Rognons de veau

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Rognons de veau à la moutarde pour 5 personnes

  • 2 rognons de veau bien clairs préparés et coupés en gros cubes
  • 2 échalotes ciselées (hachées très fines)
  • 1dl de vin blanc sec
  • 250g de champignons de paris
  • 40g de beurre + un peu d'huile
  • 1 dl de crème liquide
  • 2 dl de fond de veau (préparé)
  • 2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
  • sel et poivre du moulin

Progression

je suis sur que de beaucoup de cuisinier(e) s désirent faire ce plat excellent pour recevoir des invités, mais, malheureusement, souvent les essais ne sont pas concluants (rognons trop durs, sauce pas a votre goût etc etc) .
voici donc quelques principes de base qui vous feront réussir sans problème cette recette:
Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon, a l'aide d'un couteau bien tranchant retirez le centre, puis coupez le rognon en 2 dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est à dire tout ce que qui est blanc) . coupez les enfin en gros cubes de 3 à 4 cm de côté (comptez 2 rognons de veau pour 5 personnes) .

1) Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant mettez vos dés de rognons (attention car cela peut éclabousser un peu) .

2) Pendant 1 à 2 minutes faites sauter vos cubes de rognons afin qu'ils aient pris une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire une assiette en dessous.

3) Retirez un peu de gras de la sauteuse dont vous venez de vous servir puis mettez à suer doucement pendant 2 minutes l'échalote ciselée.

4) Ajoutez le vin blanc laissez cuire encore 5 minutes, versez alors la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau testez l'assaisonnement, puis réservez hors du feu.

6) Pendant ce temps épluchez les pieds des champignons de paris, lavez les rapidement, coupez les en quartiers sur la hauteur, puis faites les sauter au beurre. assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.

7) Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et refaites réchauffer sans bouillir pendant 5 minutes

rectifiez alors l'assaisonnement. et

servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf a part
La garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette reste l'alliance avec des morilles fraîches et si vous servez cela avec des tagliatelles fraîches liées au foie gras on atteint alors des sommets !

les deux trucs a savoir de la recette:

- Les rognons doivent être saisis rapidement et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendraient durs.
- Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde elle ne doit jamais être portée a ébullition.
Si vous désirez y mettre un vin moelleux (sauternes ratafia de champagne ou même vendanges tardives en remplacement de votre vin blanc sec ou même du cidre brut (même quantité) retirez alors la moitié de la quantité de moutarde
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Les derniers commentaires sur la recette Rognons de veau

auteur
Répondre chef patrick  2016-04-17

bonjour Si vous avez de bons produits nul besoin de faire ainsi mes grands parents faisaient de même mais c'était parce que les rognons et les foies étaient souvent de génisses et on percevait parfois une petite odeur de suint ou d'urine bonnes recettes Chef Patrick

Répondre Francine (invité)  2016-04-14

Les rognons ainsi que le foie ,trempé dans le lait . . . Tout simplement parce que ma Mère le faisait pour nettoyer,attendrir et adoucir le goût , ensuite elle épongeait . . .et voilà. Bon et délicieux repas . . .

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Melanie (invité)  2016-04-14

Merci Chef !!!! J ai régalé ma famille !!!!! En accompagnement j ai fait de la purée de pomme de terre maison à l huile de truffe .... Merci merci merci

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friot christiane (invité)  2015-06-23

je vais faire cette recette demain avec vin blanc et champignon et un peut de crème et de moutarde merci

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prout  2014-04-26

j'ai réalisé votre recette ce vendredi 25/4/2014 un régal j'avais l'habitude de la faire au porto mais la franchement une tuerie merci chef



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