Rognons de veau

Ingrédients :
Rognons de veau à la moutarde pour 5 personnes :
2 rognons préparés et coupés en gros cubes
2 échalotes ciselées (hachées très fines)
1dl de vin blanc sec
250 gr de champignons de paris
40 gr de beurre + un peu d'huile
1 dl de crème liquide
2 dl de fond de veau (préparé)
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
Sel et poivre du moulin

Progression :
Je suis sur que de beaucoup de cuisinier(e)s désirent faire ce plat excellent pour recevoir des invités, mais, malheureusement, souvent les essais ne sont pas concluants (rognons trop durs, sauce pas a votre goût…) . Voici donc quelques principes de base qui vous feront réussir sans problème cette recette :
Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon. A l'aide d'un couteau bien tranchant retirez le centre, puis coupez le rognon en 2 dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est à dire tout ce que qui est blanc). Coupés-les enfin en gros cubes de 3 à 4 cm de côté (comptez 2 rognons de veau pour 5 personnes).

1) Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque FUMANT mettez vos dés de rognons (attention car cela peut éclabousser un peu).
2) Pendant 1 à 2 min faites sauter vos rognons afin qu'ils aient une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire une assiette en dessous.
3) Retirez un peu de gras de la sauteuse, puis mettez à suer doucement pendant 2 min l'échalote hachée.
4) Ajoutez le vin blanc laissez cuire encore 5 min
5) Ajoutez la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau, puis réservez hors du feu.
6) Pendant ce temps épluchez les pieds des champignons de paris, laver-les rapidement, couper-les en hauteur, puis faites les sauter au beurre. Assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.
7) Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et refaites réchauffer SANS BOUILLIR
pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf a part mais la garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette étant des morilles fraîches le tout étant servie avec des pâtes fraîches liées au foie gras on atteint alors des sommets !

Les deux astuces de la recette :

- Les rognons doivent être SAISIS RAPIDEMENT et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendrait durs.
- Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde elle ne doit jamais être porté a ébullition.

Rognons de veau posté par david le 07-03 13:15
RECETTE EXCEPTIONNEL UN VRAI REGAL POUR LES PAPILLES

Rognons de veau posté par pascalou le 11-01 14:06
Moi, je fais la cuisine "au filling". Suivant mon appétit, mon humeur et surtout mes convives.mais, ce que j'adore voir le plus, c'est de les voirs mangés sans un bruit,et deviner (mais comment à t-il fait ça?).Voilà, mais,je"triche" quand même !

Rognons de veau posté par griotte70 le 27-11 19:59
hummmmmmmmmmmmm, un pur délice !

J'avais l'habitude de faire des rognons de génices et les rognons de veau ça n'a rien à voir. J'ai suivi exactement la recette. Je dis un grand merci au chef pour m'en avoir fait profiter.