Confit de canard

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Confit de canard
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Une recette ancienne et très goûteuse que vous pourrez très bien préparer chez vous
Confit de canard maison comme « A Sousceyrac ».

Confit de canard pour 8 personnes :

  1. Pour 2 paletots (2 canards gras sans leur carcasse) de canard gras (Mulard)
  2. 35 g de gros sel de mer
  3. thym laurier
  4. poivre en mignonnette(6g)
  5. clous de girofle
  6. une tête d'ail rose coupée en 2 dans l'épaisseur et écrasée
  7. 4kg de graisse de canard (ou d'oie)

Progression

24 heures avant:

1) Découpez les paletots en 8:
les cuisses, les 2 ailes (magrets) les 2 manchons puis coupés à la jointure les 2 ailerons, parez ces morceaux en retirant les parties grasses débordantes (conservez-les) .

2) Installez alors les morceaux sur une plaque côté peau sur un lit de sel avec la moitié de l'assaisonnement (thym laurier poivre clous de girofle tête d'ail) puis versez le reste du sel et de l'assaisonnement, couvrez d'un torchon propre et laissez ainsi au frais pour 24 heures minimum.

24 heures après:

1) Voilà la salaison est terminée, essuyez avec précaution vos morceaux de canard.

2) Dans un grand faitout (ou une bassine en cuivre) mettez à fondre doucement vos déchets de gras puis lorsqu'ils seront fondus ajoutez la graisse de canard, et enfin les morceaux de canard qui doivent être en être bien recouverts. Faites cuire ainsi tout doucement sans ébullition 2 heures 30 au minimum (pour vérifier l'état de cuisson enfoncez une aiguille (a tricoter c'est très bien) celle-ci doit ressortir facilement et sans aucune trace de sang) .

3) Sortez alors vos morceaux de canard (décantez)puis installez-les dans un grand pot en grès ou partager dans de plus petits et passez au chinois la graisse bouillante dessus qui doit les recouvrir.

Lorsqu'ils seront refroidis et la graisse prise je suis partisan de couler dessus une couche de saindoux pour en assurer l'étanchéité.


Alors oubliez le dans un endroit un peu frais pendant 3 mois au moins avant de le déguster.

Certes on peut les mettre en bocaux et les stériliser (2 heures a 120°), mais pour moi un bon confit ne doit pas voir la lumière.

Mulard: Canard issu du croisement de canard de Barbarie avec une cane de Rouen ou de Pékin.
Paletot: Canard gras désossé à plat, la carcasse restante se nomme la demoiselle.
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credits photo : © Philophoto - Fotolia.com

 



Les derniers commentaires sur la recette Confit de canard

auteur
Répondre chef patrick  2020-10-13

Bonjour Pendant ce temps la chair change de texture et se détend emplie de la graisse a bientôt Chef Patrick

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Isabelle (invité)  2020-10-04

Bonjour chefs,

A mettre 3 mois au frais, qu' apporte ce temps de "repos" , plutôt que de les "utiliser" tout de suite?...je souhaitait faire un cassoulet , donc les utiliser juste après avoir réalisé le confit d'oie

Merci beaucoup

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chef patrick  2016-01-18

Bonjour oui une petite purée ou des pommes cuites au four puis évidées et écrasées avec un peu de beurre 1/2 sel bonne recette et meilleurs voeux Chef Patrick

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potillion (invité)  2016-01-09

merci chef et une petite puree ? sa le fait

auteur
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chef patrick  2014-11-14

Bonjour Vous allumez votre four juste le haut en mode gril vous placez vos cuisses a plat peaux dessus a mi four posés sur une petite grille(pour le gras) dés que vous verrez vos peaux bien rôties éteignez vos four et laissez se reposer tranquillement 20 minutes ainsi elles ne seront pas grasses (comme laquées)elles seront chaudes a l'intérieur et vous pourrez récupérer le gras pour faire sauter des petites pommes par exemple. Bonne recette et a bientôt Chef Patrick