4.7/5 (3 votes)

Onglet de boeuf poêlé aux échalotes grises

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
La purée de pommes comme au « Lucas »*

Onglet de bœuf poêlé aux échalotes grises pour 4 personnes :

  1. 4 onglets de bœuf d'environ 180g
  2. 150 g d'échalotes grises (si possible) épluchées et émincées
  3. 20 cl de vin blanc sec
  4. 6 cl de vinaigre d'alcool
  5. 20 cl de fond de veau préparé
  6. noix de beurre et huile
  7. sel et poivre du moulin
  8. Purée comme au « Lucas » :
  9. 4 grosses pommes de terre farineuses
  10. 150 g de beurre frais
  11. 30 cl de lait
  12. sel et râpure de noix de muscade
Onglet de boeuf poêlé aux échalotes grises
Instagram buttonDiscord buttonFacebook buttonTwitter button

Progression

1- Une heure avant de manger, sortez votre plaque du four, puis installez quatre petits tas de gros sel, installer vos pommes de terre dessus.

2- Allumez le four à 180°(th6) puis mettez votre plaque à mi-four et mettez à cuire vos pommes environ 50 minutes.

3- Au bout de 30 minutes, mettez une poêle à chauffer avec une belle noix de beurre et quelques gouttes d'huile, lorsque cela sera couleur noisette, posez vos onglets en les « saisissant » fortement cuisson une minute de chaque côté, arrêtez le feu puis déposez vos onglets sur une assiette retournée mise sur une petite plaque, salez et poivrez et couvrez d'un papier alu.

4- Remettez votre poêle à chauffer puis ajoutez vos échalotes, faites suer doucement cinq minutes puis ajoutez vin blanc et vinaigre, faites réduire des 2/3 et versez votre fond de veau, faites bouillir, testez l'assaisonnement puis ajoutez quelques dés de beurre froid, éteignez et gardez ainsi.

5- Testez la cuisson de vos pommes (un couteau fin doit les traverser de part en part) coupez-les en deux dans le sens de l'épaisseur puis à l'aide d'une grande cuiller, évidez-les et mettez la pulpe dans un saladier puis passez cette pulpe sur une casserole soit au moulin à légumes grille fine soit au tamis.

6- Dans une autre casserole, mettez à bouillir votre lait, salez et ajoutez une bonne râpure de muscade puis éteignez votre feu.

7- Remettez votre purée sur le feu puis à feu vif, ajoutez le beurre coupé en dés, asséchez à l'aide d'une spatule en bois comme une pâte à choux, baissez alors votre feu puis incorporez au fouet votre lait jusqu'à ce que la consistance vous plaise puis fouettez fortement 2 à 3 minutes (on peut si l'on veut la repasser au tamis).

Final :
Versez le jus rendu des onglets dans votre sauce échalote, faites un bouillon puis posez-y pour une minute de chaque côté vos onglets, dressez sur assiettes chaudes avec votre purée sur le côté.

* Purée que nous préparions lorsque jeune commis, j'officiais au Lucas-Carton, le prestigieux restaurant place de la Madeleine à Paris, cette recette m'a suivie tout au long de ma vie professionnelle, essayez-la et vous aurez alors l'impression de n'avoir jamais goûté une véritable purée.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2024 A.F.Touch
credits photo : © A.F.Touch


Les derniers commentaires sur la recette Onglet de boeuf poêlé aux échalotes grises

Répondre
kikannick  2014-01-26

SUBLIME !!!!!Encore MErci chef ! Mais zut alors ( de Belgique ...) avec de bonnes "frites-maison" !!!! AAAH ! La Bintje !!!! :-p

auteur
Répondre
chef patrick  2013-10-15

bonjour
Préparez un jour cette recette après l'avoir dégustée vous trouverez alors les onglets a l'échalote servis dans les restaurants bien fades (sourires)

auteur
Répondre
chef patrick  2013-10-15

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/onglet-de-boeuf-poele-aux-echalotes-grises-2118.htm bonjour
Préparez un jour cette recette après l'avoir dégustée vous trouverez alors les onglets a l'échalote servis dans les restaurants bien fades (sourires)


A propos de nous

AFTouch cuisine a été créé en 2005 par ivan Couet, vite rejoint par le chef étoilé Patrick Asfaux AFTouch cuisine devenu une référence en matiére de gastronomie plus de 70 millions de personnes é travers le monde ont déja visité ce site. Parmi eux de nombreux professionnels s'imspirent réguliérement de nos recettes.

Aujourd'hui c'est plus de 2500 recettes exclusives, des dizaines de milliers de commentaires et de questions sur notre forum et l'aventure continue...

L'équipe

Couet Ivan
Créateur du site, developpeur informatique et passionné de gastronomie. Couet Ivan
Asfaux Patrick
Chef étoilé, désirant avant tout transmettre toute son expérience é celles et ceux qui le souhaite. Asfaux Patrick
Dubarry stéphane
Epicurien, puits de savoir intarrissable dans tous ce qui touche é l'histoire de notre terroir et ses acteurs. Dubarry stéphane

Informations

  • Questions fréquentes
  • Contatez-nous
  • Mentions légales
  • Condition d'utilisation

Gardons le contact

Inscrivez-vous à notre newsletter et recevez notre lettre hebdomadaire.