Carré d'agneau rôti

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Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :

  • 2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. demandez à votre boucher de les «manchonner »(4cm environ) et de les «détalonner»(pour en faciliter la découpe)
  • 1 grande cuiller pleine de moutarde de meaux
  • 1 cuiller à soupe de romarin mélangé avec un peu de sarriette
  • sel poivre du moulin et huile d'olives
  • Purée d'avocat :

  • 2 avocats bien murs évidés puis la chair mixée avec le jus d'1 demi citron
  • sel fin
  • 1 gousse d'ail dégermée et hachée
  • un peu de piment d'Espelette ou de poivre de Cayenne
  • Voici aussi quelques autres garnitures gourmandes que vous pouvez envisager
  • A partir du mois d'Avril
  • Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé
  • Purée de pomme de terre et patate douce (2/3 1/3) montée a l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites
  • Tout en vert:
  • petits pois frais, haricots verts pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2sel
  • Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé
  • Et pour l'été tous les accompagnements sentant bon le soleil
  • courgettes ,farcis ,tians, ratatouilles ,mojettes au jus blettes etc etc

Progression

La veille au soir
Dans un plat, installez vos carrés légèrement ciselés dessus entourez chaque côte de papier d'alu, salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olives et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.

Le jour même
1) 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril

2) Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. cuisson: 6 minutes. ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.

3) Versez 3 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes four entre-ouvert.

4) Comme indiqué mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.

service
Découpez votre carré d'agneau retirez le papier d'alu et sur chaque assiette disposez 2 ou 3 côtes d'agneau un peu de jus bouillant autour et 2 quenelles (faites-les avec 2 cuillers) de purée d'avocat.

Et pour nos visiteuses et visiteurs quelques notions sur le mouton:
L'agneau de lait
entre 50 et 60 jours poids de 6 a 11 kg
L'agneau de boucherie
de 90 a 110 jours poids de 13 a 20 kg
Le broutard
de 95 a 130 jours poids de 20 à 30 kg
Le mouton
c'est un mâle qui est castré et qui a plus d'1 an, dégage quelque fois un parfum laineux un peu fort.
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Asfaux
Le complément du chef patrick

Voici quelques garnitures gourmandes a partir du mois d'avril. Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé. Purée de pommes de terre et patate douce (2/3 1/3) montée a l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites. Tout en vert: Petits pois frais ,haricots verts pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2sel. Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé. Et pour l'été tous les accompagnements sentant bon le soleil courgettes ,farcis tian, mojettes au jus ratatouille etc etc


Les derniers commentaires sur la recette Carré d'agneau rôti

Répondre
benjamin (invité)  2013-12-26

Merci Chef !

Les convives ont bien aimé ces pomme de terre à l'ail et aux noix !

Merci,

à bientôt !

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-24

Bonjour La pulpe des aulx aura déjà pompée le gras de cuisson Vous pouvez les préparer d'avance et les faire chauffer 20 minutes a 180° au four avant de servir

Répondre
benjamin (invité)  2013-12-23

Bonjour,

Merci de votre réponse !
Donc si j'ai bien compris j'écrase l'intérieur des pommes de terre avec l'ail et j'ajoute ensuite les noix hachées. Donc hormis l'assaisonnement, je ne mets rien en plus pas de matière grasse par exemple ?
Une autre question faut il le passe au four avant de servir ou on sert tel quel ?

Merci beaucoup !

Cordialement,

Benjamin.

auteur
Répondre chef patrick  2013-12-22

Bonjour Alors voilà ce que je vous propose vous mettez autour de votre carrés 12 gousses d'ail en chemises puis vous faites cuire de grosses pommes de terre au four vous les coupez en 2 vous les évidez sans les percer vous en faites une écrasée vous ajoutez dedans l'intérieur de vos aulx(purée) vous assaisonnez et vous remoulez cette écrasée de meilleur goût dans chaque 1/2 coque de pommes de terre avec quelques noix hachées et torréfiées sympa non? a bientôt bonnes recettes et bonnes fêtes Chef Patrick

Répondre
benjamin (invité)  2013-12-21

Bonjour Chef,

Pour le repas de Noël, j'aimerais faire un carré d'agneau cuit en basse température et à coté faire un jus avec les parures. Je bloque un peu au niveau des garnitures, j'aime bien votre idée de la purée de pois chiches mais je n'ai pas trouvé de recettes sur le site, comment faites vous ?
Que pensez vous d'ajouter en plus quelques gousses d'ail confites à l'huile d'olive et au thym ?

Merci de votre réponse !

Cordialement,

Benjamin.



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