Parmentière d'agneau du quercy et girolles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Parmentière d'agneau du quercy et girolles pour 4 personnes personnes :
- 500g d'épaule d'agneau du Quercy taillée en petits dés
- 1 carotte de sable taillée de même
- 3 échalotes ciselées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 tomate du jardin ou bio émondée taillée en petits dés
- un peu de cèpes secs
- 1 grosse pomme de terre épluchée et taillée en 4 dans sa hauteur
- graisse d'oie ou de canard
- 200g de petites girolles juste sautées assaisonnées avec le rajout d'une pointe d'ail
- thym laurier
- gros sel sel fin et poivre du moulin.
Progression
1) Allumez le four a 120°(th4)
2) Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller de graisse d'oie puis faites rôtir vos dés d'agneau, puis ajoutez y les dés de tomate échalotes ail, carottes et cèpes secs, thym et 2 feuilles de laurier salez et poivrez puis laissez suer doucement 15 minutes, alors mouillez(eau ou bouillon) a hauteur a l'ébullition direction le four pour 3 heures.
2) Pendant ce temps mettez a cuire votre pomme de terre salez cuisson 20 minutes environ.
3) Egouttez vos pommes puis passez les au moulin a légumes, desséchez dans une casserole puis ajoutes 2 cuillers de graisse d'oie et quelques gouttes de lait assaisonnez et gardez au chaud.
4) Voilà l'agneau est cuit testez en l'assaisonnement ,retirez les feuilles de laurier
Alors versez le tout dans un plat couvrez alors de votre purée et surmontez le tout de vos girolles gardez au chaud au four.
Vous pouvez le détaillez a l'emporte pièce pour le présenter sur assiette.
2) Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller de graisse d'oie puis faites rôtir vos dés d'agneau, puis ajoutez y les dés de tomate échalotes ail, carottes et cèpes secs, thym et 2 feuilles de laurier salez et poivrez puis laissez suer doucement 15 minutes, alors mouillez(eau ou bouillon) a hauteur a l'ébullition direction le four pour 3 heures.
2) Pendant ce temps mettez a cuire votre pomme de terre salez cuisson 20 minutes environ.
3) Egouttez vos pommes puis passez les au moulin a légumes, desséchez dans une casserole puis ajoutes 2 cuillers de graisse d'oie et quelques gouttes de lait assaisonnez et gardez au chaud.
4) Voilà l'agneau est cuit testez en l'assaisonnement ,retirez les feuilles de laurier
Alors versez le tout dans un plat couvrez alors de votre purée et surmontez le tout de vos girolles gardez au chaud au four.
Vous pouvez le détaillez a l'emporte pièce pour le présenter sur assiette.
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