Crème de coquilles saint-Jacques

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Crème de coquilles Saint Jacques pour 6 personnes :
300 g de coquilles St Jcques décortiquées (200g + 100g pour déco)
350 g de fonds d'artichauts tournés crus ou surgelés (250g + 100g pour déco)
200 g de petits champignons de Pris nettoyés (150g+50g pour déco)
1 échalote ciselée hachée finement)
Huile d'olive, beurre
6 dl de fond de volaille préparé
4 dl de crème liquide
Sel poivre
Quelques feuilles de persil plat

Progression :
Progression de la recette
1) Dans une casserole faites fondre 1 morceau de beurre, puis ajoutez l'échalote ciselée laissez fondre 2 minutes puis ajoutez 150g de champignons émincés finement, 250g de fonds d'artichauts coupés en petits dés crus, puis 200g de coquilles St Jacques coupées en gros morceaux salez et poivrez puis laissez suer à couvert 10 minutes.
2) Mouillez alors avec le fond de volaille et laissez cuire 25 minutes à faible ébullition.
3) Pendant ce temps vous allez vous occuper de ce qui va vous amener de la texture :
Dans une grande poêle versez 2 cuillers d'huile d'olive puis lorsqu'elle sera chaude mettez vos 100g d'artichauts crus coupés en tout petits dés(mirepoix) salez et poivrez puis au bout de 2 minutes ajoutez les 50g de champignons de Paris coupés de même attendez encore 2 minutes puis ajoutez enfin vos 100g de coquilles St Jacques coupées crus de même, salez et poivrez laissez cuire 1 minute puis débarrassez l'ensemble.
4) Dans une casserole d'eau bouillante plongez votre persil plat quelques secondes puis rafraîchir dans de l'eau glacée, égouttez puis mixez avec 2 cuillers de crème liquide salez et poivrez puis réservez.
5) Votre crème est cuite, mixez-la entièrement puis passez-la au chinois étamine (passoire fine) et laissez refroidir.

Lorsqu'elle sera bien froide remixez-la en incorporant la crème liquide rectifiez l'assaisonnement puis débarrassez.

Présentation :
Dans de jolies assiettes creuses versez la crème bien froide puis au centre à la cuiller installez votre mélange St Jacques artichauts et champignons puis à l'aide d'une petite pipette vous disposez harmonieusement vos perles de persil simple autour .

Une belle entrée qui pourra être préparée la veille.