Parmentière d'agneau du quercy et girolles
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Parmentière d'agneau du quercy et girolles pour 4 personnes personnes :
- 500g d'épaule d'agneau du Quercy taillée en petits dés
- 1 carotte de sable taillée dee même
- 3 échalotes ciselées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 tomate du jardin taillée en petits dés
- un peu de cèpes secs
- 1 grosse pomme de terre épluchée et taillée en 4 en hauteur
- graisse d'oie ou de canard
- 200g de petites girolles juste sautées avec une pointe d'ail
- thym laurier
- gros sel sel fin et poivre du moulin.
Progression
1) Allumez le four a 120°(th4)
2) Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller de graisse d'oie puis faites rôtir vos dés d'agneau, puis ajoutez y tomate échalotes ail, carottes et cèpes secs, thym et 2 feuilles de laurier salez et poivrez puis laissez suer doucement 15 minutes, alors mouillez a hauteur a l'ébullition direction le four pour 3 heures.
2) Pendant ce temps mettez a cuire vos pommes de terre salez cuisson 20 minutes environ.
3) Egouttez vos pommes puis passez les au moulin a légumes, desséchez dans une casserole puis ajoutes 2 cuillers de graisse d'oie assaisonnez et gardez au chaud.
4) Voilà l'agneau est cuit testez en l'assaisonnement
puis versez le dans un plat couvrez de votre purée et surmontez le tout de vos girolles gardez au chaud au four.
Vous pouvez le détaillez a l'emporte pièce pour le présenter sur assiette.
2) Dans une cocotte allant au four, versez une cuiller de graisse d'oie puis faites rôtir vos dés d'agneau, puis ajoutez y tomate échalotes ail, carottes et cèpes secs, thym et 2 feuilles de laurier salez et poivrez puis laissez suer doucement 15 minutes, alors mouillez a hauteur a l'ébullition direction le four pour 3 heures.
2) Pendant ce temps mettez a cuire vos pommes de terre salez cuisson 20 minutes environ.
3) Egouttez vos pommes puis passez les au moulin a légumes, desséchez dans une casserole puis ajoutes 2 cuillers de graisse d'oie assaisonnez et gardez au chaud.
4) Voilà l'agneau est cuit testez en l'assaisonnement
puis versez le dans un plat couvrez de votre purée et surmontez le tout de vos girolles gardez au chaud au four.
Vous pouvez le détaillez a l'emporte pièce pour le présenter sur assiette.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2025 A.F.Touch
credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Laissez un commentaire ou une photo
