Carré d'agneau rôti


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Carré d'agneau rôtiIngrédients :

Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :
2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. demandez à votre boucher de les «manchonner »(4cm environ) et de les «détalonner»(pour en faciliter la découpe)
1 grande cuiller pleine de moutarde de meaux
1 cuiller à soupe de romarin mélangé avec un peu de sarriette
sel poivre du moulin et huile d'olives

Purée d'avocat :
2 avocats bien murs évidés puis la chair mixée avec le jus d'1 demi citron
sel fin
1 gousse d'ail dégermée et hachée
un peu de piment d'Espelette ou de poivre de Cayenne

Voici aussi quelques autres garnitures gourmandes que vous pouvez envisager
A partir du mois d'Avril
Mijotée de haricots de Soissons et lard paysan grillé
Purée de pomme de terre et patate douce (2/3 1/3) montée a l'huile d'olives aillée et écrasée d'olives noires ou tomates confites
Tout en vert:
petits pois frais, haricots verts pointes d'asperges vertes et pois gourmands en liaison de beurre 1/2sel
Purée de pois chiches aillée duxelles d'olives vertes et gratinée au parmesan râpé
Et pour l'été tous les accompagnements sentant bon le soleil
courgettes ,farcis ,tians, ratatouilles ,mojettes au jus blettes etc etc


Progression :

La veille au soir
Dans un plat, installez vos carrés légèrement ciselés dessus entourez chaque côte de papier d'alu , salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olives et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.

Le jour même
1) 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril

2) Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. cuisson : 6 minutes. ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.

3)Versez 3 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes four entre-ouvert.

4) Comme indiqué mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.

service
Découpez votre carré d'agneau retirez le papier d'alu et sur chaque assiette disposez 2 ou 3 côtes d'agneau un peu de jus bouillant autour et 2 quenelles (faites-les avec 2 cuillers) de purée d'avocat.

Et pour nos visiteuses et visiteurs quelques notions sur le mouton :
L'agneau de lait
entre 50 et 60 jours poids de 6 a 11 kg
L'agneau de boucherie
de 90 a 110 jours poids de 13 a 20 kg
Le broutard
de 95 a 130 jours poids de 20 à 30 kg
Le mouton
c'est un mâle qui est castré et qui a plus d'1 an, dégage quelque fois un parfum laineux un peu fort.


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Carré d'agneau rôti, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de benjamin (invité) le 2013-12-26…
    Merci Chef ! Les convives ont bien aimé ces pomme de terre à l'ail et aux noix ! Merci, à bientôt !

  • Commentaire de chef patrick le 2013-12-24…
    Bonjour La pulpe des aulx aura déjà pompée le gras de cuisson Vous pouvez les préparer d'avance et les faire chauffer 20 minutes a 180° au four avant de servir

  • Commentaire de benjamin (invité) le 2013-12-23…
    Bonjour, Merci de votre réponse ! Donc si j'ai bien compris j'écrase l'intérieur des pommes de terre avec l'ail et j'ajoute ensuite les noix hachées. Donc hormis l'assaisonnement, je ne mets rien en plus pas de matière grasse par exemple ? Une autre…

 
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