Huitres chaudes au sabayon de Barsac

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Une recette de notre menu spéciale fêtes.

Fines de claires en sabayon de Barsac* pour 8 parts en menu dégustation comme ici ou pour 4 personnes pour une seule entrée :

24 huîtres Fines de claire n° 2
300 gr d'endives juste essuyées et taillées en fins bâtonnets (julienne)
50 gr de beurre
1/2 jus de citron
1 cuillère a café de sucre semoule
sel et 1/2 cuillère à café de quatre-épices
20 cl de Barsac*
6 jaunes d'oeufs
1 dl de crème liquide
gros sel

Progression :
1) Dans une casserole, mettez à fondre le beurre puis ajoutez les endives en julienne, le sel, le sucre, le jus de citron et le quatre épices couvrez et laissez cuire tout doucement à couvert 30 min.
2) Pendant ce temps ouvrez vos huîtres, et détachez-les de leurs coquilles, nettoyez les coquilles et conservez-les.
3) Mettez à bouillir votre Barsac* poivrez au poivre du moulin , lorsqu'il sera à ébullition plongez vos huîtres 10 SECONDES et avec une écumoire les retirer sur une assiette.
4) Faire réduire le vin de moitié puis laissez refroidir à température ambiante.
5) Préparez une plaque allant au four avec une bonne épaisseur de gros sel pour que vos coquilles tiennent en équilibre à l'horizontal.
6) Rangez vos 24 coquilles sur la plaque et dans chacune, mettez une cuillère d'endives confites, puis ajoutez une huître dessus.
7) Montez le sabayon : sur le feu, au bain, marie placez versez le Barsac réduit vos 6 jaunes, alors avec un fouet ,montez ce mélange au fouet jusqu'a ce qu'il ai la consistance d'une crème. sortez votre casserole du bain-marie et IMMEDIATEMENT ajoutez la crème, salez peu et poivrez.
8) Allumez votre four en position Gril.
9) A l'aide d'une cuillère à soupe couvrez chaque huître de sabayon puis mettez la plaque au four, 2 à 3 minutes suffiront pour qu'elles soient bien colorées.

pour servir : sur chaque assiette mettez de petits tas de gros sel afin que les huître tiennent horizontalement.
Servez avec un petit verre du vin ayant servi a l'élaboration de la recette.

PS : Vous verrez que dans la plupart des recettes au moment de pocher les huîtres beaucoup de mes confrères se servent souvent de l'eau rendue par celles-ci, pour ma part je trouve que la fine de claire est assez iodée et comme j'ai eu quelquefois des réflexions sur le fait que la sauce soit trop salée (alors que je ne l'avais pas salée) je préfère vous faire part de mon expérience pour la réussite de vos recettes afin que vous n'ayez pas de déconvenues gustatives.

Pour cette recette vous pouvez préparez tout d'avance avant l'arrivée de vos convives car le passage sous le gril au moment de servir sera suffisant pour la chaleur des huîtres et de l'effilochée d'endives.

* Vin de Barsac ou Sauternes ou st croix du mont et même des vendanges tardives d'alsace.