Dinde aux marrons

Dinde aux marrons 5.0/5 (2 votes)
    
Temps de préparation :120 minutes
Temps de cuisson :105 minutes
Temps total :225 minutes



La dinde aux marrons est une recette traditionnelle mais voici une version qui évitera une viande trop sèche puisque vous la préparerez la veille.

Dinde aux marrons
pour 6 a 8 personnes :

  • 1 dinde de l'année de 2,5 à 3 k vidée, le cou et les ailerons concassés en gros morceaux (demandez a votre boucher). le temps de cuisson d'une dinde fermière est approximativement de 20 minutes par kg.
  • farce fine

    :
  • 400 g de lard gras
  • 300 g de filet de porc coupé en petits dés
  • 200 g de marrons (châtaignes) décortiqués cuits
  • le foie de la bête, le coeur, les poumons et les extrémités du gésier coupées.
  • 2 échalotes ciselées (hachées fines)
  • un peu de fleur de thym
  • sel poivre et 4épices
  • 5 c de cognac
  • garniture

    :
  • 3 pommes fruit (reine de reinette ou autres)
  • 400 g de marrons (châtaignes) décortiqués et cuits (vapeur, sous-vide, surgelés, etc)
  • sel de céleri
  • beurre salé et huile d'arachide

Progression

la première astuce pour empêcher que votre dinde aux marrons ne sèche réside dans la préparation de la farce. en effet nous allons en cuire une partie avant de farcir la «bête».

1) Dans une sauteuse, mettez un peu d'huile et du beurre puis faites revenir le foie juste 1minute puis ajoutez les échalotes ciselées faites suer 2 min salez poivrez ajoutez un peu de fleur de thym puis le cognac et faites flambez, débarrassez l'ensemble sur un petit plat et laissez refroidir.

2) Hachez dans un saladier la moitié du lard gras, les poumons, le coeur, et les bouts de gésiers, puis rajoutez l'ensemble foie échalotes et cognac (ou brandy) cuits et l'autre moitié du lard gras restant.

3) Assaisonnez de bon goût incorporez les dés de filets de porc puis remuez à la spatule afin d'en faire une farce bien compacte.
incorporez doucement les 200grs de marrons sans trop les casser.
Comme vous pouvez le constater vous pourrez même faire la farce la veille.
4) Allumez le four a 180°(th 6)

5) Emplissez votre dinde avec la farce et fermez avec une petite pique en bois.
6) Dans une cocotte mettez un peu d'huile et de beurre salé puis couchez votre dinde sur le côté, ajoutez les abats(cou et ailerons concassés autour) puis mettez la au four a couvert pendant 20 minutes puis la retournez-la sur l'autre côté pendant encore 20 minutes
Enfin les 20 dernières minutes placez-la normalement mais en retirant le couvercle . l'essentiel est que pendant cette cuisson vous devez bien arrosez la bête et retirez en même temps le plus de gras possible que vous remplacerez avec de l'eau, ceci fera votre jus final.

Garniture:
le lendemain
glissez votre dinde 45m au four a 180°
A l'aide d'une cuiller à pommes parisienne (comme pour les billes de melon) confectionnez de petites boules dans les 3 pommes épluchées puis faites les revenir 2 minutes au beurre puis ajoutez avec précaution les marrons restants salez un peu, ajoutez le sel de céleri versez dessus un peu de jus de dinde et gardez au chaud.

Présentation:
Dans un joli plat long la dinde découpée en laissant un creux au milieu du plat puis tout autour en intercalant les billes de pommes et les marrons, enfin la farce sortie de la bête et coupée en tranches au centre du plat le jus étant servi en saucière.

Cette dinde aux marrons traditionnelle effectuée d'une manière différente redonnera, j'en suis sûr, ses lettres de noblesse à ce plat séculaire.
Vous pouvez d'ailleurs faire cette recette avec un gros canard retirez juste un peu de temps de cuisson

Pour vous nos amis gastronomes d'Outre atlantique vous pourrez toujours remplacer le cognac par du whisky et remplacez les billes de pommes par des billes de potiron ou de potimarron.
TX_COPYRIGHT © 2005-2015 A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Dinde aux marrons

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-29

Bonjour A vos commentaires j'ai compris que vous n'aviez pas vu le côté "a préparer la veille" comme on m'avait souvent demandé afin d' éviter la cohue du jour même ,donc afin que toutes comprennent j'ai ajusté cette recette Quand a la température de four pour faire cuire votre rosbeef (c'est de cela que je vous parlais) c'est vraiment trop et votre garniture autour en souffrira mais trêves de bavardages(sourires) bonne recette et joyeuses fêtes a vous et aux vôtres Chef Patrick

auteur
Répondre aranne  2014-12-29

Bonjour Je n'ai jamais eu l'idée de cuire ma dinde à 240°C. C'était juste pour comparer des temps et des températures suivant les aliments. Et pour étayer ma remarque:" ...1h au four à 180°C pour cuire une dinde de 3kg (jeune et petite il est vrai) rempli de 1kg de farce.... semble bien court!!!!!" Vous me donnez raison tout de même puisque la recette que j'ai éditée ce 20 déc ne fait pas état d'une deuxième cuisson toujours à 180°C le lendemain pendant 45mn! .... Recette corrigée à ce jour. Merci Chef pour vos admirables recettes et astuces Très bonne fin d'année

auteur
Répondre chef patrick  2014-12-26

Bonjour Pourquoi donc montez vous votre four a des températures extrêmes (240°)qui doit rendre impossible de faire un bon jus tellement vos garnitures doivent être roussies comme je l'expliquais le fait qu'a chaque tour on ajoute de l'eau qui produit de la vapeur accentue son processus de cuisson et puis après les 1 heure vous la passez encore 40 minutes le lendemain au four nous les cuisiniers sommes de plus en plus adeptes des basses températures et nous pouvons cuire un rosbeef 3 heures a 85 ° en le saisissant avant et puis une jeune dinde fermière n'est rien d'autre qu'une vraie grosse poule et l'essentiel est que vos cuisses soient cuites puisque tous les blancs de volailles sont cuits en moins de 15 minutes bonne recette et bonnes fêtes Chef Patrick

auteur
Répondre aranne  2014-12-26

Bonjour J'ai comme un doute sur le temps de cuisson de la dinde. En effet 3 fois 20mn soit 1h dans au four à 180°C pour cuire une dinde de 3kg (jeune et petite il est vrai) rempli de 1kg de farce.... semble bien court!!!!! je ne vois qu'une grossière erreur: Conseiller cuire cette volaille 20mn/kg à 180°C, ce n'est tout simplement pas possible. c'est même pas le temps qu'il faut pour avoir un rôti de bœuf très saignant cuit au four à ...240°c!!!! Un gigot saignant demande 30mn/kg au four à 220°C pour cuire une dinde ou un chapon farci, je verrais plus 1h/kg à cette température de 180°C... Très cordialement

Répondre
gg (invité)  2013-11-11

Quel genre de cocotte assez grande pour contenir une dinde ?



Laissez un commentaire