Jarret de porc fumé
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Le jarret de porc fumé retour de la planèze pour 4 a 5 personnes personnes :
- 1 beau jarret de porc artisanal fumé
- 200 g de pois blonds de la planèze ou de pois chiches trempés la veille.
- 120 g de crosnes (sassés dans un torchon avec du gros sel puis rincés).
-
pour le bouillon
- 3 grosses carottes épluchées et taillées en gros bâtonnets
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- thym
- 2 feuilles de laurier
- un peu de gingembre émincé
- 20 g de cèpes secs.
Progression
La Veille
1) Faites tremper les pois blonds ou les pois chiches dans une grande quantité d'eau et essayez de les changer en 12 h 3 fois l'eau.
Le Matin.
1- Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau ajoutez les garnitures et votre jarret et dans installez dans un grand filtre a thé vos pois.
2- cuisson 2h30 à feu doux.
3- 15 minutes avant la fin salez juste un peu, retirez 1 litre de votre bouillon versez le dans une casserole faites bouillir, ajoutez les crosnes pour 10 minutes de cuisson puis éteignez votre feu et couvrez .
4- Égouttez alors votre bouillon et gardez les bâtonnets de carottes, servez alors sur de belles grandes assiettes les pois au fond 2 belles tranches de jarret et les carottes et crosnes disposés autour puis arrosez de votre bouillon brulant.
le bouillon restant sera servi le soir avec l'ajout de cheveux d'ange .
merci a mon ami Henri Bouniol qui cultive au coeur des volcans d'Auvergne ces pois blonds d'exception qui figurent même a la carte d'un restaurant 3 macarons(Bras a Laguiole) .
http: //cultures-de-planeze.fr
1) Faites tremper les pois blonds ou les pois chiches dans une grande quantité d'eau et essayez de les changer en 12 h 3 fois l'eau.
Le Matin.
1- Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau ajoutez les garnitures et votre jarret et dans installez dans un grand filtre a thé vos pois.
2- cuisson 2h30 à feu doux.
3- 15 minutes avant la fin salez juste un peu, retirez 1 litre de votre bouillon versez le dans une casserole faites bouillir, ajoutez les crosnes pour 10 minutes de cuisson puis éteignez votre feu et couvrez .
4- Égouttez alors votre bouillon et gardez les bâtonnets de carottes, servez alors sur de belles grandes assiettes les pois au fond 2 belles tranches de jarret et les carottes et crosnes disposés autour puis arrosez de votre bouillon brulant.
le bouillon restant sera servi le soir avec l'ajout de cheveux d'ange .
merci a mon ami Henri Bouniol qui cultive au coeur des volcans d'Auvergne ces pois blonds d'exception qui figurent même a la carte d'un restaurant 3 macarons(Bras a Laguiole) .
http: //cultures-de-planeze.fr
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
Que boire avec un(e) Jarret de porc fumé :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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