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Endives au jambon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

asfaux Plats traditionnels 36 Commentaires

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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 60 minutes
Total : 80 minutes

un classique de la cuisine traditionnelle.

Les endives sont des légumes récents les premières arrivèrent au marché de la rue Coquillère à Paris en 1879.
appelées chicons ou witloof en Belgique leurs principales qualités : elles sont très digestes et sont très peu caloriques.

Endives au jambon pour 6 personnes :

12 petites endives 10cm environ(retirez les feuilles flétries , essuyez les endives et creusez un peu le cul))
50 g de beurre 1/2 sel
1/2 litre de sauce béchamel
150 g de gruyère ou Parmesan fraîchement râpé (70 g + 80 g)
12 tranches fines de jambon a l'os artisanal
le jus d'1/2 citron

Progression

1) Dans une casserole plate installez vos endives à plat, salez, poivrez, et versez le citron et l'eau puis couvrez d'un papier sulfurisé en faisant un petit trou au centre (pour l'évaporation) couvrez puis laissez cuire à faible ébullition pendant 30 à 35 min (testez au couteau) puis laissez les refroidir pressez-les et égouttez-les bien*.

2) Allumez votre four à 250°(th8)

3) Beurrez un plat en terre ou en porcelaine.

4) Enroulez chaque endive avec une tranche de jambon puis rangez-les côte à côte dans le plat.

5) Préparez une sauce béchamel bien chaude et lui adjoindre 70 g de gruyère(ou parmesan) mélangez rapidement avec le jaune d'oeuf puis versez le tout sur vos endives.

6) Saupoudrez vos endives au jambon avec les 80 gr de gruyère ou parmesan restant et parsemez de quelques noisettes de beurre frais puis passez au four jusqu'à ce que votre plat soit bien gratiné.

*Vous pouvez aussi ,si vous le voulez les faire cuire a la vapeur.

credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

Que boire avec un(e) Endives au jambon :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

Bourgogne Côte Saint-Jacques

Les derniers commentaires sur la recette Endives au jambon

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delapagerie (invité) 2016-11-07

pourquoi cuire à l'eau un produit qui n'est déjà que de l'eau? Essayez donc de les cuire à sec à l'étouffé. Vous aurez en prime une endive un poil plus croquante ce qui se marie bien avec le moelleux de la béchamel. Béchamel que je monte personnellement en mornay

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doudine (invité) 2016-10-01

Salut Chef Patrick, oui j'ai oublier de dire que quand j'utilise du saumon je ne met pas de fromage pour raclette mais du gruyère ou emmental (mais j'aime assez manger saler) je sais c'est pas bon.

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Laurent_de_St_André 2016-09-29

Une excellente recette. Pour ma part, j'utilise aussi ce mode de préparation avec des poireaux. C'est succulent !!

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doudine 2013-02-28

Quand je les faits au saumon, je ne met pas du fromage raclette, mais du gruyère et n'en pas trop; pour les chicons rouge je n'en ai fait qu'une fois (je ne trouvais pas de chicons blancs) et je n'ai pas eu de soucis, mais je les avais cuit à l'eau. Bisous, Doudine. :-p

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Gigi (invité) 2013-02-28

je n'ai pas ajouté du beurre, car avec la sauce et le fromage, c'est déjà assez gras

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