulet, je vais recevoir des courriers me précisant que ce n'est pas la vraie recette, mais aucun cuisinier n'a jamais pu en publier une sans s'attirer les foudres d'une partie des gastronomes.
À ma décharge, sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant étoilé familial A Sousceyrac depuis 1950 et que notre cassoulet à été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références en la matière, alors vous de juger...
À ma décharge, sachez que cette recette a été servie dans notre restaurant étoilé familial A Sousceyrac depuis 1950 et que notre cassoulet à été souvent qualifié par les plus grands guides français comme une des références en la matière, alors vous de juger...
Cassoulet pour 8 sérieux « clients » :
- cuisson des haricots :1 kg de haricots secs :soient des Lingots, des Pamiers, des Cocos, des Mojettes ou encore des bons Tarbais, mais si vous pouviez trouver de vrais Haricots de Soissons, ce serait le top
- 2 carottes de sable épluchées
- 1 oignon (Cévennes) piqué de 3 clous de girofle
- 1 belle couenne de porc coupée en 2
- Les viandes :
- 8 morceaux de 150g de collier d'agneau fermier (pour le goût)
- 8 morceaux d'épaule d'agneau fermier coupés en carrés de 100 g
- 8 morceaux d'échine de porc fermier coupés en carrés de 100 g
- 8 cuisses fraîches de canard de mulard coupées en 2
- 8 tronçons de saucisse de Toulouse de 5 cm (blanchis et rôtis)
- pour la cuisson :
- 200g de carottes et 200g d'oignons taillés en mirepoix (petits dés)
- 6 gousses d'ail dégermées et écrasées
- 2 cuillers à soupe de tomate concentrée (certains n'en mettent pas)
- 150g de graisse d'oie
- 150g de chapelure
Progression
Préparation du cassoulet :
1) Faites tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir(16h) en essayant de changer 3 fois l'eau.
2) Le Lendemain
Égouttez les et rincez-les sous l'eau puis versez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau froide, faites les alors blanchir (montez à l'ébullition deux minutes, égouttez les et rafraîchissez-les) remettez alors dans le même faitout, remplissez d'eau, ajoutez les deux carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. poivrez, mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure, écumez bien votre cuisson.
Laissez cuire à faible ébullition pour 1 h 30.
3) Dans une grande cocotte allant au four, faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes, oignons, ail et bouquet garni pendant 10 minutes doucement à couvert.
4) Pendant ce temps, dans de grandes poêles, faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras).
Ajoutez la tomate concentrée dans la cocotte.
Faites cuire encore 2 minutes
5) Préchauffez votre four à 180°(Th6)
6) Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de cuisson.
7) Commencez maintenant à tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits, salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez à la pression des doigts) égouttez-les (ajoutez les deux carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
8) Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et une écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni,/a> veillez qu'il n'y a pas de petits os au fond.
Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.
9) Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson du cassoulet,/a> couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.
Assurez vous-même le service de votre cassoulet, car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.
On raconte que dans les campagnes, on faisait gratiner le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux) jusqu'à 8 fois de suite et qu'à la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet, mais a mon avis ce n'est que du folklore !
www.haricotdesoissons.com
1) Faites tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir(16h) en essayant de changer 3 fois l'eau.
2) Le Lendemain
Égouttez les et rincez-les sous l'eau puis versez-les dans une grande casserole et couvrez d'eau froide, faites les alors blanchir (montez à l'ébullition deux minutes, égouttez les et rafraîchissez-les) remettez alors dans le même faitout, remplissez d'eau, ajoutez les deux carottes l'oignon clouté, le bouquet garni et les couennes de porc. poivrez, mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure, écumez bien votre cuisson.
Laissez cuire à faible ébullition pour 1 h 30.
3) Dans une grande cocotte allant au four, faites suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes, oignons, ail et bouquet garni pendant 10 minutes doucement à couvert.
4) Pendant ce temps, dans de grandes poêles, faites revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras).
Ajoutez la tomate concentrée dans la cocotte.
Faites cuire encore 2 minutes
5) Préchauffez votre four à 180°(Th6)
6) Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de cuisson.
7) Commencez maintenant à tester la cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits, salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez à la pression des doigts) égouttez-les (ajoutez les deux carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
8) Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et une écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le bouquet garni,/a> veillez qu'il n'y a pas de petits os au fond.
Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.
9) Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la cuisson du cassoulet,/a> couvrez de la chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.
Assurez vous-même le service de votre cassoulet, car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.
On raconte que dans les campagnes, on faisait gratiner le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux) jusqu'à 8 fois de suite et qu'à la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet, mais a mon avis ce n'est que du folklore !
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Que boire avec un(e) Cassoulet :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Cassoulet
Bonjour Mais nous aussi on mettait de l'agneau(sourires) dites bonjour au pont de rhodes de ma part en passant car il y a vraiment trop de temps que je ne me suis pas assis a sa table . belles recettes et a bientôt Chef Patrick
Bonjour Mais nous aussi on mettait de l'agneau(sourires) dites bonjour au pont de rhodes de ma part en passant car il y a vraiment trop de temps que je ne me suis pas assis a sa table . belles recettes et a bientôt Chef Patrick
C'est amusant, un jour , il y a longtemps, une amie lors d'un repas me glissa, veux tu la recette de cassoulet de ma grand mère ? D'avignonet. J'ai dit oui, j'ai noté le soir et j'en use depuis plus de 30 ans. A peu de détails près c'est une recette semblable, hormis le fait qu'elle ajoutait de l'agneau. Ce qui pour certains semble étre un crime. Cuit au four et effictivement en 3heures 30 on "casse sept fois, ^^ Enfin presque ! Deuxième détail amusant, je passe plusieurs fois par mois à Pont de Rhodes et je viens juste de me dire "bon sang mais c'est bien sûr". Merci pour vos recettes chef.