Coq à la gueuze

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Ingrédients :
Et au genievre de Houlle

Un coq à la gueuze pour 6 à 8 personnes :

1 coq de 4 kg détaillé par votre boucher en 16 morceaux
80 g de farine
Huile et beurre
1 dl d'alcool de genièvre de Houlle

la marinade :
2 oignons
2 carottes taillés en grosse mirepoix (petits dés)
1 tête d'ail coupée en 2 dans l'épaisseur
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
3 g de fleur de thym
1,5 l de vin blanc sec 1litre de gueuze (bière)
5 g de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole)
12 g de gros sel
5 cl de vinaigre
garniture :
150 g de petits champignons de paris (bouchons)
150 g de poitrine fumée coupée en lardons moyens
150 g de petits oignons (grelots)

Progression :
La veille :
Mettez le coq en marinade avec tous les ingrédients listés ci-dessus pour celle-ci.
Le jour même :
Dans une grande cocotte mettez de l'huile ou du lard gras et faites bien chauffer.
Egouttez vos morceaux de coq et tamiser la marinade.
Mettez vos morceaux à revenir pour obtenir une belle couleur, retirez l'excédent de gras puis ajoutez les légumes de la marinade carottes oignons ail etc…
Laissez suer à couvert 10 min.
Saupoudrez de farine (singer), remuez bien puis flambez au genièvre et enfin ajoutez la marinade. Faites reprendre l'ébullition et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Cuisson au four 3 heures a 170°(th5).
De temps en temps dégraissez la surface avec une petite louche.
Pendant la cuisson faites blanchir vos lardons (faire un bouillon et rafraîchir).
Mettez dans une petite cocotte à rissoler au beurre et huile ajoutez les champignons puis les oignons ne salez pas (a cause des lardons) mais par contre donnez plusieurs tours de moulin à poivre et laissez cuire à couvert tout doux pendant 15 min.
Retirez un à un les morceaux de coq (décanter) puis mixer la sauce avec les légumes pendant 15 secondes puis passez la au chinois (passoire) en appuyant bien pour extraire toutes les saveurs.
Mettez cette sauce sur les morceaux de coq, puis ajoutez la garniture (oignons lardons et champignons) et refaites une ébullition.
Vous pouvez servir ce coq à la gueuze avec des petits croûtons et des pommes à l'anglaise ce plat se faisait à l'origine avec les pauvres coqs morts en combattant dans l'enceinte du Gallodrome… époque bien entendue révolue, mais la recette reste d'actualité.
Quand au genièvre de Houlle si vous passez dans la région n'hésitez pas à aller visiter la très ancienne distillerie de Geneviève Persyn à voir absolument !

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