1 Chauffer la crème et le vin puis retirer du feu. Mixer les clous de girofle, le genièvre et les ajouter à la crème ainsi que les herbes et les râpures de muscade. Infuser 1 heure.
2 Parer l'échine et l'épaule. Couper en carré d'1 cm l'épaule et le jambon. Couper en lanières l'échine et le lard gras que vous passez au hachoir grille fine. Hacher finement l'oignon et les échalotes. Filtrer la crème aux épices. Mélanger les viandes, ajouter oignon, échalotes, œufs, crème, pistaches, trompettes (bien propres si elles sont fraîches, et réhydratées si elles sont sèches), sel et poivre. Bien mélanger. Remplir la terrine et couvrir avec du film alimentaire.
3 Réserver au frais 24 heures.
4 Chauffer le four à 180°C.
5 Retirer le film de la terrine puis couvrir avec le couvercle ou à défaut avec du papier aluminium. Enfourner et cuire 1h30 au bain-marie. Récupérer le jus de cuisson puis le filtrer.
Refroidir et enlever la graisse qui se trouve dessus.
6 Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 5 mn. Préparer la gelée comme indiquée sur le sachet, ajouter le jus de cuisson.
7 Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la gelée bouillante. Verser sur la terrine. Refroidir puis mettre au frais minimum 24 heures. Personnellement j'attends 3 jours avant de servir.
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