Pétales de St Jacques en marinade
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Pétales de St Jacques en marinade pour 2 personnes :
- 6 Belles coquilles St Jacques bien fraiche sans corail
- 2 petits bouquets de mâche bien lavée
- 1/2 yaourt au lait entier
- 1 pointe de couteau de Wasabi*
- 1 pointe de couteau de gingembre en poudre
- Un peu de sel fin
Marinade
- 5cl de jus d'ananas frais ou en bocal
- 5cl d'huile d'olive
- 1 pointe de couteau de curry
- 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne ou d'Espelette
- 1 cuiller a soupe de vinaigre de Xeres
- Un peu de sel fin
Progression
3 heures avant le repas:
1) Mettez dans un saladier le vinaigre de Xeres, la pointe de curry, la pointe de piment, le sel fin, puis ajoutez le jus d'ananas et enfin l'huile d'olive et laissez infuser 10 minutes couvert au frais.
2) Placez vos 6 coquilles St Jacques a plat 10 minutes au congélateur (C'est le truc pour tailler ou émincer non seulement des poissons crus, des coquilles St Jacques mais aussi toutes sortes de viandes crues) .
Puis émincez-les en 2 dans l'épaisseur puis posez-les dans votre marinade pour 3 heures au frigo.
3) Dans un petit saladier versez votre 1/2 yaourt la pointe de Wasabi la pointe de gingembre en poudre et le sel fin puis mixez 10 secondes et réservez couvert au froid.
Dressage
Sur de jolies assiettes versez autour un cordon de yaourt, assaisonné, puis les 1/2 pétales de St Jacques puis les arrosez avec un peu de marinade et au centre comme un plumet de mâche que vous aurez juste humectée avec la marinade.
Servir avec par exemple une coupe de Champagne nature, un vrai régal pour le gout et l'appel des sens.
* Le Wasabi est une sorte de raifort dont on se sert beaucoup dans la cuisine japonaise. On peut en trouver à peu prés partout en tube, en poudre ou en racine.
1) Mettez dans un saladier le vinaigre de Xeres, la pointe de curry, la pointe de piment, le sel fin, puis ajoutez le jus d'ananas et enfin l'huile d'olive et laissez infuser 10 minutes couvert au frais.
2) Placez vos 6 coquilles St Jacques a plat 10 minutes au congélateur (C'est le truc pour tailler ou émincer non seulement des poissons crus, des coquilles St Jacques mais aussi toutes sortes de viandes crues) .
Puis émincez-les en 2 dans l'épaisseur puis posez-les dans votre marinade pour 3 heures au frigo.
3) Dans un petit saladier versez votre 1/2 yaourt la pointe de Wasabi la pointe de gingembre en poudre et le sel fin puis mixez 10 secondes et réservez couvert au froid.
Dressage
Sur de jolies assiettes versez autour un cordon de yaourt, assaisonné, puis les 1/2 pétales de St Jacques puis les arrosez avec un peu de marinade et au centre comme un plumet de mâche que vous aurez juste humectée avec la marinade.
Servir avec par exemple une coupe de Champagne nature, un vrai régal pour le gout et l'appel des sens.
* Le Wasabi est une sorte de raifort dont on se sert beaucoup dans la cuisine japonaise. On peut en trouver à peu prés partout en tube, en poudre ou en racine.
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credits photo : © sasazawa
Les derniers commentaires sur la recette Pétales de St Jacques en marinade
casquete 2010-05-19
bravo pour cette recette originale! toujours aussi performant chef patrick
Iskis 2010-05-18
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/petales-de-st-jacques-en-marinade-1319.htm Merci chef pour cette marinade originale et pour votre conseil: je vais enfin parvenir à ne plus massacrer les Saint Jacques en les tranchant:elles finissaient toujours en tartares!