Crème de coquilles saint-Jacques


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
5.0 commentaires (6)

Crème de coquilles saint-JacquesIngrédients :

Crème de coquilles saint jacques pour 6 personnes :
300 g de coquilles st jacques décortiquées (200g + 100g pour la déco)
350 g de fonds d'artichauts tournés crus ou surgelés (250g + 100g pour la déco)
200 g de petits champignons de paris nettoyés (150g+50g pour la déco)
1 échalote ciselée hachée finement)
huile d'olives, beurre
6 dl de fond de volaille préparé
4 dl de crème liquide
sel poivre
quelques feuilles de persil plat


Progression :

Progression de la recette
1)Dans une casserole faites fondre 1 morceau de beurre, puis ajoutez l'échalote ciselée laissez fondre 2 minutes puis ajoutez 150g de champignons émincés finement, 250g de fonds d'artichauts coupés en petits dés crus, puis 200g de coquilles st jacques coupées en gros morceaux salez et poivrez puis laissez suer à couvert 10 minutes.

2) Mouillez alors avec le fond de volaille et laissez cuire 25 minutes à très faible ébullition.

3)Pendant ce temps vous allez vous occuper de ce qui va vous amener de la texture :
Dans une grande poêle versez 2 cuillers d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera chaude mettez vos 100g d'artichauts crus coupés en tout petits dés(mirepoix) salez et poivrez puis au bout de 2 minutes ajoutez les 50g de champignons de paris coupés de même attendez encore 2 minutes puis ajoutez enfin vos 100g de coquilles st jacques coupées crues de même, salez , poivrez et laissez cuire 1 minute puis débarrassez l'ensemble.
4)Dans une casserole d'eau bouillante plongez votre persil plat quelques secondes puis rafraîchir dans de l'eau glacée, égouttez le bien puis mixez le avec 2 cuillers de crème liquide salez et poivrez puis réservez.

5)Votre crème est cuite, mixez-la entièrement puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) et laissez refroidir.

lorsqu'elle sera bien froide
remixez-la un peu en incorporant la crème liquide rectifiez l'assaisonnement puis débarrassez.

Présentation :
Dans de jolies assiettes creuses versez la crème bien froide puis au centre à la cuiller installez votre mélange de st jacques artichauts et champignons
il ne vous restera plus qu'à l'aide d'une petite pipette vous disposiez harmonieusement vos perles de persil simple autour .

une belle entrée qui pourra être préparée la veille.


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credits photo : asfaux patrick © A.F.Touch-cuisine



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Crème de coquilles saint-Jacques, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2012-11-30…
    bonjour a toutes et tous le commentaire de l'année dernière est le même c'est d'ailleurs toujours aussi bon

  • Commentaire de chef patrick le 2011-02-11…
    bonjour a toutes et tous Nous sommes en pleine saison des coquilles st-jacques et le Printemps a l'air de pointer son nez Alors il est temps désormais d'attaquer cette petite entrée goûteuse bonne recette et a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de chef patrick le 2010-12-22…
    Bonjour a toutes Une jolie petite entrée que l'on peut préparer d'avance et qui peut aussi de préparer en petites verrines bonnes fêtes et meilleurs voeux gourmands a toutes et a tous Chef Patrick

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