Hure de sanglier

Hure de sanglier
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 36 heures

Hure de sanglier (tête) pour deux terrines :

  1. 1 tête de sanglier la peau retirée, coupée en 2 sur la longueur la cervelle et la langue retirées blanchies et la peau retirée
  2. 600 g de viande de gorge de porc(ou de sanglier)
  3. 4 pieds de porc frais coupés en 2(ou de sanglier)
  4. 3 oignons, 2 carottes et 4 échalotes émincés
  5. 3 feuilles de laurier
  6. 1 cuiller à café de fleur de thym
  7. 1 tête d'ail non épluchée coupée dans l'épaisseur
  8. des herbes (persil cerfeuil etc)
  9. 1 bouteille de vin de Cahors (ou tannique)
  10. 20 cl de vinaigre de vin
  11. 4 poires épluchées, coupées en 2 les pépins retirés et cuites au vin épicé en les gardant encore fermes
  12. quelques bardes de lard très fines
  13. 8 g de mignonnette de poivre
  14. 20 g de sel

Progression

La veille
1/ Faites tremper à l'eau pendant 12 heures vos demies têtes en changeant l'eau toutes les 3 heures.

Le jour même
2/ Dans un très grand faitout installez les 2 demies têtes, les demis pieds de porc la viande de porc, la langue, puis ajoutez les émincés d'oignons de carottes et d'échalotes, la tête d'ail coupée en 2 le thym le laurier, le vin rouge, le vinaigre, mouillez à l'eau en dépassant d'au moins 5cm le niveau de la viande.

3/ Portez à ébullition, ajoutez le poivre et le sel.

4/ Vous allez faire cuire cela à très faible ébullition pendant 3 heures en dépouillant au fur et à mesure les impuretés remontant.

5-/Voila vos éléments de cette recette sont cuits sortez vos morceaux de viande avec précaution à l'aide d'une écumoire déposez les sur une plaque, passez sans appuyer votre sauce au chinois (passoire fine) et remettez-la à réduire jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect sirupeux.

6/ Maintenant c'est a vous de jouer,
Sur votre planche et pendant que la viande est encore chaude prélevez tous les morceaux cuits autour des 1/2 têtes puis des pieds en retirant la chair autour des os.
lorsque vous aurez toutes ces viandes cuites devant vous, coupez-les en gros carrés et mélangez-les bien ensemble.

finition
tapissez vos bandelettes de lard sur le fond et les cotés de moules a cake afin qu'elles remontent jusqu'en haut (teflon ou flexipan) mettez un peu de cuisson puis couvrez d'un peu de jus de cuisson, alors ajoutez une couche de poires cuites coupées en gros morceaux, remettez de la cuisson puis ajoutez une dernière couche de viande et couvrez de jus.
laissez refroidir avec une petite planchette posée dessus et un petit poids et rentrez au frigo pour 1 journée minimum.

Avec cette recette vous pourrez faire je pense 2 terrines de tête de sanglier.

Pour la servir démoulez sur la planche coupez au couteau fin en tranches assez épaisses servies par exemple avec une salade de mâche et une quenelle de moutarde a l'ancienne.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Hure de sanglier

Répondre
lilo88  2016-02-18

bonjour patrick

voila j ai une tète de sanglier entier je vaudrez savoir se que je peut faire avec

je pence faire du patté de sanglier mais pas trop compliquée ou du fromage de tété de samglier pouvaz vous me donne une recette svp merci

Répondre
lilo88  2016-02-18

bonjour patrick

voila j ai une tète de sanglier entier je vaudrez savoir se que je peut faire avec

je pence faire du patté de sanglier mais pas trop compliquée ou du fromage de tété de samglier pouvaz vous me donne une recette svp merci

Répondre
kikannick (invité)  2013-10-23

Avec près d' un an de retard, merci pour les conseils de cuisson du filet de marcassin ! C' était parfait !

auteur
Répondre chef patrick  2012-01-21

bonjour Rôti en cocotte sur toute les faces 10 minutes puis retirez vous du feu et laissez reposer 10 minutes servir avec une purée normale 2/3 pommes de terre 1/3 patate douce avec quelques anchois a l'huile coupés minuscules ajoutés dedans a la fin sortir le filet retirez un peu de gras puis ajoutez 30cl de crème liquide réduire d1/3 puis ajoutez 3 carrés de chocolat noir et un gros coup de moulin a poivre Taillez en tranches pas trop minces et dressez sur le plat puis nappez de votre petite sauce brulante et la purée servie a part et dites nous!! a bientôt Chef Patrick

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kikannick (invité)  2012-01-21

Bonjour Chef ! J"ai un filet de marcassin de 650g.Quelle cuisson (saignante, rosée, à coeur?). puis-je la rôtir comme un rosbif ? Merci pour vos conseils.



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