Filet de boeuf Souvarov

Filet de boeuf Souvarov
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Préparation :
Cuisson :
Total :

en fine croûte feuilletée

Filet de boeuf souvarov pour 8 personnes :

  1. un coeur de filet de boeuf d'1,5 kg bien épluché
  2. 400 gr de bloc de foie gras de canard
  3. 300 gr de champignons de paris épluchés
  4. 6cl de crème fraîche
  5. 1/2 jus de citron
  6. 20 gr de fécule
  7. 2 jaunes d'oeufs
  8. 30 gr de brisures de truffes
  9. 400 gr de pâte feuilletée au beurre
  10. beurre et huile

Progression

1) Taillez vos champignons en mirepoix fine (petits dés) . mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron et les brisures de truffe, la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.

2) A part, délayez la fécule avec une cuiller d'eau froide et les jaunes d'oeufs.

3) Lorsque vos champignons seront réduits versez cette préparation et sans cesser de remuera la spatule remettez 2 minutes sur le feu (épaississement) puis débarrassez sur une petite plaque et laissez refroidir.

4) Ouvrez votre filet de boeuf jusqu'au 4/5eme le filet sur l'épaisseur ( arrêtez vous à 2cm du bord de manière à ce que vous puissiez le refermer comme un sandwich puis salez le et poivrez intérieur et extérieur

5) Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2eme couche de champignons.
refermez le filet et ficelez-le.

5) Dans une grande poêle mettez une noix de beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque l'ensemble sera de couleur"meunière"faites-le rôtir (il faut juste qu'il ait de la couleur sur toutes les faces) et
laissez le refroidir et mettez le alors 5 minutes au congélateur.

6) Allumez votre four à 210°c(6-7)

7) Sur votre plan de travail, allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller) .
fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf souvarov puis passez au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25 minutes. au four.

8) Au bout de 10 minutes, repassez un peu de dorure (couleur) .

9) Laissez reposer 10 minutes avant de servir ce filet de boeuf Souvarov soit avec une sauce aux truffes, soit avec une sauce au poivre et comme garniture, par exemple, une poêlée de cèpes et topinambours ou des tagliatelles fraîches truffes et foie gras ou de bonnes pommes sarladaises.

* vous pouvez si vous le voulez ne pas le mettre en feuilleté lorsque votre filet sera farci et ficelé faites le rôtir a la cocotte en le dorant de tous les côtés cuisson 20 minutes puis retirez vous du feu et laissez le se reposer couvert vous n'aurez alors plus qu'à le découper mettre un peu de sauce autour et servir votre garniture au centre de la table avec une saucière

Vous pouvez d'ailleurs"extrapoler"cette recette en la faisant avec un joli filet de biche de marcassin ou de cheval
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Que boire avec un(e) Filet de boeuf Souvarov :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                               

 


Les derniers commentaires sur la recette Filet de boeuf Souvarov

auteur
Répondre chef patrick  2018-05-01

Bonjour Oui sans problème,attention quand même ,rôtissez très rapidement afin que vous ne touchiez pas au temps de la cuisson et qu'il reste bien saignant au coeur ensuite. Bonne recette et bon 1er Mai a bientôt Chef Patrick

Répondre
Churchill  2018-04-28

Bonjour chef,

N'y aurait-il pas intérêt à rôtir le filet avant de le couper pour faire le sandwich?
Comme ça, pas de risque de voir s'écouler l'appareil avec les champignons et le foie gras.
Donc, on rôti sur toutes les faces, on laisse refroidir et ensuite on prépare de le sandwich avant de mettre le tout au frigo.
Merci pour votre réponse et surtout pour ce site...
Amistats
Jean-Bernard

Répondre poujol (invité)  2015-12-22

chef Patrick bonjour, j'ai acheter un filet de bœuf de 4kg ,de combien sera le temps de cuisson ;d'avance merci pour votre réponse: joyeux noël vous tous :g poujol

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-14

Bonjour Aucun souci avec le filet de boeuf qui bien saisi ne rendra aucune humidité bonne recette et dites moi Chef Patrick

Répondre
Iskis  2014-12-14

Bonjour Chef. Lorsque je cuisine une viande en croûte, j'ai l'habitude de faire une cheminée, suite à un éclatement de la pâte de mon gigot à la Beaumanière. Est-ce inutile, donc, pour le filet de boeuf Souvarov?



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