Rognons de veau


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Rognons de veauIngrédients :

Rognons de veau à la moutarde pour 5 personnes :
2 rognons de veau bien clairs préparés et coupés en gros cubes
2 échalotes ciselées (hachées très fines)
1dl de vin blanc sec
250g de champignons de paris
40g de beurre + un peu d'huile
1 dl de crème liquide
2 dl de fond de veau (préparé)
2 cuillers à soupe de moutarde à l'ancienne
sel et poivre du moulin


Progression :

je suis sur que de beaucoup de cuisinier(e)s désirent faire ce plat excellent pour recevoir des invités, mais, malheureusement, souvent les essais ne sont pas concluants (rognons trop durs, sauce pas a votre goût etc etc) .
voici donc quelques principes de base qui vous feront réussir sans problème cette recette :
Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon, a l'aide d'un couteau bien tranchant retirez le centre, puis coupez le rognon en 2 dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est à dire tout ce que qui est blanc). coupez les enfin en gros cubes de 3 à 4 cm de côté (comptez 2 rognons de veau pour 5 personnes).

1) Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant mettez vos dés de rognons (attention car cela peut éclabousser un peu).

2) Pendant 1 à 2 minutes faites sauter vos cubes de rognons afin qu'ils aient pris une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire une assiette en dessous.

3) Retirez un peu de gras de la sauteuse dont vous venez de vous servir puis mettez à suer doucement pendant 2 minutes l'échalote ciselée.

4) Ajoutez le vin blanc laissez cuire encore 5 minutes,versez alors la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau testez l'assaisonnement, puis réservez hors du feu.

6) Pendant ce temps épluchez les pieds des champignons de paris, lavez les rapidement, coupez les en quartiers sur la hauteur, puis faites les sauter au beurre. assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.

7) Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et refaites réchauffer sans bouillir pendant 5minutes

rectifiez alors l'assaisonnement. et

servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf a part
La garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette reste l'alliance avec des morilles fraîches et si vous servez cela avec des tagliatelles fraîches liées au foie gras on atteint alors des sommets !

les deux trucs a savoir de la recette :

- Les rognons doivent être saisis rapidement et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendraient durs.
- Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde elle ne doit jamais être portée a ébullition.
Si vous désirez y mettre un vin moelleux (sauternes ratafia de champagne ou même vendanges tardives en remplacement de votre vin blanc sec ou même du cidre brut (même quantité)retirez alors la moitié de la quantité de moutarde


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Rognons de veau, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de prout le 2014-04-26…
    j'ai réalisé votre recette ce vendredi 25/4/2014 un régal j'avais l'habitude de la faire au porto mais la franchement une tuerie merci chef

  • Commentaire de jp (invité) le 2013-06-13…
    Cela fait de nombreuses fois que je fais cette recette et je me décides à en féliciter le Chef: toujours délicieux. J'ai seulement remplacé la moutarde à l'ancienne par de la forte..mais chacun ses goûts...Bravo encore.

  • Commentaire de chatouille61 (invité) le 2013-03-26…
    Facile à faire et "classe" ! C'est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain. La sauce un délice avec un tour de moulin de muscade et un peu de piment d'Espelette. J'ai remplacé les champignons frais par des congelés..ce n'était pas un crime ?

 
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