Dinde aux marrons

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
La dinde aux marrons est une recette traditionnelle mais voici une version qui évitera une viande trop sèche.

Dinde aux marrons pour 6 a 8 personnes :
1 dinde de l'année de 2,5 à 3 k vidée, le cou et les ailerons concassés en gros morceaux (demandez a votre boucher). Le temps de cuisson d'une dinde fermière est approximativement de 20 min par kg.
Farce fine :
400 g de lard gras
300 g de filet de porc coupé en petits dés
200 g de marrons (châtaignes) décortiqués cuits
le foie de la bête, le coeur, les poumons et les extrémités du gésier coupées.
2 échalotes ciselées (hachées fines)
un peu de fleur de thym
sel poivre et 4épices
5 c de cognac
Garniture :
2 pommes fruits golden
400 g de marrons (châtaignes) décortiqués et cuits (vapeur, sous-vide, surgelés, etc)
sel de céleri
beurre salé et huile d'arachide

Progression :
La première astuce pour empêcher que votre dinde aux marrons ne sèche réside dans la préparation de la farce. En effet nous allons en cuire une partie avant de farcir la «bête».
1) Dans une sauteuse, mettez un peu d'huile du beurre puis faites revenir le foie juste 1mn puis ajoutez les échalotes ciselées faites suer 2 min salez poivrez ajoutez un peu de fleur de thym puis le cognac et faites flambez, débarrassez l'ensemble sur un petit plat et laissez refroidir.
2) Hachez dans un saladier la moitié du lard gras, les poumons, le coeur, et les bouts de gésiers, puis l'ensemble foie échalotes et cognac (ou brandy) cuits et l'autre moitié du lard gras restant.
3) Assaisonnez de bon goût incorporez les dés de filets de porc puis remuez à la spatule afin d'en faire une farce bien compacte.
Incorporez doucement les 200grs de marrons sans trop les casser.
Comme vous pouvez le constater vous pourrez même faire la farce la veille.
4) Allumez le four a 180°(th 6)
5) Remplissez votre dinde avec la farce et fermez avec une petite pique en bois.
6) Dans une COCOTTE mettez un peu d'huile et de beurre salé puis couchez votre dinde sur le côté, ajoutez les abats(cou et ailerons concassés autour) puis mettez la au four a couvert pendant 20mns puis la retournez-la sur l'autre côté pendant encore 20mns.
Enfin les 20 dernières minutes placez-la normalement mais en retirant le couvercle . L'essentiel est que pendant cette cuisson vous devez bien arrosez la bête et retirez en même temps le plus de gras possible que vous remplacerez avec de l'eau, ceci fera votre jus final.

Garniture :
Avec une cuiller à pommes parisienne (comme pour les billes de melon) faites de petites boules dans les 2 pommes épluchées puis faites les revenir 2mns au beurre puis ajoutez avec précaution les marrons restants salez un peu, ajoutez le sel de céleri mettez un peu de jus de dinde et gardez au chaud.

Présentation :
Dans un joli plat long la dinde découpée en laissant un creux au milieu du plat puis tout autour en intercalant les billes de pommes et les marrons, enfin la farce sortie de la bête et coupée en tranches au centre du plat le jus étant servi en saucière.

Cette dinde aux marrons traditionnelle mais effectuée d'une manière différente redonnera, j'en suis sûr, ses lettres de noblesse à ce plat séculaire.

Pour vous nos amis gastronomes d'outre atlantique vous pourrez toujours remplacer le cognac par du whisky.