Joues de morue


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Joues de morueIngrédients :

a la purée d'oignons et rattes du touquet

ce plat est originaire de la région de dunkerque

la recette des joues de morue pour 6 personnes :
1,5 kg de joues de morue salée
6 grosses ratte (pommes de terre) du touquet
3 gros oignons doux (style roscoff)
2 dl de vinaigrette bien assaisonnée
sel poivre du moulin
1 pincée de fleur de thym
et du persil simple


Progression :

la veille :
déssalez la morue dans un grand récipient d'eau froide et changer plusieurs fois l'eau
le jour même :
mettez les oignons avec leurs peau dans de l'eau froide salée puis cuire à couvert 5 min après le début de l'ébullition. apres cela, mettez-les au four sur une plaque 2 heures à 160°(th5).

mettez la morue dans de l'eau froide et montez à ébullition, en écumant régulièrement. faites cuire doucement pendant 15 min puis retirez du feu.
enfin égouttez les joues, retirez les peaux et réservez la chair.
cuisez à l'eau salée les rattes non épluchées, ajoutez la fleur de thym et 1 feuille de laurier.
pendant la cuisson préparez votre vinaigrette.
a l'aide d'un couteau vérifier la cuisson des rates et épluchez-les chaudes.
sortir les oignons du four, avec un couteau bien affûté coupez les en 2 dans le sens de l'épaisseur de manière a obtenir 6 demies coques.
a la cuillère évidez-les avec précaution et réserver la chair.
dans une grande poêle mettez du beurre et de l'huile puis ajoutez les joues, faites-les sauter ajoutez les rates émincées, salez(peu) et poivrez au moulin. enfin ajoutez votre purée d'oignons (la chair que vous aviez réservé).
débarrassez dans un grand saladier et versez dessus votre vinaigrette, mélangez doucement.
sur une plaque mettez 6 petits tas de gros sel pour maintenir les coque d'oignons puis avec une cuillere remplir chaque demi oignon avec votre mélange de morue.
mettez un peu de chapelure et faites gratiner au four position gril pendant 5 min.
servir très chaud sur de jolies assiettes
si vous ne trouvez pas de joues, hélas, alors achetez de la morue sèche standard.
et puis le petit truc en plus, si vous faites une salade de pommes de terre assaisonnez-les toujours lorsqu'elles sont chaudes, comme cela elles absorbent l'assaisonnement.
si vous assaisonnez des pommes froides a cause de l'effet de la prise de la fécule l'assaisonnement glisse sur les pommes cqfd.


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