Boeuf mode

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le Livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :
2kgs de viande de boeuf (demandez à votre boucher une pointe de culotte)
150grs de lard gras 1/2 sel
1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur
60grs de Saindoux
1 petit citron vert (lime)
3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)
300grs de champignons de Paris lavés épluchés et taillés en quartiers
2dls(20cls) de vin blanc sec
Dans un petit sachet fait en tissu : 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 1 feuille de laurier et un peu de thym
pour le Lut : 3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Progression :
1) Avec le lard gras taillez le en fines lanières puis a l'aide d'un couteau effilé faites des entailles dans la viande et enfoncer les pour traverser la viande de toutes parts (si vous avez un bon boucher il pourra s'en charger).
2) Dans une cocotte style le Creuset mettez a fondre le Saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud faites colorez la viande de tous les côtés et débarrassez.
3) Allumez votre four à 160° (Th 5).
4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine posez le rôti puis mettez autour les carottes, le citron vert coupé en 4 les champignons, les 1/2 pieds, le petit sachet d'épices, le vin blanc, 1/2l d'eau, salez (pas trop) et poivrez du poivre du moulin faites un bouillon puis refermez avec le couvercle.
5) Préparation du Lut : mélangez la farine et l'eau afin d'obtenir une pâte épaisse que vous mettrez autour du couvercle de votre terrine pour en assurer l'étanchéité.
6) Mettez au four pour 4 heures.
7) Au moment de servir cassez le lut ouvrez le couvercle puis retirez le petit sac d'épices et les quartiers de citrons cuits
Avec précaution déposez les pieds de veau sur votre planche à découper et retirer les os (ils vont se retirer facilement) vous n'aurez plus qu'a couper la chair des pieds en petits carrés et a les rajouter à la sauce.

Coupez des tranches épaisses sur un grand plat creux et versez dessus sauce et garniture. Vous comprendrez en goûtant ce jus que cette recette est EXTRAORDINAIRE dans le sens littéral du terme.
Accompagné par exemple d'un Cornas, d'un Hermitage ou même d'un Madiran le paradis ne sera plus loin !