Filet de boeuf Souvarov

Ingrédients :
En fine croûte feuilletée

Filet de boeuf Souvarov Pour 8 personnes :
un coeur de filet de boeuf d'1,5 kg épluché
400 gr de bloc de foie gras de canard
300 gr de champignons de Paris
60 gr de crème fraîche
25 gr de fécule
2 jaunes d'oeufs
30 gr de brisures de truffes
400 gr de pâte feuilletée au beurre

Progression :
Coupez vos champignons en mirepoix fine (petits dés). Mettez-les dans une casserole avec un demi jus de citron et les brisures de truffe, la crème fraîche, salez, poivrez et laissez cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide.
A part, délayez la fécule avec une cuillère d'eau froide et les jaunes d'oeufs. Mettez ce mélange dans les champignons et sans cesser de remuer, remettez 2 min sur le feu(épaississement) puis débarrassez et laissez refroidir.
Ouvrez jusqu'au 4/5eme le filet sur l'épaisseur ( arretez vous à 2 cm du bord de maniere à ce que vous puissiez le refermer comme un sandwiche
) , salez et poivrez. Posez à l'intérieur du filet une couche de champignons, puis le foie gras puis la 2eme couche de champignons.
Refermez le filet et ficelez-le.
Dans une grande poêle, faites-le rôtir (il faut juste qu'il ait de la couleur sur toutes les faces).
Laissez refroidir.
Allumez votre four à 210°C.
Allongez votre pâte feuilletée, mettez votre filet au centre (en n'oubliant pas de retirer les ficelles), humidifiez le tour de la pâte (pour coller).
Fermez bien et avec un emporte-pièce, faites des petits fleurons (demi-lune) et décorez votre filet de boeuf Souvarov. Passer au pinceau de la dorure (jaune délayé à l'eau) et mettez 25 min. au four. Au bout de 10 min, repassez un peu de dorure (couleur).
Servir se filet de boeuf Souvarov soit avec une sauce aux truffes, soit avec une sauce au poivre et comme garniture, par exemple, une poêlée de cèpes et topinambours ou des tagliatelles fraîches truffes et foie gras ou des pommes sarladaises.

Filet de boeuf Souvarov posté par asfaux le 09-10 19:44
oui vous avez raison et de plus de là-haut le pauvre duc doit être bien triste parce que sa recette n'a ni droit au foie gras et encore moins aux truffes(rires)
a bientôt
Chef Patrick

Filet de boeuf Souvarov posté par alain doyer le 09-10 17:15
que va penser le pauvre wellington , lui qui avait une recette de filet de boeuf à son nom

Filet de boeuf Souvarov posté par Dubarry le 31-12 18:35
Que dire qu'ajouter qu'il s'agit d'une recette de prestige (plutôt coûteuse naturellement) pour un repas d'exception. J'ai utilisé une mousse de foie gras et du feuilletage les deux faits maison pour une autre recette) ; il est important que le filet soit bien saisi, bien froid et bien épongé pour limiter le risque de détrempage du feuilletage. Mettre la "couture" du feuilletage en dessous pour la présentation.

C'est le bon moment de sortir une belle bouteille de vin de bourgogne rouge ! Bonnes fêtes à tous les gourmands