Préparation du cassoulet:
1) Faites
tremper les haricots dans 8 litres d'eau la veille au soir(16h) en essayant de changer 3 fois l'eau.
2) Le Lendemain
Egouttez les et rincez les sous l'eau puis versez les dans une grande casserole couvert d'eau froide faite les alors blanchir(montez a l'ébullition 2 minutes, égouttez les et rafraîchissez les) remettez alors dans le même faitout remplissez d'eau ajoutez les 2 carottes l'oignon clouté, le
bouquet garni et les couennes de porc. poivrez mais surtout ne salez pas puis au fur et à mesure écumez bien votre
cuisson.
et laissez cuire à faible ébullition pour 1h30.
3) Dans une grande cocotte allant au four faites
suer avec un peu de graisse d'oie votre garniture carottes oignons ail et
bouquet garni pendant 10 minutes doucement à couvert.
4) Pendant ce temps dans de grandes poêles faites
revenir à la graisse d'oie tous les morceaux de viandes et de canard (bien colorés) puis égouttez sur une passoire (afin de retirer le maximum de gras) .
ajoutez la tomate concentrée dans la cocotte .
Faites cuire encore 2 minutes
5) Préchauffez votre four a 180°(Th6)
6) Ajoutez les morceaux de viandes dans votre cocotte et
mouillez à l'eau froide un petit peu plus que la hauteur. portez à ébullition, salez, poivrez au poivre du moulin et mettez au four couvert pour 2 heures de
cuisson.
7) Commencez maintenant a tester la
cuisson des haricots lorsqu'ils seront presque cuits salez-les puis lorsqu'ils seront vraiment cuits (testez a la pression des doigts) égouttez-les (ajoutez les 2 carottes cuites dans votre cocotte qui cuit au four) et réservez les haricots.
8) Testez avec une aiguille que vos viandes soient bien cuites puis avec une fourchette et un écumoire enlevez les morceaux (décanter) ainsi que le
bouquet garni veillez qu'il n'y a pas de petits os au fond.
Dégraissez avec une petite louche puis donnez un bon tour de mixer et passez la sauce au
chinois (passoire) en écrasant au maximum pour en extraire la quintessence. rectifier l'assaisonnement.
9) Dans une grande cocotte en terre (cassole) mettez la viande, les haricots, la saucisse et les couennes coupées en 8 morceaux puis couvrez de la
cuisson du cassoulet couvrez de la
chapelure et mettez au four 20 min à 210°(th 7) et servez au centre de la table.
Assurez vous même le service de votre cassoulet car vous seul savez comment vous avez disposé les morceaux de viandes.
On raconte que dans les campagnes on faisait
gratiner le cassoulet sans mettre de chapelure (en cassant les peaux) jusqu'à 8 fois de suite et qu'a la fin la cuiller tenait droite dans le cassoulet mais a mon avis ce n'est que du folklore !
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