Entrecote charolaise sauce marchand de vin

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Entrecote charolaise sauce marchand de vin
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Entrecote charolaise sauce marchand de vin pour 2personnes personnes :

  1. 1 belle entrecôte Charolaise* de 500g environ
  2. 3 échalotes (grises si vous trouvez)
  3. 25 cl de vin de Cahors(ou vin un peu tannique)
  4. 50 de petits champignons de paris propres et taillés en quartiers juste assaisonnés et juste sautés au beurre
  5. 10cl de fond de veau lié
  6. fleur de sel et mignonnette de poivre
  7. beurre 1/2 sel huile de colza.

Progression

1) Une heure avant de manger, sortez votre viande du frigo.

2) 1/2 heure plus tard, mettez votre poêle a chauffer avec un trait d'huile et une noix de beurre lorsque l'ensemble sera presque fumant, posez votre entrecôte cuisson 2 minutes de chaque côté qui doit être bien marqué, éteignez le feu et glissez sous votre viande une assiette retournée(afin qu'elle ne prenne pas la chaleur) essaimez alors quelques cristaux de fleur de sel, un peu de mignonnette de poivre et une petite noix e beurre et mettez dessus un petit papier sulfurisé pour au moins 15 minutes de repos.

3) Dans une casserole mettez une petite noix de beurre et faites suer tout doucement a couvert vos échalotes, lorsqu'elles seront translucides ajoutez le vin rouge et laissez réduire au 2/3 alors versez le fond de veau cuisson encore 5 minutes testez l'assaisonnement et les les champignons sués couvrez et éteignez le feu.

4) Au moment de manger taillez votre entrecôte en 6 tranches épaisses(3 par assiette) faites bouillir la sauce en y ajoutant le jus rendu par votre viande puis nappez la bouillante sur vos morceaux de viandes cela vous permettra de les servir chauds

Servez avec la garniture de votre choix pommes fondantes pommes soufflées ou simplement sautées.

*Je ne pouvais faire autrement(sourires) que de choisir cette viande du Charolais puisque je suis échevin intronisé a Saulieu avec madame Dominique Loiseau a la Confrérie Gourmande de l'Ambassade du Charolais afin que nous semions la bonne parole a travers le monde.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch