Coq à la gueuze
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
et au genievre de Houlle
en hommage aux Decamp de Buire le Sec
Un coq à la gueuze pour 6 à 8 personnes
en hommage aux Decamp de Buire le Sec
Un coq à la gueuze pour 6 à 8 personnes
- 1 coq de 4 kg détaillé par votre boucher en 16 morceaux
- 80 g de farine
- huile et beurre
- 1 dl d'alcool de genièvre de houlle
- la marinade :
- 2 oignons
- 2 carottes taillés en grosse mirepoix (petits dés)
- 1 tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur
- 3 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 3 g de fleur de thym
- 1,5 l de vin blanc sec
- 1 litre de gueuze (bière)
- 5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
- 12 g de gros sel
- 5 cl de vinaigre
- garniture :
- 150 g de petits champignons de paris (bouchons)
- 150 g de poitrine fumée coupée en lardons moyens
- 150 g de petits oignons (grelots)
Progression
la Veille:
1) Mettez le coq en marinade avec tous les ingrédients listés ci-dessus pour celle-ci.
le jour même:
2) Dans une grande cocotte mettez de l'huile ou du lard gras et faites bien chauffer.
3) Egouttez vos morceaux de coq et tamiser la marinade.
mettez vos morceaux à revenir pour obtenir une belle couleur, retirez l'excédent de gras puis ajoutez les légumes de la marinade carottes oignons ail etc
3) Laissez suer à couvert 10 minutes puis
saupoudrez de farine (singer), remuez bien et flambez au genièvre et enfin ajoutez la marinade. faites reprendre l'ébullition et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
cuisson au four 3 heures a 170°(th5-6) .
n'oubliez pas de temps en temps d'en dégraisser la surface avec une petite louche.
4) Pendant la cuisson faites blanchir vos lardons (faire un bouillon et rafraîchir) .
5) Mettez dans une petite cocotte à rissoler au beurre et huile ajoutez les champignons puis les oignons ne salez pas (a cause des lardons) mais par contre donnez plusieurs tours de moulin à poivre et laissez cuire à couvert tout doux pendant 15 minutes.
6) Retirez un à un les morceaux de coq (décanter) puis mixez la sauce avec les légumes pendant 15 secondes puis passez la au chinois (passoire) en appuyant bien pour en extraire toutes les saveurs.
Versez cette sauce sur les morceaux de coq, puis ajoutez la garniture (oignons lardons et champignons) et refaites une ébullition.
Vous pouvez servir ce coq à la gueuze avec des petits croûtons et des pommes à l'anglaise
Ce plat se faisait à l'origine avec les pauvres coqs morts en combattant dans l'enceinte du gallodrome époque bien entendue révolue, mais la recette reste d'actualité.
quand au genièvre de houlle si vous passez dans la région n'hésitez pas à aller visiter la très ancienne distillerie de Geneviève Persyn à voir absolument !
bien sur on peut faire cette recette dite au champagne (qui n'apporte pas grand chose) ou avec du vin blanc pour remplacer la gueuse en remplaçant aussi l'alcool de genièvre par du marc et en ajoutant de la crème a la fin
1) Mettez le coq en marinade avec tous les ingrédients listés ci-dessus pour celle-ci.
le jour même:
2) Dans une grande cocotte mettez de l'huile ou du lard gras et faites bien chauffer.
3) Egouttez vos morceaux de coq et tamiser la marinade.
mettez vos morceaux à revenir pour obtenir une belle couleur, retirez l'excédent de gras puis ajoutez les légumes de la marinade carottes oignons ail etc
3) Laissez suer à couvert 10 minutes puis
saupoudrez de farine (singer), remuez bien et flambez au genièvre et enfin ajoutez la marinade. faites reprendre l'ébullition et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
cuisson au four 3 heures a 170°(th5-6) .
n'oubliez pas de temps en temps d'en dégraisser la surface avec une petite louche.
4) Pendant la cuisson faites blanchir vos lardons (faire un bouillon et rafraîchir) .
5) Mettez dans une petite cocotte à rissoler au beurre et huile ajoutez les champignons puis les oignons ne salez pas (a cause des lardons) mais par contre donnez plusieurs tours de moulin à poivre et laissez cuire à couvert tout doux pendant 15 minutes.
6) Retirez un à un les morceaux de coq (décanter) puis mixez la sauce avec les légumes pendant 15 secondes puis passez la au chinois (passoire) en appuyant bien pour en extraire toutes les saveurs.
Versez cette sauce sur les morceaux de coq, puis ajoutez la garniture (oignons lardons et champignons) et refaites une ébullition.
Vous pouvez servir ce coq à la gueuze avec des petits croûtons et des pommes à l'anglaise
Ce plat se faisait à l'origine avec les pauvres coqs morts en combattant dans l'enceinte du gallodrome époque bien entendue révolue, mais la recette reste d'actualité.
quand au genièvre de houlle si vous passez dans la région n'hésitez pas à aller visiter la très ancienne distillerie de Geneviève Persyn à voir absolument !
bien sur on peut faire cette recette dite au champagne (qui n'apporte pas grand chose) ou avec du vin blanc pour remplacer la gueuse en remplaçant aussi l'alcool de genièvre par du marc et en ajoutant de la crème a la fin
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Les derniers commentaires sur la recette Coq à la gueuze
chef patrick 2010-03-22
Bonsoir Je viens encore une fois de consulter les vieux grimoires ou mle vin blanc surtout de Moselle est présent avec la biére Amon avis c'est parce qu'avec la biére seule on ne peut pas "mariner "réellement" une viande très ferme l'apport du vin blanc doit alcoolisé vraiment cette marinade et donc ne reste que la pointe piquante amenée par la bière et puis peut-être que dans les recettes d'époques les coqs étaient plus gros et leurs chairs beaucoup plus fermes bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Menon 2010-03-22
Bonjour,
J'ai bien lu et relu votre recette,
Pourquoi mariner le coq dans du vin alors qu'il va cuire à la bière?
La geuze la vraie est une bière relativement acide au point que à Bruxelles sa ville d'origine elle était servie avec des morceaux de sucre et un pilon ( moser?)dans une soucoupe afin que l'on puisse la rendre plus douce au palais féminin.
10 cl de genièvre mon dieu c'est à boire avant ou c'est pour un éventuel déglaçage et flambage?
Pour le reste ce "Classique" de la cuisine Bruxelloise peut également se faire avec d'autres bière bien sur, à condition de compenser l'amertume par un ajout de sucre.
Enfin c'est juste mon avis...
mitokola 2010-03-20
bonjour, Je pense que la Gueuze est absolument excellente pour le coq au vin, mais toutefois, lorsque je n'en ai pas, je la remplace par une bière d'Abbaye qui donne un goût différent mais tout aussi excellent (Leffe, Maredsous....)