Carré d'agneau rôti

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Carré d'agneau rôti pour 4 personnes :
2 carrés d'agneau (comptez 2 ou 3 côtes par personne) de 550 à 600 g. Demandez à votre boucher de les «manchonner » et de les «détalonner»)
1 grande cuiller pleine de moutarde de Meaux
1 cuiller à soupe de romarin mélangé avec de la sarriette
Sel poivre du moulin et huile d'olive

Purée d'avocat :
2 avocats bien murs évidés puis la chair mixée avec le jus d'1 demi citron
sel fin
1 gousse d'ail dégermée et hachée
un peu de piment d'Espelette ou de Cayenne

Progression :
la veille au soir
Dans un plat, installez vos carrés, salez, poivrez, mettez un peu d'huile d'olive et parsemez du mélange sarriette et romarin, couvrez d'un film et rentrez au frigo.
Le jour même
1) Le lendemain 30 minutes avant de manger, préchauffez votre four en position gril
2) Mettez votre carré sur un plat allant au four puis enduisez-le de moutarde, installez au milieu du four coté gras vers le gril. Cuisson : 6 minutes. Ce temps est indicatif pour de petites côtes d'agneau, prolongez un peu la cuisson si besoin.
3) Mettez 2 cuillers d'eau autour puis éteignez le four, couvrez d'un papier d'aluminium et laissez reposer 10 à 20 minutes four entre-ouvert.
4) Comme indiqué mixez tous les éléments pour faire votre purée d'avocat puis faites la tiédir tout doucement dans une casserole.

SERVICE
Découpez votre carré d'agneau et sur chaque assiette mettez 2 ou 3 côtes d'agneau un peu de jus autour et 2 quenelles (faites-les avec 2 cuillers) de purée d'avocat.

Et pour nos visiteuses et visiteurs quelques notions sur le mouton :
l'agneau de lait
Entre 50 et 60 jours poids de 6 a 11 kg
L'agneau de boucherie
De 90 a 110 jours poids de 13 a 20 kg
Le Broutard
De 95 a 130 jours poids de 20 à 30 kg
Le Mouton
C'est un mâle qui est castré et qui a plus d'1 an, quelque fois de parfum laineux un peu fort.