Filet de boeuf Souvarov

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
En fine croûte feuilletée

Filet de boeuf Souvarov Pour 8 personnes :
un coeur de filet de boeuf d'1,5 kg bien épluché
400grs de bloc de foie gras de canard
300grs de champignons de Paris épluchés
60grs de crème fraîche
1/ jus de citron
20grs de fécule
2jaunes d'oeufs
30grs de brisures de truffes
400grs de pâte feuilletée au beurre

Progression :
1)Coupez vos champignons en mirepoix fine (petits dés). Mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron et les brisures de truffe, la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
2)A part, délayez la fécule avec une cuiller d'eau froide et les jaunes d'oeufs.
3)Lorsque vos champignons seront réduits versez cette préparation et sans cesser de remuera la spatule remettez 2minutes sur le feu (épaississement) puis débarrassez sur une petite plaque et laissez refroidir.
4)Ouvrez jusqu'au 4/5eme le filet sur l'épaisseur ( arrêtez vous à 2cms du bord de manière à ce que vous puissiez le refermer comme un sandwich puis salez le et poivrez intérieur et extérieur
5) Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2eme couche de champignons.
Refermez le filet et ficelez-le.

5)Dans une grande poêle, faites-le rôtir (il faut juste qu'il ait de la couleur sur toutes les faces)et
laissez le refroidir.
6)Allumez votre four à 210°C(6-7)
8) Sur votre plan de travail,allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller).
Fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf Souvarov puis passez au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25minutes. au four.
9)Au bout de 10 minutes, repassez un peu de dorure (couleur).
10)Servir se filet de boeuf Souvarov soit avec une sauce aux truffes, soit avec une sauce au poivre et comme garniture, par exemple, une poêlée de cèpes et topinambours ou des tagliatelles fraîches truffes et foie gras ou de bonnes pommes Sarladaises.