Boeuf mode

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Cette véritable recette du boeuf mode est la remise au goût du jour de celle publiée la 1ere fois dans le livre de cuisine de l'illustre « La Varenne » en 1651.

Boeuf mode pour 6 personnes :

  • 2kg de viande de boeuf Charolais (demandez à votre boucher une pointe de culotte ou de basse côte)
  • 150g de lard gras 1/2 sel
  • 1 pied de veau blanchi (passé à l'eau bouillante et rafraichi) et coupé en 2 dans le sens de la longueur
  • 50g de saindoux
  • 1/2 petit citron vert (lime) ou quelques zestes de citron jaune non traité
  • 3 belles carottes épluchées et coupées en gros dés (mirepoix)
  • 300gr de champignons de paris lavés épluchés et taillés en quartiers
  • 2dl(20cl) de vin blanc sec
  • dans un petit sachet fait en tissu ou dans une boule a thé:
  • 2 clous de girofle des herbes (cerfeuil persil plat etc.) 1 feuille de laurier et un peu de thym
  • pour le lut : 3 cuillers de farine mélangées avec 2 cuillers d'eau

Progression

1) Avec le lard gras taillez le en fines lanières puis a l'aide d'un couteau effilé faites des entailles(larder) dans la viande et enfoncer les pour traverser la viande de toutes parts (si vous avez un bon boucher il pourra s'en charger) .

2) Dans une cocotte style le creuset mettez a fondre le saindoux puis lorsqu'il sera bien chaud faites colorer la viande de tous les côtés et la débarrasser.

3) Allumez votre four à 160° (th 5-6) .

4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine posez le rôti puis mettez autour les carottes, le 1/2 citron vert coupé en 4(ou les zestes) les champignons, les 1/2 pieds, le petit sachet d'épices ou la boule a thé) , le vin blanc, 1/2l d'eau, salez (pas trop) et poivrez du poivre du moulin faites un bouillon puis refermez avec le couvercle.

5) Préparation du lut: mélangez la farine et l'eau afin d'obtenir une pâte épaisse que vous mettrez autour du couvercle de votre terrine pour en assurer l'étanchéité.

6) Mettez au four pour 4 heures.(a la cocotte minute 2heures mais le résultat sera moins délectable)

7) Au moment de servir cassez le lut ouvrez le couvercle puis retirez le petit sac d'épices(ou la boule a thé) et les quartiers de citrons cuits

Avec précaution déposez les pieds de veau sur votre planche à découper et retirer les os (ils viendront facilement) vous n'aurez plus qu'a en couper en petits carrés et a les rajouter à la sauce.

Taillez au couteau fin(style tranche-lard) des tranches épaisses sur un grand plat creux et versez dessus sauce et garniture. vous comprendrez en goûtant ce jus que cette recette est extraordinaire dans le sens littéral du terme.

Accompagné par exemple d'un Cornas, d'un Hermitage ou même d'un Madiran le paradis ne sera plus loin !
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Les derniers commentaires sur la recette Boeuf mode

auteur
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chef patrick  2013-04-03

Bonjour a toutes et tous
Nous sommes le 3 Avril.
Il fait encore bien froid ,alors n'hésitez pas a ré attaquer la préparation de cette belle recette excellente.

auteur
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chef patrick  2012-02-08

bonjour a toutes et tous
il fait en ce début de février un froid glacial c'est vraiment le moment de refaire cette recette exceptionnelle qui a traversée le temps
a bientôt
Chef Patrick

Répondre iRIS33  2010-01-30

Bonjour, Je vais aujourd'hui expérimenter cette alléchante recette, mais je pense que le citron vert est très typé, aussi ai-je tendance à le conserver pour d'autres recettes, mieux vaut équilibrer l'acidité par son jus et une lanière de zeste de citron jaune. C'est ce que je vais faire. Je commenterai mon résultat. Bonne journée.

Répondre asfaux  2008-08-31

bonjour seb je pense que l'amertume vient du citron vert vous savez un citron lime est gros comme une balle de golf pas plus s'il est ainsi il n'aménera pas d'amerture a la sauce mais si cela se reproduit voisi ce que vous pouvez faire Retirez tous les éléments solides de la sauce ne laissez dedans que 2 carottes ,alors avec un petit batteur mixez les carottes avec votre jus puis passez au chinois fin(passoire) ainsi le gout sucré des carottes attenuera l'amertume de votre sauce. et puis si vous hésitez encore ne mettez qu'un quart de citron jaune avec la peau a cuire a la place du lime ainsi vous n'aurez plus jamais de problême d'amertume. bonne journée Chef Patrick

Répondre Séb  2008-08-30

Bonjour Chef Patrick !

Je suis membre du Club depuis peu. Je me suis laissé séduire par votre recette du « Bœuf mode ». J'ai suivi à la lettre la progression de votre recette. En cassant le lut, j'ai eu la désagréable surprise d'une sauce amère par conséquent gâchée. Est-ce dû au citron vert que j'ai mis entier avant de fermer la cocotte ? Ou aurais-je dû y mettre que le jus ? Je vous remercie de votre conseil. Séb



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